六款面包精品制作技术

三色奶油蛋糕

原料配方
奶油蛋糕面团1100克 可可粉25克 草莓色素少许

制作方法
1.将奶油蛋糕面团分成三份，一份加入可可粉搅匀，一份和草莓色素拌和，另一份为本色(黄色)，成为三种不同颜色的面团。

2.选用一个长方形模子，里面刷上油，垫上白纸，将三种面团依次装入，第一层为可可色，中间为黄色，面上为草莓色，然后放进烤炉烤透便成。冷却后，切块，装盘。

3.奶油蛋糕面团制法：由面粉300克、奶油250克、鸡蛋250克、白糖250克、发粉5克、甜酒25克、香草精少许等调制而成。

产品特点 三色三味，香肥软甜。

百果蛋糕(京式)

原料配方
鸡蛋31千克 糖30千克 特制粉27千克 擦盘用油2千克

馅料：青梅4千克 饴糖1千克 瓜条2千克 葡萄干2千克 白糖6千克 瓜仁1千克

制作方法
1.打蛋，将蛋汁放入搅拌机内，加糖搅打。待蛋液呈乳白色，液面有蓬松泡沫，体积增大，便可投入面粉搅打。

2.调糊，将面粉缓缓投入打蛋机内，将机器改为慢档搅拌均匀。

3.成型，在一铁盘内刷油，然后用勺子浇糊，薄厚要一致。即上蒸箱蒸制至熟出屉，用事先调好的糖浆、青梅、葡萄干等稍加混合，抹在底部糕面上，再盖上同样的糕坯，然后切成长方形块，即可包装(亦可在两层蛋糕间涂抹果酱等)。

质量标准
形态：长方块状，刀口整齐。
色泽：蛋黄色。
组织：绵松，果料均匀，无杂质。
口味：松软香甜，有各种果料香味。

玫瑰蛋糕(闽式)

原料配方
鲜鸡蛋40千克 精面粉36千克 白砂糖40千克 玫瑰花干100克 刷模用猪油3千克

制作方法
1.打浆：将蛋液加入白砂糖混合搅打约20分钟左右，至体积充分膨胀，浆色呈奶白色时加适量清水，投入过筛精面粉后略加搅拌均匀即可。

2.灌模、蒸制：将浆灌入刷过油的碟模中，表面放一玫瑰花瓣，上笼蒸制，旺火蒸约10分钟左右，视糕有弹性，不粘，熟透时，即可出笼，脱模，冷却后，成品码层装箱。

质量标准
形态：花碟形，面大底小，厚薄基本一致，表面中心有一瓣玫瑰花。
色泽：奶白色。
组织：剖面气孔细密均匀，富有弹性，无杂质。
口味：具有浓厚蛋香味，清甜，细腻，软润，无异味。

卷筒蛋糕

原料配方(制30块)
鲜鸡蛋10个 豆沙馅300克 上白面粉375克 香精油0.5克 绵白糖450克 花生油5克

制作方法
1.将鸡蛋磕入钵内，用钢丝蛋帚顺着一个方向搅打约15分钟，放入绵白糖，按原方向再搅打15分钟，当蛋液涨发呈白色时，放入香精油。将面粉放钢丝细筛内，边筛边用蛋帚轻轻搅动蛋液，和成蛋糊。

2.锅烧开后取屉一只，铺上干屉布，放上33厘米见方的白铁方框，内壁刷上花生油，倒入1/3的蛋糊并摊匀(约1厘米厚)，用旺火蒸约5分钟，揭击笼盖，脱出方框，平倒在干布上，乘热将豆沙馅100克平摊在糕面，然后两手捏着布边，由下往上卷成圆筒形糕圈，冷后拆去裹布，横切成10块圆形蛋糕即成。其余制法相同。

产品特点 松软香甜，富于营养，冷热可食。

粉蒸蛋糕(沪式)

原料配方
鸡蛋5千克 特制粉2.5千克 糯米粉2.5千克 白砂糖5千克 油豆沙4千克 果料800克

制作方法
1.将蛋液和白砂糖一起倒入打蛋机内进行搅拌，使它充分乳化呈浅黄色泡沫。

2.打好蛋液后，及时拌入面粉、糯米粉，拌成均匀的糊状时，立即停止。

3.在笼屉内侧刷一层麻油，先将糕糊灌至笼屉的1/2，盖上笼盖，用旺火足汽蒸5分钟取下。取预制的干豆沙分成10块，将其中的5块均匀地放在四周，另5块豆沙放在中央，铺上糕糊，再蒸5分钟取下。在蛋糕面上用果料摆成各种图案，再上炉蒸制。一般需要蒸制15～20分钟左右，熟透即好。

质量标准
形态：圆形块状，灌制均匀，图案美观。
色泽：表面呈淡黄色或乳白色，细腻无水泡，油润光亮。
组织：剖面蜂窝细小均匀，无大空泡，无糖面疙瘩，无杂质。
口味：具有赤豆清香味，上口松软，糯而不粘，松而不散，富有弹性。

方蛋糕(杨式)

方蛋糕是杨式糕点传统品种之一。因其形态特殊，常用作贺喜祝寿的礼品。

原料配方
鸡蛋10千克 特制粉8千克 白砂糖9千克 饴糖1千克 润模、刷面花生油3千克

制作方法
1.搅蛋制糊：在打蛋机内放入鸡蛋、白砂糖的饴糖，搅拌约10分钟，待蛋液中均匀布满小乳白色气泡，体积增至原体积2倍左右，再加入面粉搅匀即制成蛋糊。

2.注模烘烤：蛋糊注模前先用油刷模，烘烤时，先用底火，待蛋糊膨起充满糕模时，再用面火，炉温掌握在200℃左右。底火烘烤时间12～15分钟。一般蛋糕凸出模面，色泽变黄即可。

质量标准
形态：长方形，顶面饱满，四面平直。
色泽：表面金黄色。
组织：剖面似海绵状，气孔细密均匀，无杂质。
口味：香甜绵软，蛋香纯正，入口易化，无异味。