精品面食--茶点、点心制作方法集锦（十三）

豆瓣泥糕

原料配方
青蚕豆瓣500克 绵白糖200克 桂花豆沙150克 芝麻油25克 熟猪油40克

制作方法
1.将青蚕豆瓣洗净沥干水，上笼用旺火蒸烂后，取出放盆内加绵白糖、芝麻油(5克)，捣成泥。

2.取100克容量的酒杯10只，在杯的内壁涂上熟猪油。将豆泥分成相等的10份，每杯先放入豆泥五分之三，再将豆沙馅和芝麻油(10克)调匀，也分成相等的10份装入杯中，最后把剩余的豆泥分别覆盖在豆沙馅上，轻轻揿平。

3.将装好豆泥的酒杯上笼蒸2分钟即成。

4.取瓷碟10只，涂上芝麻油，将杯中的豆泥糕逐个扣于碟中，糕面涂一层芝麻油即成。

产品特点 糯烂软绵、清香甜嫩，为夏初应时点心。

玫瑰九层糕

原料配方
荸荠(马蹄)粉1千克 白糖2千克 鲜牛奶800克 水5千克 玫瑰红色素少许

制作方法
1.在荸荠粉中加水2千克，浸约20分钟，再加鲜牛奶搅匀，过滤成粉浆。

2.白糖加水3千克烧开，待糖全部溶化后冲入过滤的浆内，冷却后分成两份，其中一份加少许玫瑰红色素搅匀，变成一红一白两种颜色。

3.将调好的浆糊分数次倒入槽具内，红白相间，蒸制成熟(倒入一层蒸约4分钟，再倒入一层，直到全部蒸完，每层厚度约5毫米)，取出晾凉，切成小块即可。

产品特点 层匀美观，乳香甜润。
 

夜露霜

原料配方
干淀粉(全青豌豆粉)500克 桂花5克 冰糖250克 琼脂10克 白糖350克 麻油150克

制作方法
1.干淀粉加适量水发湿，撒在蒸笼内的蒸帕上，蒸熟后擂茸。冰糖、桂花剁细，连同麻油、白糖(250克)一起搅拌均匀后，放入有图案的糕板木模内(家庭食用，可自行造型)，打成糕块20个。

2.琼脂加白水500克，入锅煮化，掺入冰糖150克、白糖100克，熬成冻汁，舀在20个小酒杯内，冷却后即成透明的冰汁冻。

产品特点 香甜爽口，清凉解渴，是夏季佳品。

马蹄糕(广式)

原料配方
马蹄(荸荠)粉200克 清水1.2克 黄糖(或白砂糖)400克

制作方法
1.把马蹄粉置于盆内，用清水500克调成糊状。

2.用火煲将黄糖和清水700克煮沸溶成糖水，徐徐加入马蹄粉糊中，边倒糖水边搅拌，使之成为均匀粉浆。

3.倾进大方盘内，用筷子扒平，放入沸水锅中猛火蒸20分钟至熟透。

质量标准
形态：块形大小均匀。色泽：透明黄褐色。
组织：表面光洁，带韧性。口味：甜润可口。

豌豆黄儿

原料配方
去皮豌豆1公斤 白糖500克 金糕50克 石膏3.5克

制作方法
锅里用旺火煮(1公斤豆用2公斤水)，锅开后移至微火焖煮。焖至豆烂成泥状时(焖的过程，要勤搅动)，放入白糖，用小火翻炒。待汤汁将尽时，把石膏用水化开，沉淀，将清汤洒入锅内，拌匀，出锅装盘。晾凉后切成菱形块，上面放上一片金糕即可食之。吃在口里，入口即化，清凉爽口，味甜清香。

蜜仁糕(绍式)

原料配方
面料：炒糯米粉20.3千克 白砂糖20.2千克 绵白糖9.2千克 米粉4.8千克

馅料(夹心)：炒糯米粉20.2千克 白砂糖20.2千克

制作方法
1.制夹心：将炒糯米粉拌入白砂糖加入沸水，经多次卷折折韧，擀成300克薄糕片，作夹心。

2.上面料成型：将炒糯米粉和白砂糖加适量开水，拌匀、搓透，过筛。然后把夹心坯放在木板上，筛上面料粉稍揿，翻过来，再用同法操作，最后在面上划间距0.8厘米细条，切成长方条形。

质量标准
形态：长方形，表面平整。
色泽：呈白色，中间呈玉色。
组织：粉质细腻，无糖丁、粉块。
口味：韧中带松，甜味纯。

花边果子角

原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 五仁馅350克 水果罐头100克 清水125克

制作方法
1.皮面：取富强粉250克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油60克、清水125克，油水混合擦匀后，掺入富强粉，擦匀擦透，摔至光滑，稍饧待用。

2.心面；取富强粉200克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油110克，掺入富强粉，擦匀擦透，放一旁待用。

3.将皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片，包入酥心面成大圆球形，放在案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片，两端无酥处切下，放在酥皮片上，再擀薄卷成圆卷，用刀切剂(个头大小根据需要而定)，将剂立起擀皮待用。

4.将五仁馅内掺入水果罐头(罐头品种随意)拌匀，成果子五仁馅。将开好酥的皮包馅成饺形，捏锁花边，码放在烤盘里，入炉用180～200℃炉温烤约20分钟左右，角身稍硬即熟。

产品特点 色白，酥层清晰，果料香味浓郁。

煎糍粑

原料配方
糯米500克 大米150克 红糖75克 植物油250克

制作方法
1.将两种米拌和均匀，磨成吊浆水磨粉。

2.将水磨粉放盆内，加水200克和红糖25克，揉成粉团，再切成每个重80克的剂子，做成糍粑团。

3.将平锅架火上，放油(不可多)烧热，均匀撒入红糖25克，随即将糍粑团下锅，用锅铲把糍粑团按成扁圆形，见底面煎黄即翻身，共翻两次；再下红糖50克，继续煎几分钟，即可出锅，在每个糍粑上均匀地撒少许糖。

产品特点 外焦里嫩，甜香滑糯。

咖喱酥合

原料配方
富强粉1.5千克 冻猪油600克 清水285克 咖喱馅1.5千克 鸡蛋3个

制作方法
1.皮面：取富强粉750克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油275克、清水285克，混合擦匀后掺入富强粉，再擦匀擦透，摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：将富强粉750克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油375克，掺入富强粉擦匀擦透，放一旁待用。

3.将皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片，包入酥心面成大圆球形，放在案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方形片，折成三层，再擀成长方形片，再折三层，最后擀成薄片，用花边圆戳刻下成圆片。将圆片刷上鸡蛋液，放上咖喱馅，再盖上一个圆片，用手将边摁粘上即可放入烤盘，入炉用180～200℃的炉温烤约20分钟左右即成。

产品特点 皮酥馅香，营养丰富，适宜于早点、饭点、茶点等。热食最佳。