精品面食--早点制作集锦（三）

第1页：精品面食--早点制作集锦（三）

酥皮鸡饺

原料配方
油水面400克 油酥面300克 鸡脯肉250克 冬笋100克 口蘑100克 鸡蛋液50克 葱白50克 化猪油250克 蛋清豆粉50克 精盐3克 麻油5克 味精2克 料酒2克 湖椒粉0.5克

制作方法
1.制馅：将冬笋在沸水中汆一下捞起待用；口蘑、鸡脯肉分别切成0.3厘米大的颗粒；葱白切成鱼眼葱，将切好的鸡肉粒加精盐(1克)和料酒拌匀，再下蛋清、豆粉调匀。锅内下化猪油100克，烧至六成热时，下入鸡肉滑熟，捞起，用冬笋、口蘑、鱼眼葱拌匀，再加入精盐、味精、麻油、胡椒粉调均匀即成馅心。

2.制皮：油水面、油酥面分别扯成20个剂子，然后用油水面包油酥面，擀成牛舌形薄片(约0.2厘米厚、34厘米长)，由外向内卷成圆筒，再用手按扁，把两端向中间折叠成三层，擀成直径为5厘米的圆皮即成皮坯。

3.包馅成型：取皮坯一张，按量挑入馅心，对叠成半圆形，合口处捏成绳纹花边。

4.烤制：将饼坯排放入烤盘，表面刷上一层蛋液，再送入烤箱内，用200℃炉温烤制，特色金黄皮酥，出炉即成。

产品特点 色黄形美，皮酥香，味咸香。

 

黄凌酥(豆蓉酥)

原料配方
皮料：富强粉800克 猪油200克 清水250克 柠檬黄食用色素适量

酥料：富强粉600克 猪油300克

馅料：豆蓉2.35千克 糖瓜粒125克 熟猪肉(切粒)375克 榄仁150克

制作方法
1.水油皮的调制：先将富强粉800克过筛去杂物后，放在案板上围成圈形，中旬放猪油200克、清水约250克、色素搅匀后投入富强粉，搓至纯滑有筋，不沾手，即成油皮。

2.酥心的调制：将富强粉600克、猪油300克混合擦匀即成酥心。

3.馅料的调制：按馅料配方拌匀即成。

4.成型、烘烤：先把水油皮包酥心，用酥棍擀成长条，卷成马鞍形，再擀成圆饼，包入馅料成圆形。入炉用慢火(约140℃)烤至饼面黄色飞酥，并有底火即成。

产品特点 形状圆形，色泽鲜明，皮要飞酥，入口香甜。

 

连环卷酥

原料配方
富强粉1090克 黄油305克 绵白糖650克 红小豆500克 花生油250克 玫瑰糖50克 清水225克 碱水25克

制作方法
1.制皮：将富强粉500克过罗，放在案上开窝，加入稍软黄油(55克)、清水及绵白糖(50克)。先将窝内物料混合均匀后，掺入面粉擦匀擦透，摔至光滑，盖上潮湿布放一旁饧置10分钟左右特用。

2.制心面：将富强粉500克过罗，放在案上开窝，加入稍软黄油250克，擦匀擦透成面团，放一旁饧置10分钟待用。

3.制馅：先将红小豆挑洗干净，加入碱水煮烂或蒸烂，过罗去皮，将豆沙装在布袋里，控去水分，与白糖600克同时下锅，开始用小火炒，并不断搅动，待糖溶化豆沙变稀时，改用大火，炒至砂糖沸起四溅时，再改用小火炒。砂糖变稠时徐徐下入花生油，当油全部炒进去后，砂糖再变稠时放入玫瑰糖，炒至均匀，加入面粉90克(用罗筛下防止生粒)，即可出锅、晾凉后待用。

4.包酥：将饧好的皮面放在案上，摁成中间稍厚的圆片，再将心面放在圆片中间，双手托起拢包成团，将面团轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方片，折叠成3层，再擀薄成长方片，折叠成2层，再擀薄成片。在片的1/2部分放一层豆沙馅，另1/2部分折盖。用刀切去四边无豆沙馅处，再将酥片从中间横切开成2片备用。

5.成型：将酥片正、反两个方向卷成卷，在卷的合口处抹点清水粘住，再用刀切成薄片，整齐地码放在烤盘里。

6.烤制：先将炉温预热到200℃，将烤盘放进烤炉，同时将炉温调到180℃，烤约15～20分钟，饼身变硬即成。

产品特点 层次分明，形状美观，酥香可口，豆沙味浓。

 

凤冠鸡酥

原料配方
面粉1千克 猪油300克 水250克 猪肉100克 嫩鸡肉200克 水发木耳50克 鸡蛋2个 酱油、清盐、味精、香油适量

制作方法
1.用250克猪油将500克面粉擦成干油酥；剩余的面粉用50克猪油、250克凉水和成水油面团。

2.将猪肉剁成泥，鸡肉切成绿豆粒大小的丁，木耳切碎，加酱油、香油、盐、味精等拌匀成馅备用。

3.用水油面包住干油酥，擀成长方形薄片，折叠成3层，再擀开2毫米厚的片，用直径约8厘米的模子扣成圆皮，将皮子包上馅，捏成风冠形。

4.把捏好的生坯摆入烤盘内，刷上鸡蛋液(刷酥的两边)，进炉烤熟呈金黄色即可。

产品特点 形似风冠，香酥可口。

 

桂花酥

原料配方
面粉1千克 猪油300克 水250克 白糖300克 熟面粉100克 桂花酱50克 鸡蛋2个

制作方法
1.将白糖、熟面粉、桂花酱混合在一起，搓拌成馅。

2.用250克猪油将500克面粉擦成干油酥；另外的500克面粉用50克猪油、250克凉水和成水油面团。

3.用水油面团包住干油酥，按扁擀成长方形薄片，折叠成3层，再擀成约2毫米厚的长方形片，卷起来揪成40个剂子。

4.将剂子按成圆皮，包上糖馅，按成直径约5厘米的圆饼，刷上蛋液，摆入烤盘内，进烤炉烤至饼鼓起，呈金黄色即熟。

产品特点 香甜味美。

 

柿子酥

原料配方
面粉1千克 白糖400克 熟面粉200克 猪油300克 水250克 瓜条50克 青梅50克 香油100克 花生仁、青红丝适量

制作方法
1.将瓜条、青梅、青红丝切碎，花生仁烤熟擀碎，加入熟面粉、白糖、香油和100克水拌匀，搓成馅。

2.用250克猪油把500克面粉擦成干油酥；剩余的面粉用50克猪油、250克凉水和成水油面团。

3.将干油酥包入水油面团内，按扁擀成长方形面片，卷起来揪成每17克的面剂。把剂子擀成中间稍厚的圆皮，包上糖馅，收严剂口呈尖桃形。在尖桃处切丁字形刀口，呈3个三解形，再将3个三角形向外稍翻即成。

4.把生坯摆入烤盘，进烤炉用中火烘烤，烤至酥鼓起，呈金黄色即熟。

产品特点 松酥香甜，有浓郁的果实香味。

 

核桃云片酥

原料配方
富强粉1000克 冻猪油625克 绵白糖325克 核桃仁175克 麻仁175克 熟面275克 盐12.5克 清水225克

制作方法
1.皮面：将富强粉400克过罗，在案上开窝，放入冻猪油50克、清水225克、绵白糖25克，用手先将油水擦混合均匀后，再掺入富强粉擦匀擦透，摔至光滑放一旁，盖块潮湿洁布饧置。

2.心面：将富强粉600克过罗，在案上开窝，加入冻猪油350克，擦至不粘手为止，放一旁待用。

3.馅心：先将核桃仁挑拣干净，放在烤盘里用180℃炉温烤约10分钟左右，有七八成熟取出，放在案上用擀面杖擀成碎粒，加入熟面(面粉烤熟或蒸熟)、精盐、绵白糖(300克)，混合一起拌至均匀后，再加入冻猪油225克，擦至软硬适度即成馅料，放一旁待用。

4.包制：将皮面摁扁成长方形(约长35厘米、宽25厘米)，用擀面杖或酥槌将长方形面片擀成上下稍薄、中间厚的方片。放上心面摊匀，将左右两边折入(防止擀时心面跑出)，上下对折压茬，将心面包好，用擀面杖或酥槌擀薄，成为1厘米厚的长方形片，用刀在酥片上横切一刀成两片，从刀口处上片往上卷，下片往下卷，形成两个圆筒卷。在卷的合口处摁扁揪剂(出75个剂为宜)，将剂摁扁成皮，包入馅心成圆球备用。

5.将包好馅的圆球用小擀面杖擀成直径6厘米的圆薄片，剂口面用排笔刷清水，沾满芝麻。将圆饼芝麻面朝下放入烤盘里。然后用尖刀在饼中心戳两刀口。

6.将烤盘放入炉温180～200℃烤炉内，烤制约15分钟，烤至手感成品发挺即熟。凉后将饼芝麻面朝上码放盘里即可食用。

产品特点 甜咸适口，口感酥脆，香而不腻，质似云片。

 

黄石港饼(湖北)

黄石港饼是湖北省黄石市的地方名特产品，至今已有170多年的历史。

原料配方
(按50千克成品计)皮料：特制粉12.5千克 饴糖7.25千克 碳酸钠250克 水1.5～2千克

酥料：特制粉3.5千克 植物油1千克 炼猪油1.5千克

馅料：熟标准粉3.5千克 白砂糖6千克 绵白糖4千克 植物油4.5千克 芝麻屑4.5千克 冰糖2千克 桔饼1.5千克 桂花1千克

贴面料：白芝麻3.75千克

制作方法
1.和皮：将特制粉过筛，放在案板上摊成圆圈，倒入饴糖、水、碳酸钠调成软硬适度的面团。分块静置回饧，使之缓劲，包酥前经拉白后再分成小剂。

2.和酥：将特制粉过筛，加猪油混合擦制。擦酥时间不宜太长，以免生筋、泻油，一般一块5千克左右的油酥约擦20分钟。擦好后，分块切剂。

3.制馅：熟标准粉过筛，摊成圆圈，将果料、冰糖破成豌豆大的小粒，将各种小料置于其中，加油搅拌均匀，再与熟标准粉擦均匀，软硬适宜即可。馅要头天擦好，让原料充分胀润，便于捏馅。

4.成型：小包酥方法皮酥包好后，压扁，擀成长片，搓成卷再折三折，然后擀成圆形，包馅，捶成圆饼。以五六个饼坯为一叠，在周边滚上淀粉，防止上麻仁时饼边粘上芝麻。表面刷上水，放上麻机上两面上麻，要求麻不掉，不花。

5.烘烤：入炉烤制，炉底温度100℃，面火150～200℃。麻饼在烤制中要翻两次面，使两面麻色一致。出炉冷却后包装。

质量标准
形态：正圆形，两面平整，上麻均匀，周边光滑。

色泽：两面深黄色，周边乳白色。

组织：皮厚薄均匀，馅紧密，不空腔。

口味：松酥甜润，有浓郁芝麻香味。

 

豆沙酥卷

原料配方
面粉1000克 冻猪油435克 豆沙馅850克 清水215克 鸡蛋2个

制作方法
1.皮面：将面粉500克过罗，倒在案上开窝，放入冻猪油160克、清水215克混合均匀后，掺入面粉再擦匀擦透摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：将面粉500克过罗，倒在案板上开窝，放入冻猪油275克，掺入面粉擦匀擦透即成，放一旁待用。

3.将酥皮面放到案子上，摁成中间稍厚的片，中间放入油心面，双手托起包匀包严，放回案上轻轻摁扁，擀成薄长方片，折成三层，擀开再折成四层开成薄片，用刀切成四方块(个头大小随意)，中间放入豆沙馅。卷成卷放在烤盘里，刷蛋液后入烤炉烤熟呈金黄色，晾凉取出。

产品特点 外形美观，馅心纯正，有浓厚的豆沙香味。

 

素锅贴

原料配方
面粉500克 韭黄300克 豆腐干150克 水发粉条100克 鸡蛋100克 葱花30克 酱油10克 精盐5克 味精1克 胡椒0.5克 麻油10克 熟菜油150克

制作方法

1.制馅：韭黄、豆腐干切成0.3厘米大的颗粒；粉条切1厘米长的小段；鸡蛋用50克菜油炒熟，剁碎。将以上馅料一起放入盆中，加酱油、精盐、味精、胡椒粉、麻油及葱花拌匀。

2.制皮：面粉置案上成“凹”形，加热水(80℃)250克，用小擀杖急速搅动，拌匀，然后用手搓揉成团，再切成小块推开；晾凉后再揉成团，搓成直径约2厘米的圆条，切成40个剂子，逐个擀成直径约6.5厘米的圆皮。

3.包馅成型：取圆皮一张，用竹片把馅心挑放在皮中间，对叠成半圆形，封口捏成花边。

4.熟制：平锅置小火上，将饺坯整齐地排放在锅内，洒熟菜油少许，再加清水150克左右，盖好锅盖，不断转动平锅，使其受热均匀。听得锅内发出炸声即将干时，揭开锅盖，淋下少许熟菜油，再盖上锅盖继续贴焖二三分钟即成。

产品特点 饺底金黄酥脆，馅心咸鲜清淡。

 

其他十款早点制作方法详见下页。