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五款地方风味鱼肴

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酸菜鱼
原料:鲤鱼1条(1000g左右),陈年泡青酸菜250g。
辅料:鸡蛋清1个,混合油40g,汤1250g,精盐1g,味精3g,胡椒面4g,料酒15g,泡辣椒末25g,花椒10粒,姜片3g,蒜瓣7g。
制作:
1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃,剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,鱼骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2.将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3.将鱼肉斜刀片成0.3cm的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4.将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡辣椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1~2min。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即可。
特色:酸菜鱼是四川有名的特色菜,它鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。

油焖缩项鳊
原料:武昌鱼750g,肥膘肉50g,玉兰片50g,辣椒(红、尖)25g。
辅料:味精3g,白砂糖20g,黄酒15g,酱油50g,猪油(炼制)20g,植物油100g,小葱15g,姜15g,盐30g。
制作:
1.将鱼粗加工以后,在鱼身两面剞斜十字,用酱油涂抹鱼身腌渍5min。
2.猪肥膘肉切成3cm长的丝;红辣椒、小葱、玉兰片洗净,都分切成3cm长的丝。
3.旺火上锅,下植物油,烧至八成热,下鱼,用勺翻动,待炸至两面淡黄时捞出。
4.锅内余油倒出,仍置火上,放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片等丝煸炒;炒出香味后,将炸好的鱼下锅内,下入黄酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清汤等焖烧3min。
5.待鱼汁渐浓时,将锅移到小火上加盖焖至透味汤浓时,再端锅到旺火上,下猪油续焖2min,即可起锅盛盘。
特色:油焖缩项鳊为湖北名菜,色泽黄亮,汁浓味醇,外皮酥滑,鱼肉肥嫩,咸鲜微辣,酒饭两宜。

东台鱼汤面
原料:鲫鱼500g,黄鳝150g,猪骨300g,虾籽15g,精盐3g,姜葱各20g,料酒10g,白胡椒粉3g,熟猪油500g(实耗50g),面粉250g,鸡蛋清2个。
制作:
1.将鲫鱼、鳝骨分别用熟猪油炸至金黄色捞出,猪骨用油炸透。
2.取汤锅,加沸水,放入炸好的原料、姜葱、料酒,大火熬10min后,再将原料从汤锅中滤出,沥干水后,成第一道浓汤,再将滤出的原料煸炒成芽黄色,再放入汤锅中用大火熬取第二道浓汤,如此反复3次,共炸三遍,熬煮三次,三份浓汤再合二为一,熬到汤浓白时滤去鱼渣,加入炸好的猪骨、姜葱、料酒、虾子(用纱布包好),炖成鱼汤。
3.面粉加盐、蛋清、水,揉成面团,用擀面杖擀成面皮,叠好切成粗细均匀、长短一致的面条。
4.鳝肉用姜葱、料酒、盐腌好后炸至酥脆。
5.锅中放水烧开,将面下锅后,不要搅拌,待其从锅底自然漂起后,捞出在凉开水中冲涮一下,再入锅复烫即捞出。将面放入碗中,浇上烧开的鱼汤,再放入虾子、蒜花、脆鳝,用白胡椒粉和盐调味即可。
特色:东台鱼汤面为苏菜名肴。汤味浓郁,鲜香味美,做工精细,老幼咸宜。

油焖鲍鱼
原料:干鲍鱼300g,猪瘦肉100g,水发香菇50g,净冬笋150g,时鲜菜250g,熟火腿片25g,葱结15g,姜片5g,绍酒50g,白糖15g,酱油25g,胡椒粉1g,味精20g,湿淀粉50g,猪骨头750g,麻油1.5g,熟猪油750g(约耗100g)。
制作:
1.干鲍鱼用清水浸泡1h,取出,放入葱结、姜片、绍酒(15g),用中火煮1h,去掉腥味捞出,片去枕肉(因此肉太韧),然后用斜刀切成厚0.2cm的片。
2.猪瘦肉、冬笋均切成鲍鱼同样的大片,与鲍鱼一并放入用中火烧至六成热的油锅中,炸3min捞出。
3.炒锅内倒入猪骨头汤用中火烧沸后移在微火上,放入香菇和过油的鲍鱼、猪瘦肉、冬笋片,加入白糖、酱油、绍酒(35g)、味精,焖30min起锅。
4.炒锅放旺火上,将砂锅内所有物料连汤倒入烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,颠翻几下,装入汤盘,盘边可装配炒熟的时鲜蔬,再铺上火腿片,撒上胡椒粉,淋上芝麻油即成。
特点:油焖鲍鱼为闽菜名肴,菜色浅红,质地软嫩香甜,润滑爽口,营养丰富。

蟹粉鱼翅
原料:水发鱼翅150g,蟹粉50g,熟火腿末5g,姜末5g,胡椒粉1g,鸡清汤150g,绍酒15g,酱油15g,精盐2.5g,味精1.5g,湿淀粉25g,熟猪油15g。
制作:
1.把蟹粉放在锅里,加入酱油、盐、酒、姜末拌匀,待用。
2.先把火腿末放入扣碗里再把鱼翅整齐,铺在上面,然后放上拌和好的蟹粉上笼用旺火蒸10min,取出,将原汤滗回锅中,鱼翅等复扣入汤盆中。
3.在炒锅里的原汤中加入鸡清汤、盐(1g)、胡椒粉煮沸。放入味精,用湿淀粉调稀勾芡,起锅浇在鱼翅上面,再淋上熟猪油(15g)即成。
特点:蟹粉鱼翅是浙江传统名菜,色泽红亮,肉质鲜嫩,有蟹肉滋味。

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