水晶鸭肝（低成本卖相好的创新小凉菜）

第2页：水晶鸭肝（低成本卖相好的创新小凉菜）[2]

原料：鸭肝250克。
调料：葱、姜各5克，盐6克，花椒、味精、胡椒粉各3克，肉皮冻原汁300克，味碟1个，鹅肝酱、料酒各10克。

制作：
1. 鸭肝洗净，用小流水冲去血水，入开水汆水1分钟，捞出加清水（没过鸭肝）、3克盐、花椒、葱、姜、料酒大火蒸25分钟，取出备用；
2. 蒸熟的鸭肝加鹅肝酱用搅拌机打成泥，加剩余的盐、味精、胡椒粉调味；
3. 托盘内铺一层保鲜膜，把打好的鸭肝泥铺在上面，浇一层熬好的肉皮冻，自然冷凉，走菜时改刀装盘，带味碟上桌即可。

味型：清凉爽口，鸭肝香味浓。
关键：熬肉皮冻时注意一定要用小火，这样出来的汤汁清凉，凉后透明，否则汤汁发白，不透明，影响卖相。
创新点：
根据“水晶鸭舌”改进，鸭肝成本更低，成品卖相好，显档次，加入少量鹅肝酱增加香味，菜品每份可卖到32元，利润高。