精品面食--早点制作集锦（三）

第2页：精品面食--早点制作集锦（三）[2]

五仁千层酥饺

原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 五仁馅450克 清水125克

制作方法
1.皮面：取富强粉250克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油60克、清水125克，混合擦匀后，掺入面粉，擦匀擦透，摔至光滑，稍饧待用。

2.心面；将富强粉200克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油110克，掺入富强粉、擦匀擦透，放一旁待用。

3.把酥皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片，包入酥心面成大圆球形，放在案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀薄成长方片，两端无酥处切下，放在酥片上，再擀薄卷成卷，用刀切剂(个头大小根据需要而定)。将剂立起酥层朝上，擀成皮，包入五仁馅，制成饺形，用手捏锁花边，码放在烤盘里，入炉用180～208℃的炉温烤约20分钟左右，饺身稍硬即熟。

产品特点 皮酥馅香，果料味具浓。

 

三鲜酥饺

原料配方
富强粉1500克 冻猪油600克 三鲜馅1500克 清水285克 鸡蛋2个

制作方法
1.皮面：取富强粉750克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油225克，清水285克，混合擦匀后，再掺入富强粉，擦匀擦透，摔至光滑、稍饧待用。

2.心面：将富强粉750克过罗，倒放在案上开窝，加入冻猪油375克，掺入富强粉，擦匀擦透，放一旁待用。

3.将皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片，包入酥心面成大圆球形，放在案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方形片，折三层，再擀成长方形片，再折三层。擀薄折四层。最后擀成薄片，用铁花戳子刻子成圆片待用。

4.将花边圆片面上刷少许蛋液，放入熟三鲜馅折成饺形，用手将边摁粘上。码放在烤盘里，入炉烤制，炉温为180～200℃，时间约20分钟左右即熟。

产品特点： 皮酥馅鲜香。

 

翻毛鸭蛋酥

原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 枣泥馅450克 清水125克

制作方法
1.皮面：取富强粉250克过罗，在案上开窝，加入冻猪油60克、清水125克，混合擦匀后，再掺入面粉擦匀擦透，摔至光滑，放一旁稍饧待用。

2.心面：将富强粉200克过罗，在案上开窝，加入冻猪油110克，掺入富强粉擦匀擦透，放一旁待用。

3.将酥皮面放在案上，摁成中间稍厚的片，包入酥心成大圆球形，放在案上摁扁，用擀面杖或酥槌擀薄成长方片，两端无酥处切下，放在酥片上擀薄卷成圆卷，于卷的合缝处轻轻摁扁揪剂，包入枣泥馅(个头大小随意)，成圆球形状，再揉成椭圆形，码放在烤盘里，用180℃的炉温烤约20分钟左右，饼身稍硬即成翻毛鸭蛋酥。

产品特点 色呈黄白，有枣香味。

 

五仁石榴酥

原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 五仁馅450克 清水125克

制作方法
1.皮面：取富强粉250克过罗，在案上开窝，放冻猪油60克、清水125克，混合擦匀后，掺入面粉，擦匀擦透，摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：将富强粉200克过罗，在案上开窝，加入冻猪油110克，掺入面粉，擦匀擦透，放一旁待用。

3.将酥皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片，包入酥心面成大圆球形，放案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀薄成长方片，两端无酥处切下放在酥片上，再擀薄卷成圆卷，于卷的合缝处摁扁揪剂(个大小要根据需要而定)，包入五仁馅，在封口处不捏死，并在收口处搏捏成石榴形状，放一旁备用。

4.用牙签蘸食用红色素，涂抹在石榴嘴处，码放在烤盘里，入炉里180～200℃炉温烤约20分钟，饼身稍硬即熟。

产品特点 色白，红嘴，酥香可口，果仁味道。

 

五仁酥皮

原料配方
面粉1千克 猪油350克 白糖75克 水200克 五仁馅1千克

五仁馅的配料：炒米粉200克 白糖400克 猪油200克 桃仁40克 花生仁40克 麻仁40克 杏仁40克 瓜子仁40克

制作方法
1.选用500克猪油和水搅匀乳化，将400克面粉与白糖和成水油面团。再用300克猪油将600克面粉擦成干油酥。

2.将水油面团擀压成长方形(中间厚、四周薄)，再将干油酥擀开铺在水油面皮中间，然后将水油面皮四面叠起包住干油酥，擀成长方形薄片，顺长卷起成长条。

3.将长条和馅分别分成60个小剂，逐个把面剂(光面朝下)按成中间稍厚的圆皮，包入馅剂，收严剂口，按成扁圆形即成生坯。

4.将生坯摆入烤盘内，印上“五仁”字样，进炉烤熟即成。

产品特点 表面呈乳白色，松酥绵软，有果仁香味。

 

烤叉烧酥包

原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 清水125克 叉浇馅450克

制作方法
1.皮面：取富强粉250克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油60克、清水125克，混合擦匀后掺入富强粉，擦匀擦透，摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：将富强粉200克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油110克，掺入富强粉擦匀擦透，故一旁待用。

3.将皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片，包入酥心面成大圆球形，放在案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片，两端无酥处切下，放在酥片上擀薄，卷成圆卷，于卷的合缝处轻轻摁扁揪剂(剂个头大小按需要而定)，包入叉烧肉馅，提褶成包子形状，码放在烤盘里，入炉用180～200℃的炉温烤约20分钟左右即熟。

产品特点 皮酥馅香，具有独特风味。宜于各种饭点、茶点等。

 

太史饼

太史饼又称太师饼，是苏宁两地的产品。至少已有2000年的历史。

原料配方
皮料：特制粉10千克 熟猪油3千克 饴糖1千克

油酥：特制粉5.5千克 熟猪油2.75千克

馅料：蒸熟标准粉8.25千克 糖桂花1千克 炒熟糯米粉1.05千克 熟猪油3.5千克 绵白糖11.5千克 熟芝麻(贴麻用)16千克

制作方法
1.制皮：将特制粉摊成盆状，将熟猪油、饴糖倒入其中，加入熟水拌匀制成面团。

2.制酥：先将糖、糖猪板油放在一起擦透，使脂肪泄出，再加水，加入熟面粉，桂花拌匀。

3.制饼坯：用大包酥方法，一分皮子包一分酥和馅料，揿成圆饼，二面沾水和沾白芝麻，摆在铁盘里。

4.烘焙：将饼坯放进烘炉，2分钟后，当饼皮开始泛白时，将铁盘取出，逐个翻身，再进炉烘焙，约5分钟后，待饼皮鼓起，饼色泛黄，芝麻膨胀时，便已熟透，出炉冷却后装箱。

5.贮存：由于该饼酥脆，装箱时宜轻拿轻放，以防酥皮破碎和芝麻脱落，并储于通风阴凉处。

产品特点
饼色金黄或橙黄色，饼面平整微凸，两面粘有均匀的白芝麻，馅料为洁白的白糖桂花猪板油丁，吃时酥松香口，甜肥滋润，深受群众欢迎。

 

冬瓜饼(川式)

原料配方
水皮：特制粉9千克 熟猪油2.5千克

油酥：特制粉8千克 熟猪油4千克

馅料：瓜糖12.5千克 白砂糖7.5千克 麻油2.5千克 糕粉4千克

制作方法
1.制酥皮：将熟猪油加水搅溶后，下特制粉(特制粉须过筛)混合搅拌。加水4千克左右，要视搅料的干湿程度分次加入，让水分逐渐掺入特制粉。搅拌约15分钟，即成水分。将熟猪油搅融后，下特制粉(须过筛)，搅拌10分钟左右(手工搅拌约需15分钟)，和匀，即为油酥，按皮60％、酥40％的比例分块包酥。

2.制馅：将白砂糖、瓜糖(切成绿豆大小颗)、麻油调匀后，再下糕粉拌和均匀。以手工拌和为好。

3.成型：皮与馅的比例为5∶5.5。包馅成型后，刷上面蛋，即可烘烤。刷面蛋是用调匀的纯鲜蛋黄，刷蛋要厚薄均匀。

4.烘烤：在200℃炉温中烘焙8分钟，待制品呈金黄色时，即可出炉。

质量标准
形态：扁鼓形，饼面略凸，饱满完整。

色泽：浅黄色，边缘乳白色，底部黄色。

组织；酥松，剖面酥层清晰，馅料油浸发亮，无杂质。

口味：香甜酥润，具有麻油和冬瓜蜜饯香味，无异味。

 

蛋黄桂花饼

原料配方
富强粉450克 冻猪油195克 清水125克 绵白糖250克 瓜仁125克 瓜条50克 青红丝12.5克 熟面100克 桂花糖50克 鸡蛋黄2个

制作方法
1.皮面：取富强粉250克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油60克、清水125克，混合擦匀后，再掺入富强粉擦匀擦透，摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：将富强粉200克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油110克，掺入富强粉。擦匀擦透放一旁待用。

3.馅心：将绵白糖、瓜条(切成碎粒)、青红丝(洗去浮色)、瓜仁(挑去杂质)、桂花糖(用开水泡一下)、熟面一起拌匀，最后加入猪油拌匀即行。

4.将皮面放在案上，用手摁成中间稍厚的圆片，包入酥心面团成大圆球形，放在案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片，将两端无酥处切下，放在面片的面上，再擀薄卷成圆卷。于圆卷的合缝处轻轻摁扁揪剂(剂个头大小按需要定)，包入桂花糖馅成圆球形，用手轻巧地将圆球摁成饼，码放在烤盘里，刷抹蛋黄液，入炉用180～200℃的炉温烤约20分钟左右，饼身稍硬即熟。

产品特点 色呈金黄，桂花香浓。

 

五仁双麻饼(扬式)

原料配方
水油面团：特制粉9千克 花生油2千克 饴糖1.5千克 水约7千克

油酥面团：特制粉6千克 花生油3千克

馅料：蒸熟小麦粉2.5千克 米寸4千克 花生油4.5千克 芝麻油3千克 绵白糖13千克 芝麻屑2千克 糖黄丁1.5千克 糖玫瑰花800克 芝麻仁4千克 瓜子仁1千克 核桃仁1千克 青梅1千克

制作方法
1.制水油面团：将花生油和饴糖放入和面机内，加入80℃左右的热水搅拌均匀，再及时加入特制粉拌和，最后再加入60℃左右热水充分搅拌成软硬适中的面团。第一次加水量约为水总量的1/2。面团制成后要油润光滑有韧性。将水油面团略冷却后分割成2千克一块并用手揉圆，再在面上抹一点油，放在操作台上待用。制水油面团时水温一定要掌握好，水温过高则破坏了麦粉的面筋质，使其失去应有的韧性，烤制时易漏馅；水温过低，则面团达不到面筋涨润度和淀粉糊化要求，使面团韧性过大，造成操作困难，饼皮僵硬。

2.制油酥面团：将特制粉放入和面机内，然后分次加入花生油搅拌均匀。油不要一次全部加入，一般要根据面粉水分、空气湿度、所温高低等而适当增减，以免造成油酥面团过软或过硬。一般以油酥面团制成后堆起不摊塌为好，偏软偏硬都会影响操作。

3.制馅：除油料外把其它馅料全部放入和面机内，略加搅拌，然后分次注入麻油和花生油，充分搅拌均匀。馅干湿度以用手抓馅起团不松散为宜。馅过湿烘烤时易造成漏馅，操作时易变形，馅过干则不易操作，烘烤时饼身形态欠饱满。

4.制酥皮：将分割成块的水油面团切成四条长，再用手搓成长约50厘米的圆条，以左手执条，右手三指分摘成均匀的小块，每条分20块。将全部油面团用方木条框住捺平成一大方块约1厘米厚，划成800块均匀小油酥块。制酥皮时用一小块水油面团包一小块油酥面团，用手略按平，再用小木擀锤擀成约9厘米长、4厘米宽的长椭圆形，在一端顺长约斜30度左右卷起3/4面积，留下1/4基底，把卷起的长圆条复擀平，再从头卷起至基底处折90°按在基底上，用手按一按略擀平，成油酥皮待用。扬式糕点制酥皮也有用大包酥方法的，即以2千克大块水油面团包900克油酥面团，用擀锤擀成方块，分二边对中线折起反复三次，再分割成小酥皮。

5.包馅成型：左手取酥皮一块，酥皮基底向上放在操作台上按成扁圆状，右手同时抓馅42克放在按扁的酥皮中心。左手托起饼身，右手顺酥皮包馅边缘逐步收口合扰，再以右手三指在收口处捏成三角爪形将收口封好。包馅要求皮馅布匀称，封口严密。在封口处垫上一块小方纸，将垫纸面向上，左手圈住饼身，右手将饼揿成直径为7厘米的饼。揿饼时要求一手揿另一手不断转动饼身。将揿起的饼集中放在一块平板上，一般一平板饼正好放满一烘盘。用稀糊轻涂饼面后放入盛有芝麻的大匾中，略筛动匾身，使饼面粘上芝麻粒，如此再反过来上好另一面芝麻。

6.烘烤：将上好芝麻的饼子以2厘米间距离放入烤盘内，炉温控制在200℃左右，烤制时间约为12分钟。烤盘入炉时必须保持平稳，以防饼身滑动，造成烘烤不透，饼边出现凹馅和青边现象。烤制时一定要掌握好炉温，炉温过高会出现焦斑、跳麻、饼身塌陷等现象；炉温过低则会出现漏馅、塌边等情况，使产品达不到应有的要求。

7.冷却装箱：烘制成熟后的成品必须冷却到30℃以下方可装箱，装箱时每饼层间必须用纸隔开，以减少饼身摩擦造成脱皮。因为饼含糖、油量较高，所以成品装箱或包装后要存放在通风阴凉处、室温控制在25℃左右，相对湿度在7％为好，一般存放期为40天。

质量标准
形态：扁圆形，饼面平整饱满，麻粒均匀。无变形、缺皮、缺麻现象。

色泽：淡黄色。

组织：酥层清晰，皮馅匀称，馅中果料分布均匀，无糖块、无面团、无大孔隙、无油污、无杂质。

口味：有芝麻果料香味，甜味纯正，油而不腻。