酱香技法热菜应用

酱香味型是川菜常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。下面给大家说说酱烧技法在热菜中的运用。
酱香味型在热菜中的运用

1、酱烧技法的运用

这是酱香味型在川菜中运用最普遍的一种风味。酱烧技法在川菜烹技中属无辣味红烧的一个分支，多用于烹制要求突出甜酱的甜咸香味的菜肴，适用于经加工处理成条块状的冬笋、茭白、茄子、苦瓜一类原料。烹制时先将甜酱下锅炒香上色，再加调料和适量鲜汤炒匀，然后放入炸过的原料烧至甜酱汁均匀裹附于原料上而成。成菜有见油不见汁，颜色深黄质地软脆的特点。

菜肴有：酱烧茭白、酱烧苦瓜、酱烧茄子、酱烧豆角、酱烧冬笋、酱烧豆腐等。

酱烧茄条

茄子去皮切成一字条，入七成油温炸至六成熟时捞出，锅内另放油少许烧至四成油温放入甜酱炒香即放入姜、蒜片、马耳朵葱略炒，加鲜汤放茄条、盐、酱油、白糖烧至汁浓亮油，加入味精、香油炒匀起锅装盘即成。

特点：质软糯，酱香味浓，家常作法。

操作要领：

①茄条过油油温宜高，火候以六成熟为度。

②掌握炒甜酱的油温火候(小火低油温慢炒)，以炒香不焦为宜。

③油量与鲜汤不宜过多(否则，甜酱难以粘附原料)，成菜亮油略带汁。若甜酱不能粘附原料，则可采取勾少许芡补救。

酱烧技法亦适宜动物性原料菜肴，一般是先将原料通过初步熟处理，再入甜酱汁锅内烧至入味，勾芡收汁浓味即成。其风味特点与上述大同小异，不再赘述。菜肴如：酱烧鸭子、酱烧肘子、酱烧乳鸽等。

2、爆、炒技法的运用

这种酱香风味也是川菜运用中很广的一种。菜肴有：酱爆肉、酱爆羊肉、酱爆鸡丁、京酱肉丝、酱爆腌肉等。

分两种类型：

一种类型为生料，一般刀工成形为丝、丁、片，经码味、上芡入油锅炒散籽，再将甜酱入锅炒香，加调味品，需烹汁，待收汁亮油后，起锅即成。另一种类型为熟料，刀工成形一般为薄片，入旺火高油温中爆香，加入甜酱炒香，再加其它调味品，炒匀后起锅即成。这两种类型归纳起来简称"生炒熟爆"。

酱爆羊肉(生炒)

选羊腿肉洗净，去筋切薄片装碗中，加盐、料酒、水豆粉拌匀；炒锅内下菜油烧至六成热，下羊肉炒散籽后加甜酱炒香，再下葱段、泡红辣椒节炒匀，烹滋汁(酱油、白糖、味精、鲜汤、水粉)迅速簸锅入盘即成。

特点：色泽黄亮，细嫩鲜香，酱香独特。为四川家常菜和筵席风味随饭菜。

操作要领：甜酱需用水稀释，烹制中放甜酱不可以用过量，防止色泽过深。

酱爆肉(熟爆)：
选二刀猪腿肉镊毛洗净，入锅煮至皮子掐得动时捞起晾凉，切成长约5厘米，宽4厘米，厚0.2厘米的片；锅炙后置旺火上，下混合油烧至七成热时下肉、姜爆至吐油时，下甜酱炒香后与肉炒几下，再加酱油、白糖、味精、青蒜苗炒匀起锅装盘即成。

特点：色泽棕红，形似灯盏，酱香回甜，油而不腻。

操作要领：

①煮肉以刚熟为好，晾凉再切，便于成形。

②烹制中先放盐、才能保证菜肴干香有味；

③大锅制作此菜时，宜用旺火高油温(八成以上)爆炒，甜酱可另用小锅炒香后加入。

３、炸、烤、煎、贴、烙技法的运用－－辅助调味。

主要以葱酱味碟的形式配合川菜筵席的第二道酥香菜肴作为辅助调味。因为这类菜肴本身较肥腻，底味不足，蘸葱酱味碟食用，可以解腻、提味、增香。在烤乳猪，烤酥方、锅贴类菜肴、香酥鸭等菜肴中都配有这种味碟，此味碟不仅达到了菜肴荤素配合的要求，而且美化菜肴造型，增加口味。葱酱味碟主要由葱和甜酱两部分组成。葱选用头粗葱，切成4.5厘米长的节，中间套上一圈高0.2厘米的泡红辣椒作点缀，两端用刀划成细丝，置清水中浸泡而卷成花形，摆于味碟外围。甜酱用香油稀释后，加入白糖、味精、盐少许调成复合味，放于味碟中心，即成葱酱复合味碟。

酱香味型不仅广泛用于川菜冷、热菜中，而且还在面点小吃中展露头角。如炸酱面面臊、萝卜包子、鸳鸯蒸饺馅心等都能品享出酱香风味。

综上所述，炸技法形成的酱香风味一般为干香滋润，咸鲜酱香略回甜。粘糖技法形成的酱香风味是酥脆化渣，甜香味重中溢出酱香风味。

制酱香味型总的原则是：精盐定咸味用量需适度，甜酱产生酱香风味提鲜，用量应满足菜肴风味的需要。白糖和味提鲜辅助甜酱的甜味，用量要轻(粘糖类除外)。酱油提鲜增香辅助酱味，用量宜少(并要考虑盐、甜酱、酱油三者的复合咸度)。味精、香油提鲜增香，用量以菜肴进口感觉鲜香为好。

酱香味型酱味鲜香，风味别致运用于菜肴中有一种特殊风味，与其它复合味配合均较适宜，而且不受季节的限制。