七款面点制作方法

第2页：七款面点制作方法[2]

单顶花酥

原料配方 面粉500克 猪油150克 精糕馅250克 白糖100克

制作方法
1.取200克面粉倒在案板上，加猪油100克拌匀，调成干油酥。

2.把剩余的300克面粉倒在案板上，扒个坑，加50克猪油和150克温水，和成水油酥，揉匀，饧10分钟。

3.把干油酥包入水油酥内，稍按，用走锤擀成3毫米厚长方形的薄片，再对折擀开，从上、下向中间对卷，呈双筒形状。靠拢后用刀顺长切开，切成每个12.5克的面剂，按扁，包入精糕馅，擀成半边薄半边厚的椭圆形饼，用在薄边上顺切六刀(刀口长是饼的2/3)，把刀切的这边立起来，捏成花瓣形即成生坯。

4.把油烧到六成热时，用漏勺将生坯托入锅内，见酥浮出油面，呈浅黄色时捞出，码于盘内，撒上白糖即可。

产品特点 酥香适口，美观大方。

牡丹酥

原料配方
富强粉1000克 冻猪油435克 豆沙馅850克 清水215克 植物油500克(实耗125克)

制作方法
1.皮面：将富强粉500克过罗，放在案板上开个窝，放入冻猪油160克、清水215克，混合均匀后再掺匀面粉，拌匀擦透摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：将富强粉500克过罗，放在案上开个窝，放入冻猪油275克，掺入面粉拌匀，放一旁待用。

3. 将皮面揪成小剂(个大小随意)，包酥心面(酥心面同皮面大小一致)成圆球状，轻轻摁扁，用擀面杖擀薄成长方形条状，左手从上往下卷成卷，摁扁后再横着卷成圆球剂状，再将剂擀薄，包豆沙馅成长圆形状，放入冰箱，冻硬后取出用刀拉六瓣待炸。

4.锅置于火上注入油，烧热后将拉成六瓣的牡丹酥，用筷子夹起立着放进油锅，随着油温渐增，徐徐催开花瓣，锅离火位。用热油浸炸至成形，然后再上火用热油炸一下，即可出锅，成品最好放到能吸油的纸上，吸去部分油。用绵白糖放少许食红调成粉红色，放在瓣中间即成。

产品特点 色白似牡丹花，酥香可口，宜于高级宴会用。

如意酥

原料配方 面粉600克 猪油250克 澄沙馅250克 白糖350克 蛋液50克

制作方法
1.取面粉300克倒在案板上，加150克猪油拌匀，拌成干油酥。

2.把剩余面粉300克倒在案板上，扒个坑，加100克猪油、200克温水和成水油酥，揉匀，饧10分钟。

3.把干油酥包入水油酥内，稍按。用走锤擀成长方形薄片，稍刷些水，在上面均匀的铺上澄沙馅。然后从上、下两端向中间对卷成双筒状。靠扰后，把空隙用蛋清粘住，用刀横切成1.7厘米长的小段。

4.待油烧至七成热时，将生坯用漏勺托着放入油锅内炸制。待酥浮出油面，熟后托出；沥干油，码于盘内。

5.在油勺放入250克白糖和少许水，在火上熬制糖浆，待熬到拔丝火候时，均匀地倒在炸好的酥段上，再撒上少许白糖即成。

产品特点 甜、香、酥、脆。

甘露酥

原料配方
皮面：精粉27千克 大油8千克 白糖粉8千克 鸡蛋10.5千克 苏打15克 食用黄色素少许

馅料：熟面5.6千克 炒米粉2.4千克 山楂糕7千克 香油2.5千克 炸用香油15千克 白糖粉17千克 咸花生仁4千克 大油8千克 桂花2.4千克

制作方法
1.和面：以蛋浆化糖加入大油、食黄和面，做成皮面。

2.拌馅：把熟面、白糖粉、炒米粉、大油、香油拌匀后，加入山楂糕小丁、咸花生仁、桂花一同拌匀。

3.成型：逐个包成圆形，周围用花筷子提成花边，中间打一个红点，然后置铁箅上，放入140～150℃油中炸成。

产品特点 规格每千克20～24个，大小均匀，火色米黄，花边清晰，不露馅。质地松酥绵软，味酸咸香甜，食之爽口水腻，营养好，易消化。