精品面食--早点制作方法集锦（二）

第2页：精品面食--早点制作方法集锦（二）[2]

螺丝缸炉

原料配方
皮料：富强粉16千克 白糖1千克 白油2千克

酥料：富强粉24千克 白油13千克

馅料：白糖16千克 标准粉16千克 白油10千克 芝麻仁3千克 精盐500克 饴糖5千克 花椒100克

制作方法
1.配料：先将原料配齐。

2.和皮：用水溶化糖，再加入油和面搅拌揉匀，直到滋润不粘手。

3.和酥：可直接用油和面，和成软硬适当的面团。

4.和馅：先将饴糖溶化白糖和盐，再加入油和面及其它辅料，和好的皮、酥、馅三者要软硬适合，基本一致。

5.成型：先把皮、酥、馅分成20块，再将每块皮面擀成边长30厘米的正方形，并在皮面上铺附一块酥，要求铺展均匀。随后左右将皮往上回折少许，上下完全回折二次，不可加折过多，以不漏酥为适。然后将其擀成长45厘米、宽30厘米长方形酥皮，最后把馅铺平在酥皮上，再擀薄，自一边开始卷卷，要求卷紧卷圆，并把两头没有酥和馅的部分切去不用，其它部分依次切成7厘米厚的小圆饼片，横切面朝上(其横切面所露出的馅和酥皮转呈螺丝状)，把小圆饼片四周团圆，并微微用手向下用力，压成中心突起四周坡状的半成品，再将表面印上红色梅花形戳记进行美化，即成生坯。

6.烤制：要求电炉电压380伏，进炉温度180℃，炉中温度210℃，出炉温度220℃，烤制时间约8～9分钟。

质量标准
规格形状：螺丝状扁圆形，块形整齐，大不一致，不破边。

表面色泽：表面有一红戳，皮馅分明，皮呈乳白色，馅呈棕黄色，中心稍突起。

口味口感：具有芝麻香味，甜咸松酥。

内部组织：皮馅均匀，云圈多而均，不含杂质。

 

苏八件(苏式)

苏八件以同一配方，采用各种不同的成型工艺制作八种以上不同形态而得名，其品种如：菊花酥、荷花酥、腰子酥、佛手酥、四角酥、百合酥、蝴蝶酥、盘香酥等。也有的制法是选用神许传说中的八仙，刻成木模，将包馅的面团放在木模中按压，制成八仙图案的八种糕点。

原料配方
皮料：特制小麦粉18千克 猪油5千克

油酥：特制小麦粉10克 猪油5千克

馅料：小麦粉32千克 绵白糖18千克 植物油12.8千克 鸡蛋3.5千克 小苏打0.5千克左右 饴糖1.6千克

饰面料：白砂糖5千克 红绿瓜或青梅干2千克

制作方法
1.配料：按所核定的原料，将皮料、酥料、馅料等分别称量。

2.面团调制：按水油面团及油酥面团调料法调制。

3.包酥(塌酥)：将油面皮料包入酥料，揿扁，分别擀成长薄饼，将两端切除(可见到酥层)，将切除的两端贴在薄饼两边，中间分划两块，由中间向两边卷起成长条。

4.包馅：将塌成的皮酥料按需要分摘成均匀的小块，逐个包入馅心料。

5.成型：将包入馅料的坯子按压成扁平圆形，用刀在圆坯上通过圆心均匀切十刀，刀深为坯厚的一半左右，即为菊花酥；如用剪刀在坯子周围剪成7～8瓣，再将各瓣向上翻转90度，然后稍压平即为荷花酥；如将坯子擀压成腰圆形，在其中部对称划两刀(两端不可切断)即为腰子酥；如将坯子搓圆，然后将一半压成遍铲刀状，用刀在上面切成10余条“指条”状，即成为佛手酥；如将坯子按成正方形，在四角处沿对角线方向切四个口子，注意切刀不要穿过中心，即为四角酥；如将坯子捏成圆包子形状，用刀通过圆心均匀切入4～6刀，即为百合酥；将坯子压成长方形，两边同时向里折六层，最后并在一起，成为上下两层，再横切成薄片，即为蝴蝶酥；将坯子压成长条，纵向切成两半，然后盘成圆饼状，即为盘香酥。还可做成各种形态的花样，最后在表面撒压上一层面糖和红绿瓜作为装饰，分别盛入烤盘。

6.烘烤；用小火(即文火，约180℃左右)烘烤10分钟左右，待冷却至室温即可包装。

质量标准
1.形态：皮面不裂纹，馅心外露清晰。

2.色泽：皮色及面糖呈乳白色，外露馅心呈棕黄色。

3.组织：酥层清晰，无糖块粉粒，微孔均匀，无杂质。

4.口味：酥松爽口，无异味。

 

烤鸳鸯酥批

原料配方
富强粉1400克 冻猪油600克 白糖250克 鸡蛋5个 泡打粉9克 臭粉3克 清水250克 五仁馅750克 香草粉少许

制作方法
1.皮面：取富强粉500克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油125克、清水250克，油水混合擦匀后，掺入面粉、擦匀擦透，摔至光滑、稍饧待用。

2.心面：将富强粉400克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油225克，掺入面粉，擦匀擦透，放一旁待用。

3.松酥面：将富强粉500克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油250克、白糖250克、鸡蛋3个、泡打粉9克、臭粉3克、香草粉少许。将油、糖、蛋混合擦匀后，掺入面粉，擦匀放入盘里，置于冰箱内冻硬待用。

4.将松酥面从冰箱取出，稍擦后擀成薄片，用擀面杖卷起，放入码摆整齐的批盏上，用手轻轻摁面片使刻下。再将有松酥面皮的批盏捏成批盏形，在盏内放入适量的五仁馅备用。

5.将酥皮面放案上，摁成中间稍厚的圆片，包入酥心面成大圆球形，放案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀薄成长方片，折成三层，再擀薄成长方形，再折成四层，最后擀薄成大片备用。

6.用花戳子(与批盏大小相同)将酥皮面片刻成花边圆片，盖在五仁馅面上，车成花纹，刷扫蛋液、码放在烤盘里，入炉用180～200℃的炉温烤约20分钟左右，熟后稍凉去批盏即成。

产品特点 造型美观，香甜适口，有浓厚果料香味。

 

金银酥卷

原料配方
富强粉1.4千克 冻猪油600克 白糖250克 鸡蛋3个 泡打粉9克 臭粉3克 清水250克 香草粉少许

制作方法
1.皮面：取富强粉500克过罗，放在案上开窝、加入冻猪油125克、清水250克，混合擦匀后掺入富强粉，擦匀擦透，摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：取富强粉400克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油225克，掺入富强分、擦匀擦透，放一旁待用。

3.混酥面馅：将富强粉500克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油250克、白糖、鸡蛋，混合擦匀后待糖溶化，掺入富强粉、泡打粉(研成细粉状)、臭粉(研成细粉状)、香草粉擦匀，摆在码盘放入冰箱待用。

4.将酥皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片，包入酥心面成大圆球形，放案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方形片，折成三层，擀成长方形片再析三层，再擀成长处方片，折成四层，最后擀成薄片待用。

5.从冰箱取出混面面团，开成与酥皮片相同的片，用擀面杖卷起，放在酥皮面上，上下对卷成卷。在两卷的合缝处，用刀切开成两卷，于每卷的接口处抹刷蛋液，使卷粘连，用刀剁切成剂(个头大小按需要而定)，放入烤盘里，入炉用180～200℃炉温，烤约20分钟左右，饼身稍硬即熟。

产品特点
黄、白两色分明，美观可口。宜于早点、饭点、茶点及零售点心。

 

佛桃酥果

原料配方
富强粉750克 豆沙馅565克 冻白油245 瓜仁25克 山楂150克 鸡蛋1个 各种食用色素少许

制作方法
1.将富强粉375克过罗，倒在案上开窝，加入冻白油57克、清水150克，用手将油水混合均匀后，掺入面粉与油水混合均匀，擦匀擦透摔到光滑，放一旁饧约10分钟即成皮面待用。

2.将富强粉375克倒在案上过罗，加入冻白油188克，与面粉掺匀擦透放一旁饧置即成心面待用。

3.将豆沙馅掺入瓜仁、山楂(切成小粒)，揉成山楂豆沙馅，放入冰箱待用。

4.将皮面放在案上用手摁成中间稍厚的大圆片，再将心面团放在皮面大圆片中央，用双手托起包成圆球状，放案上用手轻轻摁扁，再用酥槌或擀面杖擀成长方片(擀得要薄)，将片的两端边用刀切下，放在片的中间，将片卷成卷，在卷的合缝处，轻轻摁扁揪剂(剂大小根据需要而定)，包入山楂豆沙馅成圆球状，饧约5～10分钟待用。

5.将包好馅的圆球揉成长圆形，一端制成桃形，在桃嘴处抹点食红色素。另一端稍摁扁，顺方向切4刀(在摁扁处切)，即成5条，将其中3条弯曲回去成佛手形，再在刀口上部用刀背轻轻摁一横沟，便成佛手，整齐地码放在烤盘里。将鸡蛋去壳倒入碗内(同时去掉蛋清)，用筷子将鸡蛋打稀成液体，用排笔蘸蛋液轻轻刷在佛桃的中间即可，再用酥条加上绿色制成叶，垫粘在佛桃底部。

6.先将炉温预热到200℃，将烤盘放进烤箱内，同时将炉温调到108℃，烤约15～20分钟即热。晾凉后取出待食。

7.制豆沙馅：用红小豆500克、白糖600克、花生油250克、玫瑰糖50克、面粉90克。先将红小豆洗净，煮烂或蒸烂过罗去皮，再用袋过滤成沙。将锅刷洗干净，少放点花生油，然后放入豆沙、白糖，用小火边炒边用铲子搅动，以防糊底，待糖溶化沙变稀时，改用大火。锅内沙和糖开锅外溅时，改用小火(防止烫手或其它部位)，炒至水分蒸发、豆沙变稠时，放入部分花生油，将油炒进沙里，再逐次将油全部放进去，然后再下入玫瑰糖，改用小火或关火，最后用罗往锅内筛入面粉，边筛边铲动，面粉全部下入后，出锅晾凉后即可使用。

产品特点 酥香可口，形状美观，豆沙味浓。

 

李连贵大饼

原料配方
精白面粉1千克 盐、花椒粉少许 煮熏肉的汤油适量

制作方法

1.先用面粉0.5千克加水约250克和好，盖上湿布饧15分钟。另用适量面粉加适量煮熏肉的汤油、盐、花椒粉和成油酥。

2.将饧好的面粉摘成3个面剂，一个个用擀面棍擀成宽而长的饼，擀时要先擀底部，后擀面部。最后各抹上以上的油酥10克，再入炉烙，烙时火要均匀，刷两次油，烙熟后起六七层酥，现烙现吃，其味最美。

产品特点 金黄色，外酥里软，和以甜面酱、大葱丝，夹熏肉吃，满口清香，回味无穷。

 

翻毛石榴酥

原料配方
面粉1000克 冻猪油435克 豆沙馅850克 清水215克

制作方法
1.皮面：将面粉500克过罗，在案板开窝，放入冻猪油160克、清水215克，混合后掺入面粉，均匀擦透摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：将面粉500克过罗，在案板上开窝，放入冻猪油275克，与面粉擦匀擦透，放一旁待用。

3.将制好的酥皮面放在案板上，摁成中间稍厚的圆片，再将酥面放在中间，双手托起将皮面心面包匀包严，置案上轻轻摁扁，用酥槌或擀面杖擀成长方片，两端无酥之处用刀切下，放在片的中间，再擀薄卷成圆卷，于合缝处摁扁揪剂，包豆沙馅(个头大小随意)，不封口捏成石榴形状。将石榴酥坯码放在烤盘里，入炉用180℃的炉温烤约20分钟，饼身稍硬即熟，晾凉后取出放在油纸上，在石榴嘴处淋上食用红色素，便成石榴酥。

产品特点 外形美观，白身红嘴，形象生动，酥香且豆沙味浓。

 

盐水烧饼(北京清华斋)

原料配方
皮料：特制粉18千克 花生油4千克 脑子面10千克

酥料：特制粉18千克 植物油10千克

馅料：植物油11千克 熟面粉10千克 芝麻仁3千克 花椒300克 精盐1千克 芝麻仁(沾脸)11.5千克 干面2千克 碱适量

工艺流程 配料→发肥→和面(和酥、制馅)→包制→成型→烤制→成品

制作方法
1.配料：先将芝麻仁烤成麦黄色，轧碎。花椒烤成黄棕色，轧碎，过罗待用。面粉蒸熟，轧碎，过罗，冷却备用。

2.擦酥：将油、面投入和面机内搅拌成油酥面团。

3.擦馅：先将油、精盐、芝麻、花椒粉放入和面机内搅拌，约2～3分钟停机，再投入定量的熟面，开机搅拌均匀，出机备用。

4.和面：在生产的前一天，按配料取一部分面粉和面，经温室发酵，然后将发好的面肥、碱液、饴糖投入和面机内搅拌，呈糖糊状。再投入适量面粉和油，搅拌成软硬适宜的面团，分块包酥。待用。

5.包馅：可按照大破酥的酥皮包馅方法进行包制。

6.成型：包好的生坯还要上水沾芝麻。用盆抖动生坯，点水沾芝麻，但因表面光滑，不宜颠匀，还易粘连。一般多用瓢上水。在其中加入适量的饴糖水，将包好馅在生坯放入瓢内，快速抖动，使生坯沾水均匀，然后放入盛芝麻的容器内，马上翻动，以防粘连。把沾好芝麻的生坯放在工作台上，以10个为一组，双手用两块长500毫米、宽60毫米、厚10毫米的木板，左右推动生坯。面部用木板压平，使块形整齐。此法速度快，经攒圆、压平，麻仁一般不易脱落。

7.烤制：将生坯码入烤盘，入炉烘烤。进炉温度为190℃，炉中温度为190℃，出炉温度为200℃，经9～10分钟烤制，便可出成品。

质量标准
形态：扁圆形，块型整齐，表面粘附芝麻均匀，皮有自然裂纹。

色泽：熟坯表面呈麦黄色，底呈金黄色，火绝均匀。

组织：松脆，有均匀小蜂窝，无异味。

口味：咸香，松酥利口，有浓郁的芝麻香味。

 

立瓤锅亏

原料配方
面粉600克 发面200克 豆油275克 白糖200克 碱适量

制作方法
1.将面粉倒在案板上，取400克面与200克豆油拌匀，擦成干油酥。

2.把剩余的200克面粉，加入剩余的75克豆油、发面、200克糖、75克温水和适量的碱液，和成混糖面团，揉匀，饧15分钟。

3.把于油酥包入混糖面团内，稍按，用走锤擀成长方形薄片，从上至下卷起来，呈筒状。到头时用水粘住，再用刀横切成150克一个的面剂。把剂立起来，酥面向上。用手正按，用擀面杖从里向外擀，擀成直径约13厘米的圆饼即可。

4.待烤炉烧热，把生坯摆入烤盘，入炉烤制，待酥呈金黄色即熟，取出后一切四半，码于盘内。

产品特点 外酥里暄，层次清晰。

 

双麻火烧

此点是开封名小吃。多作早点、夜宵。配油茶吃。

原料配方
面粉2.5千克 植物油1千克 大料面5克 芝麻500克 盐50克

制作方法
1.制芝麻仁：将芝麻用凉水浸泡至用指一捻能去掉皮时，捞出沥干水分，用石臼捣或用抹布裹住揉搓，将芝麻皮去掉，成芝麻仁待用。

2.制酥：锅置火上，倒入油600克，烧至八成热，将锅端离火口。放入面粉1.5千克，用铁铲翻匀，摊在案板上晾凉后，加入盐、大料面，用手揉成酥面团。

3.制皮面：将另外1千克面粉倒在案板上，中间扒一下小坑下入400克植物油、约500毫升水，拌和均匀揉光成皮面团。

4.成型：按皮面四成，酥面六成的比例，用皮面包着酥面，擀成1厘米厚的长形片，顺长折起来再擀薄，反复二三次。最后卷成卷。揪成50克一个的剂子，逐个揉圆，用手按扁。另取如小枣一样大的面块，沾上油，包在中间，用擀面杖擀成边厚中间稍薄的圆饼。把圆饼两面刷上水，粘上芝麻仁，正面(即光面)粘的芝麻多些，背面粘的少些。逐个做好放在案板上。

5.烤制：鏊子放火上，擦净，烧至七成熟，用刷子刷上一层油，将做好的饼背面(收口的一面)向下，放在鏊子上焙。至底面发黄时翻身。鏊子上再刷油，烧饼在鏊子上边焙边转动，焙成均匀的金黄色时起出。再将饼下入炉膛内烤。先烤背面，烧至饼虚红黄色即成。

产品特点 口感酥焦，透五香味。