精品面食--茶点、点心制作方法集锦（八）

第1页：精品面食--茶点、点心制作方法集锦（八）

猪油泡耙

原料配方
大米3.5千克 猪油500克 糯米1.5千克 白糖1千克 黄豆150克 鸡蛋10个

制作方法
1.将大米、黄豆用温水浸泡6小时后，磨成细浆。

2.糯米用温水泡6小时，用甑蒸熟，倒入大米浆中。待3小时后，用手将熟糯米搓茸，再抹平表面，待其发酵。

3.一次用500克米酵料，加鸡蛋1个搅散，掺白糖100克，熟猪油50克，及时拌匀。用勺子将拌匀的米浆舀入笼内。每个笼内置直径7厘米、边高1厘米的竹圈一个，圈中铺上湿笼布，将搅好的米浆舀入竹圈中，旺火蒸10～15分钟即成。

产品特点 色泽淡黄，光滑软嫩，美味可口。

 

芝麻酥糕(闽式)

原料配方
酥粉科98千克 糖衣料：饴糖12千克 白砂糖1.2千克

制作方法
1.制糖粉：将白芝麻仁，面粉分别炒熟呈金黄色，配以经过加工的砂糖粉混合拌匀，放入石臼里擀成粉末，过70目铜筛即成。

2.煮糖衣：将饴糖、白砂糖熬至约135℃，滴几滴糖浆于冷水中视糖滴稍脆时即可。

3.夹粉：将酥粉炒至约35℃左右，倒在操作台一角稍压实。取少量酥粉均匀撒在操作台上，再将煮好的糖衣放上，在糖衣表面撒些酥粉，擀成方型薄片，再铺上部分热酥粉，对折擀薄，再铺上部分热酥粉，再对折擀薄，反复五次，直至糖衣较薄，夹粉均匀为止。

4.成型：夹粉完成后，立即将糖坯捏成长条，用三块木板条夹压成方型长条，撤去木板条，用铜刀左右夹住，再另用糖刀切成片块，切后用木板条夹实，按次序逐片用刀拨离，即可进行成品包装。

质量标准
规格：每千克40块，大小厚薄较一致。
形态：长方形片，完整，糖衣、酥粉基本均匀。
色泽：棕黄色。
组织：质地紧密，不松散，无杂质。
口味：具有浓厚芝麻香味，酥松，不粘牙，无骨子，无异味。

 

方块油糕

原料配方
糯米2500克 精盐50克 花椒粒25克 沸水1000克 碱油50克 熟菜油5000克(耗250克)

制作方法
1.制坯：将糯米淘洗干净，用清水浸泡2小时，沥去水分，放入垫有纱布的蒸笼内，用旺火蒸制。其间应揭开笼盖，向糯米洒两次清水。糯米蒸熟后，倒入盆内，加沸水、精盐、花椒拌匀，加盖密闭约10分钟。然后倒入刷了碱油(菜油加白碱等草碱调匀)的木匣内，按压均匀，紧实。待糯米冷后取掉木匣，切成6.5厘米见方、厚约1.3厘米的块，即成糕坯。

2.炸制：用旺火把菜油烧至八成热时，把糕坯放入油锅中炸制。待炸至皮酥脆，色泽金黄即成。

产品特点 色泽金黄，皮酥肉糯，香咸微麻。
 

 

狮子糕

狮子糕是四川西充县糖果厂传统名特产品。创制于清末。由于产品色泽呈狮子毛色，故名狮子糕。它具有形状大方，香甜酥脆的特点。

原料配方
糯米18.5千克 白砂糖9.25千克 芝麻1.1千克 熟猪油1.4千克 鸡蛋750千克饴糖4.5千克 麻油14千克 生米粉900克 熟米粉500克 香精适量

工艺流程 泡米→舂粉→熬熟芡→合粉→压片切条→油炸→拌和→成型→包装

制作方法
1.泡米、舂粉：选颗粒饱满的糯米，用清水淘洗，浸泡4～6小时，捞出滴干水分，用碓窝舂成细粉，过60～70目罗筛，要求米粉细腻。

2.熬熟芡：将糯米粉取800克(以每100封成品计算)放入烧开的清水锅内搅拌均匀，熬成稀糊状，然后加入猪油，继续煮沸，以将全部糯米粉煮熟为度。

3.合粉：将其余的糯米粉与鸡蛋混合均匀后，再加入熟芡，揉成粉团。然后将粉团压成0.5厘米厚的片块，切成1.5厘米宽的条子，再将条子切成0.5厘米宽的小块，即为生坯。切块时要求形状一致，大小均匀，生坯间应用撒粉，以防止粘连。

4.油炸：先将麻油倒入锅内，升温到250～280℃时，再将生坯逐渐放入油锅，待生坯呈谷黄色、爆化时即捞出，是为糕坯，冷却待用。

5.熬糖、拌和、成型：将白砂糖和饴糖放入锅内，加上适量的清水，熬至150℃左右，再将糕坯放入糠浆内拌和均匀，趁势倒入糕盆摊匀，压紧，铲平。再将小磨麻油混合香精与少量糖液，均匀撒在糕面上，再撒上熟芝麻，然后成型、包装，即为成品。

质量标准
形态：长方形，表面平整，无斜边缺角。

色泽：棕黄色(呈狮子毛色)，表面芝麻呈浅黄色。略有光泽。

组织：结构紧密，上糖衣均匀，无杂质。

口味：香甜酥泡，麻油香浓郁，无异味。

 

猪油芙蓉酥(苏式)

该制品有近百年历史，是苏州稻香村的名特产品。

原料配方
玉兰片(坯)26.2千克 糖渍板油丁5.5千克 白砂糖4.8千克 饴糖18千克(烧糖浆用) 绵白糖8千克 熟油8.75千克(油炸用) 干玫瑰花适量(罩面糖用)

制作方法
1.玉兰片制作：潮米粉中加入适量的绵白糖和水，调制成松散状的韧性米粉面团，使米淀进一步充分胀润。将米粉面团置在蒸笼内蒸熟，经搓摺成扁条状。然后将冷却后扁条状的生坯切成薄片。再将薄片摊在大竹篾里或其它容易透气的容器里，置在风口上晾干，成半透明、玉兰花瓣状。

2.油炸：油温升到160℃左右，将玉兰片坯投入油锅，待冒上油面，立即用笊捞起，摊开冷却，即成玉兰片，色微黄。

3.烧糖浆：将白砂糖加入适量的水加温溶解后，再加入饴糖继续熬煮到130℃左右。要根据气温灵活掌握温度。

4.上浆、压制成型：将炸好的玉兰片放入锅内，浇上热糖浆，播拌均匀，再把糖渍板油丁放入，待全部翻拌均匀后，起锅倒入涂过植物油的框格内铺平、填实，再用工具掀平，表面撒上一层绵白糖和切细的干玫瑰花。切成长10厘米、宽6厘米的长方块形。

5.冷却、包装：冷却凝固，用彩印专用纸包装。

质量标准
形态：块形完整，面、底平整。

色泽：浅黄色，表面有白糖和玫瑰花。

组织：炸透无僵块，糖渍板油丁分布均匀，无杂质。

口味：松香爽口，肥甜纯正，无异味。

 

鸡脯江米团

原料配方
江米50克 熟鸡脯肉200克 芝麻25克

制作方法
1.把江米洗净、加适量水，上屉蒸熟。凉透后，反复揣匀，搓成长条，揪成50克一个的剂子，按成圆饼备用。

2.把鸡脯肉切成20个相等的小块后，每个按好的圆饼内包一块，做到椭圆形，蘸上芝麻备用。

3.油锅烧至七成成熟时，放入生坯。生坯浮出油面，呈金黄色即熟，取出码于盘内。

产品特点 鲜香适宜，酥脆可口。

 

锦泰燎花

燎花，是河南省安阳市锦泰商店(前店后厂)的名特糕点。自从明朝万历年间“燎花”问世后，远近知晓，供不应求。后由当地的“锦泰”字号大量生产，成为人们馈赠亲友的佳品。清潮乾隆26年，皇帝途经彰德府(今河南安阳市)，燎花被进献给皇帝，乾隆吃后大悦，钦定为贡品。自此，“锦泰燎花”驰名省内外。

原料配方(成品50千克)
坯子20千克 白糖20千克 糖稀10千克 食油7.5千克 桂花250克 青红丝500克

制作方法
1.把纯净的江米浸泡7～10天，捞入筛内用清水冲净控干，碾成米粉。

2.用开水烫面，蒸熟后取出晾凉(搅拌散热)，加少量食油，揉搓均匀，和成面团；切成长7厘米、宽、厚1厘米的条，晾干后便成燎花坯。

3.把适量坯子放温油锅内，随着油温升高，坯子膨起成型，再捞入热油锅内炸熟。

4.拣出大小一致的熟坯，将次者碾碎作花；熟坯挂浆帖花，再撒上青红丝即成燎花。

产品特点 个体膨大，轻若鸿毛，面色金黄，剖面洁白呈丝网状，体表面贴有碎花，新颖别致，独具一格。酥脆香甜，入口即化。

 

花生枣

花生枣是闽南地区颇受群众欢迎的糖年糕之一。由于它体积仅小拇指般大小，吃到嘴里发出拍拍擦擦的折断之声，又甜又香，食后回味无穷。相传花生枣的生产已有好几百年的历史。

原料配方
糯米10千克 狗棕芋0.5千克 花生米25千克 花生油3.75千克(夏天用同量的猪油则味更佳) 白砂糖15千克 饴糖10千克

制作方法
1.将精选的糯米舂成粉，过120目筛，用沸水掺合成粉，搅成粉糊，此时已半熟，一直搅至不粘手为宜。

2.将搅拌后的粉糊进行蒸煮，以粉糊起泡为准。然后倒入石臼中与生粉同时搅拌，待不烫手时，再放入狗棕芋酱渣，搅至极为均匀，倒在置有生粉的板上，分成大团块，再掺上生粉搓成很薄的片，放日光下晒。

3.待晒干后切条，然后再晒，再剪成细条晒，有北风吹更好，晒直至九成干，藏于木桶密封好以备油炸。

4.油炸时将油分成两锅：第一锅温度约50～60℃，第二锅油约120～150℃，将半成品的“坯模”先放入第一锅，用第二锅中的热油逐步数次倒入第一锅中，使其逐步加热，使坯模膨胀，待伸直后全部放入二号锅中进行油炸。经数次翻动，以手摸坯干稍有脆势，没有软心时即油炸完成，就成花生枣的心子。

5.另外，白砂糖和饴糖的加工要求也很严，15千克白砂糖配30％的水，煮炼得似桂圆肉那样软硬相宜时退火，倒入饴糖拌匀，再架上温火，浆油炸老放入糖中调和。每次五至六粒，开始老沉没于糖中，待其浮于糖面，用筷子夹起，放在事先备好的碎花生米(炒熟压碎成米粒状)上滚动，粘上厚厚的、均匀的一层即可。

产品特点
长7厘米、直径2厘米，圆而直，表面贴满碎米粒大小的熟花生米，颜色蜡黄。折断处有条条细丝相连，如藕断丝连，内部呈通心草状，叶较多的蜂窝与小孔，口感松脆，味甜，并有擦拍之声，食之有炒花生和老(即中间的心)混合而成的特殊的芳香味道。

 

玉兰片(扬式)

玉兰片形似玉兰花瓣，为春季油炸糕点。它口味清雅，脆而易化，为老人和儿童所喜爱。

原料配方
米粉面团：糯米粉30千克 绵白糖2千克
炸制油：芝麻油10千克

制作方法
1.制米粉面团：把米粉加糖在操作台上或和面机内拌匀，然后洒上适量水分，一般以手握之有湿感即可。把洒过水的粉装入笼内汽蒸约15分钟取出，趁热把蒸熟的米粉搅拌成韧性米粉团。

2.制坯： 把米粉团分成小块，用手搓成直径2厘米圆条状，略按扁，刷上油，用刀切开成小薄片，片形成椭圆状。把切开的坯片摊开自然晾干，但不能将坯片曝晒，防止水分挥发，太快出现裂纹，油炸易碎。坯片存放一定要保持干燥，防止吸湿后炸制出的成品僵硬不脆。

3.油炸：把风干后的坯片分次放入油温为180℃左右的油锅内炸制，入锅内坯片浮上油面，略氽片刻即可捞起沥油，防止色泽变黄。

质量标准
形态：呈玉兰花瓣形，厚薄、大小均匀。

色泽：微黄色。

组织：断面有小气孔，性脆不硬。

口味：麻油清香，淡雅爽口，脆而易化，滋味纯正。

 

大京果(扬式)

大京果小巧饱满，形似花生，色泽光润，香、甜、酥、脆。

原料配方
米粉面团：糯米粉150千克 花生油2千克 特制粉12千克 水15千克 饴糖30千克
糖浆：白砂糖100千克 糖桂花500克
炸制油：花生油50千克 撒粉4千克

制作方法
1.制米粉面团：水放入锅内加温至沸后，加入糯米粉30千克，不断搅拌成糊状，顺锅边下油润滑，防止粘锅，再搅20分钟即可出锅。把米糊放在操作台上略冷后，同其余米粉面团配料一同放入和面机内搅拌约15分钟，出机后把米粉团切成块状待用。

2.压坯制条：把米粉面团块经压片机滚压成厚5毫米的条坯，再传送到夹条机夹成5毫米宽的长条，最后切成33×7×7毫米的生条坯。

3.油炸土浆：油温掌握在170℃左右，把生坯条分次放入锅内炸制，一般一次放入量为油量的1/10，坯条浮起后，要不断翻动。油炸5分钟左右即可捞起沥油。糖浆烧开化好再加入桂花。上浆时放在操作台上拌浆即可。

质量标准
形态：形态饱满，呈花生果形，大小一致。
色泽：果面金黄色。
组织：气孔多，无实心，无韧果。
口味：酥脆爽口，滋味纯正。

其他十款茶点、点心制作方法详见下页。