三款特色豆腐招牌菜

第2页：三款特色豆腐招牌菜[2]

锦地陇上行（38元/份 日售30多份）

原料：嫩豆腐300克，猪肉末75克，菜胆16件。

调料：红椒1个，葱末5克，姜末3克，面粉200克，鸡蛋4个，吉士粉25克，生粉5克，黄油15克，精盐12克，味精7克，鸡粉4克，胡椒粉5克，咸鸭蛋黄6枚，葱油30克，料酒4克，香油2克，芡粉8克，白糖2克，鲜汤120克，十三香3克。

制作：

1、把面粉、鸡蛋、黄油、吉士粉、葱末、味精、盐、鸡粉、葱油和清水调成薄浆。用不粘锅拉成12张薄饼，把红椒洗净改刀成0.8厘米的方丁。

2、豆腐入锅加水、盐烧开汆透，捞出用冷水拨凉，改成3.5厘米宽、2厘米厚、7厘米长的长方块，用味匙在中间取一小窝，撒3克盐、1克胡椒粉略腌，在窝内抹少许生粉镶入用猪肉末、姜末、料酒、十三香、生粉、香油、葱花2克、2克盐、3克味精、2克鸡粉、2克胡椒粉、5克葱油制成的肉丸，并在肉丸上嵌上红椒丁点缀，用电饼铛煎至成熟。

3、取一张饼放在已加热的平锅上，周围摆上用油盐水焯过的菜胆，饼中间放入六块豆腐坯，把咸鸭蛋黄蒸熟、压碎用葱油炒香，加鲜汤，用1克味精、1克鸡粉、2克胡椒粉及白糖、芡粉打玻璃芡，将剩下的葱油浇在豆腐上即成。

特点：色泽金黄，口味香醇，粗料精做。

创新点：面菜合一，三重口味：蛋黄咸鲜、豆腐加肉的清香、葱油饼香。

点评：我感觉这道菜不错，运用了咸蛋黄做汁卖相好，口感独特。

鸡汁豆腐（28元/份 日售50份左右）

原料：嫩豆腐100克，鸡蛋100克，瓢儿白（又名上海青，可以用青菜心代替）4颗，鹌鹑蛋8只，虾仁8只，红椒丝5克，生粉10克。

调料：清鸡汤200克，盐5克，味精5克，鸡精4克，鸡汁6克，南瓜汁（南瓜蒸熟打成蓉，加入鲜汤熬制而成，可以给菜品提色，还有清香味道）10克，鸡油10克。

制法：

1、将虾仁从背上破开，去沙线，加入浓度为1%的碱水（500克虾仁加50克碱水）腌制30分钟，然后轻轻搓一下，接着冲水至干净，这样虾仁非常白。

2、将豆腐制成蓉，与鸡蛋拌匀，加适量的水，入蒸笼小火蒸20分钟至熟。

3、鹌鹑蛋摊开煎熟，修圆备用。

4、豆腐切成如图方块，不拍粉，入六成热的油锅中小火炸1分钟至金黄色，然后入调入盐味的高汤中浸泡5分钟至入味，保温备用。5、瓢儿白和虾肉分别入沸水焯水30秒和20秒，将以上处理好的原料如图装盘。

5、锅内加入清鸡汤烧开，加入盐、味精、鸡精、鸡汁调味，用生粉勾芡，加入南瓜汁调色，封上鸡油，淋于装好的盘中即可。

特点：色泽鲜明，口感鲜嫩，咸鲜适口。

制作关键：蒸豆腐掌握好蒸气的大小，火力太大豆腐会起泡。

创新点：豆腐与虾仁搭配营养丰富，用南瓜汁调色，不用色素。

点评：这道菜加入了虾仁、鸡汤、鹌鹑蛋等与豆腐搭配，荤素结合，味道浓淡相宜。