精品面食--茶点、点心制作方法集锦（八）

第2页：精品面食--茶点、点心制作方法集锦（八）[2]

麻球

原料配方
水磨粉750克 赤豆100克 白糖250克 白芝麻200克(约耗150克) 花生油1500克(约耗150克)

制作方法
1.先将赤豆、白糖(100克)制成豆沙馅心。

2.将水粉放入盛具内，加白糖(150克)拌匀擦透，静置(热天热3小时，冷天需12小时)至粉团发烂即可。

3.分次摘取粉团，稍加揉捏后将粉团搓圆，用大拇指在中间掀捏成碗形，包入豆沙，捏拢收口，滚上芝麻，即成麻球生坯。

4.取清洁锅，放入花生油，用中火烧至七八成热时，放入生坯，并用漏勺沿锅边搅拌，以防粘底。待麻球浮上时，用漏勺沿锅边逐只掀压，使外形发足，体积倍增。再用漏勺不断搅翻，使其受热均匀，待外壳发硬时，捞出沥油即成。

产品特点 外形滚圆饱满，色泽金黄，皮薄香脆，内甜糯。

麻团

原料配方
湿糯米面900克 发酵糯米面480克 豆馅300克 芝麻仁200克 糖腌桂花20克 红糖200克 饴糖300克 花生油1000克(炸成品实耗150克) 小苏打少许

制作方法
1.将湿糯米面与发酵糯米面放盆内，加入热水约450克，红糖、饴糖、糖腌桂花、小苏打等，拌和均匀，调成粉团。

2.把和好的粉团分成大块；再搓条，揪剂子(每个重约90克)，按扁，包入15克豆馅，封口捏圆；包好以后，表面粘匀芝麻仁(要先用开水焖过)，即成麻团生坯。

3.将锅内的油烧至八成热以上，然后降至六成热左右，放入麻团生坯，炸至外壳发挺、发硬；离火降温炸(即氽，如油温仍然高，还要注入一些凉油降温)，并不断翻动，防止粘连，直到氽至麻团膨胀成为空壳球时，再移到火上，加大火力，稍炸片刻，至外壳硬脆，色泛金黄即可。

产品特点 焦脆，油甜，麻仁香浓。

白糖酥卷

原料配方
糯米500克 白糖75克 菜油250克(耗75克)

制作方法
1.将糯米用清水泡1天，淘洗干净，磨成浆汁，装入布袋内压去水分。出水的糯米坨粉倒在案板上，放白糖15克，加水少许揉成汤圆面(搓条不宜过久，过度光滑易炸裂。夏天米浆不加糖，以免水分多和出现酸味)，再发酵30分钟。然后扯成10个节子，捏成长8厘米、宽3厘米的长条形、压扁待用。

2.倒菜油于锅内，当油温达150～180℃时，将糯米条沿着锅边从左到右陆续换位滑入，用长筷拨动米条，避免粘连(油温不宜过高，以免炸糊、炸穿)，米条呈金黄色即起锅，装入盘内，撒上白糖食之。

产品特点 色泽金黄，外酥内软，甜香味美，宜热吃。

内江珍珠粉耙(四川)

珍珠粉耙是四川内江的传统著名甜食。

原料配方
大米1.05千克 黄豆500克 面粉150克 红糖500克 糯米600克 猪油150克 红、绿、黄色素、菜油各少许

制作方法
1.将全部大米和糯米(450克)洗净。换清水(淹没米)浸泡15分钟，倒入竹筛沥干水分，舂(或磨)成细粉；将剩下的150克糯米洗净，放入笼屉蒸成米饭，蒸时要边蒸边洒水三次，这样才能熟透松散。蒸好后倒在面板上冷透，分成三份，分别用红、绿、黄色素染成红米、绿米、黄米。

2.将黄豆洗净，放入净干燥炒熟后，舂(或磨)成细粉；将面粉也炒熟；将红糖研细。然后将黄豆粉、面粉、红糖、连同猪油拌和成豆沙糖馅。

3.用舂细的米粉100克倒入盛有300克开水的锅中搅成稀糊，再将剩余的1.4千克米粉倒在瓦钵内，中间掏个坑，将上面搅好的稀糊放入，同时加入150克清水，用手和匀再揉成米团。

4.两手抹上少许熟菜油，将米团搓成长条，再揪成30个小剂子，一个个用手按扁，每个裹适量豆沙糖馅后封口，再按成簸盖形，即成粉耙生坯，在每个粉耙坯上粘些红、绿、黄各色熟糯米，上笼用大火熟即成。

产品特点 晶莹发亮，耙质绵软，香甜可口。

豆沙凉糍耙

原料配方
糯米5千克 芝麻面150克 蜜樱桃10颗 红豆沙糖馅250克 白糖100克

制作方法
1.糯米淘净，用清水浸泡约2小时，笼内垫入净布，将糯米捞入，加盖用旺火蒸熟(中间过水1次)，取出入碓窝中，舂茸成糍耙。

2.蜜樱桃对切成瓣，芝麻面与白糖充分合均成甜香料。

3.将糍粑扯成25克重小坨，分别包入豆沙馅，搓成球形，成在甜香料中均匀粘裹1层，装盘后在每个糍粑顶部嵌入1瓣蜜樱桃即成。

产品特点 味道甜香。入口凉爽，夏季食之最宜。

冷糍团

原料配方(制50只)
糯米2.5千克 黑芝麻250克 芝麻油150克 绵白糖500克 白芝麻125克

制作方法
1.把糯米淘洗干净，放在缸内用清水浸泡约8小时(夏季4小时，冬季可稍长些)，取出，再淘一下滤去水分，倒入蒸桶，加盖。置旺火沸水锅蒸至成熟，停火，焖约10分钟再舀入冷开水500克，均匀洒于米上，加盖焖蒸5分钟取下。

2.取石舀一只，放凉开水100克(防粘)，倒入熟饭边舂边翻，全部捣烂后，取出放案板上(事先抹些芝麻油防粘)，再倒入芝麻油(100克)抹在粉团面上，防止风干裂缝，冷却待用。

3.将黑、白芝麻分别淘净，用中火炒至香熟，冷却后分别碾成屑，放绵白糖(各250克)拌和为馅。

4.手上抹些芝麻油，取一块熟粉团(约80克)捏窝，放置芝麻馅(15克)捏拢成团状，两面再沾上白芝麻馅放盘中即成。

产品特点 绵软而劲韧，甜香盈口，为春末夏初清凉食品。

火宫姐妹团子

20年代，长沙火宫殿摆摊儿的一对年轻姐妹所创，以后便成为长沙火宫殿的传统风味小吃。

原料配方
糯米600克 大米400克 猪五花肉350克 北流糖100克 红枣150克 水发香菇15克 桂花糖10克 精盐5克 酱油20克 猪油30克 味精少许

制作方法
1.制米粉：将糯米、大米一起倒在钵内，用清水淘洗净，并浸泡四五小时，再用清水冲干净。按每千克米加水1.2千克的标准，将米磨成浆，并将米浆灌入布袋，扎紧口用重物榨干水分后，将湿粉倒入钵内，先用0.75千克湿粉分成若干小团，上笼蒸熟，再与未蒸过的湿粉混合揉匀。

2.制馅：分糖馅、肉馅两种。糖馅的制法是：用红枣洗净，去皮核，剁成泥，盛入碗内蒸约1小时，顺次加入猪油、北流糖、桂花糖拌和，即成糖馅。肉馅制法是：将五花肉绞成泥；将香菇去蒂剁碎。然后把它们放在一起，加味精、盐拌匀，再顺次加酱油、清水(约100克)慢慢拌到水分全被肉泥吸收，即成肉馅。

3.成型：将上面的湿粉搓成条，再摘成若干粉剂，一个个捏成窝子形，放上馅，收拢口(如系糖馅团子，在团子顶端应沾上一些红丝)，上笼用大火蒸熟(约15分钟)即成。

产品特点 晶莹透亮 形状美观 糍糯柔软，香甜鲜美，别具风味。

珍珠圆子(一)

珍珠圆子是四川著名小吃之一。因其表面粘裹的糯米米粒，晶莹闪亮似珍珠而得名。

原料配方
糯米350克 白糖100克 化猪油40克 蜜玫瑰5克 蜜樱桃5粒 鸡蛋液50克 豆粉100克

制作方法
1.制皮坯：糯米淘洗干净，用清水浸泡5小时，先取出250克左右，入沸水煮至九成熟，沥去米汤，置盆内，趁热加入鸡蛋液，豆粉(80克)拌和均匀，分为10份制成皮坯。余下糯米继续用清水浸泡10小时左右，沥去水分，留作“珍珠”。

2.制馅：白糖与豆粉(20克)拌匀。蜜玫瑰用少许化猪油泡散，再与白糖、豆粉、化猪油搓揉均匀，即成馅心。

3.包馅与成熟：两手先沾清水少许，取皮坯一个，按量包上馅心，封口后搓圆，然后均匀地粘裹上一层“珍珠”(糯米)。如法将其它皮坯作完后，放入垫了湿纱布的笼内，用旺火沸水蒸约15分钟即熟。出笼后每个圆子顶部嵌上半颗蜜樱桃即成。

产品特点 形态美观，糯米香甜。

机米凉糕(四川风味)

原料配方
机米500克 石膏50克 红糖400克

制作方法
1.把挑选干净的机米，用凉水泡上，待能用手将为捻成末时，滗去水，另加进700克水，磨成细浆，过罗待用。

2.把石膏用200克水泡上搅挥，再使之沉淀，澄清石膏水待用。

3.红糖加入少许凉开水研成汁，放入冰箱内冰凉。

4.将2千克清水放铝锅内烧开，把米浆搅匀，冲入开水(慢慢倒)，随冲随搅，直搅到浆熟时，滴入石膏水，搅匀，使其凝固，取出一块放入凉开水内，用手摸时不粘手即可，若粘手可再滴几滴石膏水。

5.将米糕放入方盘内按平，用凉开水泡上，放入冰箱内。吃时，切成小菱形块，浇上红糖汁。

产品特点 软、嫩、甜、凉。

糯米凉糕

原料配方
糯米1千克 熟面粉100克 麻仁100克 瓜子仁100克 绵白糖500克 红色素少许青红丝、水适量

制作方法
1.将糯米淘洗干净，用水浸泡3小时，沥去水，上屉蒸至熟烂，取出用木棒捣烂摊凉。

2.将麻仁用走槌碾碎，加入白糖300克、瓜子仁、青红丝拌匀成馅。

3.在案板上撒点熟面粉，将捣烂的糯米揉成团，用木板压成长方形，再用刀切成同样大小的两块。

4.先将其中的一块铺上拌好的馅(豆沙馅、红果馅等均可)，然后把另一块放在糖馅上面压平，再在上面撒上用红色素搓匀的糖粉200克，用刀切成块即可。

产品特点 软糯香甜，宜做夏令糕点。