从菜品实例说卤技

如果卤水要留作下一次做卤菜用，应妥善保存。需注意：一是卤水要冷却过滤存放，不能随便晃动，更不能掺入生水，以防变质；二是要定期对卤水进行高温消毒处理，或入冷藏柜中保存；三是卤水每用一次，都要酌加调味品和热水，香料包一般用上两三次即需更换，以保证卤水的量和味道充足。

如果不计划将卤水做菜用，也不要弃之。在做烩菜、打面条卤、制汤时适量加点，可使味道更好，香气诱人。

为了使大家更好掌握卤菜技法，特举两款实例如下。

一、卤辣味肥肠（红卤）

原料：净肥肠750克，料酒、洋葱各50克，香料包1个，葱段30克，姜片、干朝天椒各20克，香菜根10克，糖色、盐、味精、香油各适量。

制法：

1.肥肠同冷水入锅上火，烧沸约10分钟捞出，用清水冲洗去污沫，沥干水分；洋葱去皮，切块。

2.不锈钢锅上火，注入适量清水后，放入肥肠，下入香料包、葱段、姜片、料酒、香菜根、洋葱块、干椒朝天，接着加糖色、盐调好色味，再压上一圆盘子，旺火烧沸后转小火卤至肥肠软烂且入味时离火，加味精搅匀，原汤浸泡至稍凉。

3.将卤好的肥肠捞出沥干水分，在其表面抹上一层香油，改刀装盘，即成。

特点：红润油亮，软烂香嫩，咸鲜带嫩。

烹饪心得：

1.肥肠要洗净且焯水，以去除黏液和异味。

2.肥肠异味大，应加足除异增香的调料。

二、卤水鲜鱼（白卤）

原料：鲜草鱼2条，猪肥膘肉50克，香料包1个，料酒25克，葱段20克，姜片15克，糖色、盐、味精、醋、白糖、香油各适量。

制法：

1.净砂锅置火上，放入水、香料包、葱段、姜片、料酒、糖色、肥肉片，用小火熬约1h至香味溢出。

2.草鱼刮鳞、抠鳃、剖腹去内脏，去头，洗净血污，在鱼身两侧剞浅一字花刀，投入到沸水锅中烫一下，捞出用清水冲洗去黑膜和黏液，擦干水分。

3.将草鱼放入熬好的卤汁中，加入盐、味精、醋、白糖调味，用小火卤约15分钟离火，然后在卤汁内浸泡约1小时，捞出装盘，淋香油即成。

特点：色泽褐红，鱼肉细嫩，味道香嫩。

烹饪心得：

1.此菜忌用油炸作为初步熟处理，因为油炸后，卤出来的鱼会发黑，吃起来皮发韧，不利口。

2.加入猪肉片可去除鱼的腥味。如无，加入猪骨或用猪肉熬的汤也可。