精品面食--茶点、点心制作方法集锦（六）

第2页：精品面食--茶点、点心制作方法集锦（六）[2]

红棱饼(川式)

红棱饼是川式糕点中一个古老的品种，刨制于五代时期，至今已有1000多年的历史。

原料配方
特制粉16.5千克 熟猪油1.6千克 洗沙(豆沙)25千克 糖板油5千克 撒粉适量

制作方法
1.制馅：先分别制洗沙(豆沙)和糖板油，再以25克洗沙包裹5克糖板油，团作馅料，备用。

2.制水皮、油酥：先下特制粉(10千克)，次下熟猪油(1.25千克)，再逐渐中水(冷水)拌和。面粉与水的比例为1∶0.2。水要分3～4次加入，边加水边拌和。如面粉含面筋量高，应适当加入90～100℃的滚水调拌，用滚水调拌的水皮不得多于水皮用量的1/2。将余下的特制粉和熟猪油调和揉匀制成油酥。调制水皮和油酥时分别加入少量天然色素，使之呈粉红色。

3.包酥、成型：以15克水皮包裹10克油酥，包好后擀成长形片状，再卷裹，然后按平。要求边薄，中厚。包馅后用手轻拍一下，使生坯微扁，近似汤圆形。

4.烘烤：每只生坯底部须垫一小块纸，再入炉烘烤，炉温120～140℃，烘烤时间12～14分钟，红外线烤炉只需11～13分钟即可成熟。

质量标准
形态：圆形，略扁，大小均匀，略现飞酥。

色泽：粉红色，剖面洗沙、油馅呈本色。

组织：酥层清晰，皮馅均匀，层次分明，馅料细腻，无杂质。

口味：外酥内润，甜度适中，有豆沙、桂花和熟猪油的复合香味。

 

状元饼(京式)

原料配方
皮料：特制粉36千克 鸡蛋3千克 熟猪油8千克 绵白糖10千克 饴糖10千克 碳酸氢铵50克

馅料：枣泥馅37千克 桃仁1千克

制作方法
1.和面：先将绵白糖、饴糖、熟猪油、鸡蛋液搅拌均匀，加入面粉和碳酸氢钠搅匀即成。但要注意调制时应使油、糖、蛋混合均匀，乳化充分。加入面粉后应一气调成，不宜过多搅拌，以防面团上劲。调好的面团应尽快使用。

2.制馅：把果料折入预先制好的枣泥馅中，馅的软硬应与皮面相符。

3.包馅：由于面团延伸性较差，酥性强，因此，包馅时应边揉推，边旋转，逐渐合拢系口。

4.成型：将生坯系口朝上放入有枣泥字样的花边模子内，用手掌均匀用力压生坯表面，压实按严，使之充满模具，磕出，码盘，进行烘烤。

5.烘烤：炉温掌握在180～200℃，烘烤15分钟左右成熟出炉，冷却后包装。

质量标准
形态：有花边，中间印有“状元”二字，圆形，花纹清淅。

色泽：表面凸起处为麦黄色，凹处为乳白色，底部呈黄褐色，火色均匀。

组织：绵酥，馅芯细腻，皮馅均匀，不偏皮，无杂质。

口味：清香利口，有枣泥香味，无异味。

 

龙凤饼(川式)

龙凤饼的历史可追溯到600年前。本品形制特大，花纹图案有龙有凤，配以花草虫鱼，丰富多姿。

原料配方
皮料：特制粉12.5千克 白砂糖粉6.5千克 熟猪油1.5千克 鲜蛋2.5千克 碳酸氢钠75克 柠檬酸50克 刷面蛋250克

馅料：白砂糖11千克 瓜糖4千克 桔饼1千克 芝麻1.5千克 蜜桂花250克 糕粉7.5千克 核桃仁750克 花生油1.5千克

制作方法
1.制皮：将白砂糖粉、熟猪油搅拌5分钟左右，放入鲜蛋后再搅拌5～8分钟，然后将碳酸氢钠、糖粉和面粉兑入，加水(按50千克成品加水4千克的比例)搅转后下柠檬酸(按配方分量加水500克溶解)，再搅转后即可。

2.制馅：将白砂糖、瓜糖、桔饼、芝麻、桂花、核桃仁等拌和后放入花生油，再拌和，最后下糕粉，拌和均匀即可。

3.成型：皮、馅拌好后，按皮、馅5∶5.5的比例分料包馅，用特制印模成型，刷面蛋后入炉烘烤。

4.烘烤：炉温150℃左右，烘焙15～20分钟，待制品色泽转金黄色(未刷面蛋的呈白色)，不倒椤，不犟腰，略有弹性时即可出炉。

质量标准
形态：图形块状，饱满完整，花纹清淅，楞线分明。

色泽：金黄色或乳白色。

组织：皮薄心多，酥松，无杂质。

口味：酥脆，醇甜，爽口，突出桂花香味。

 

摩罗酥(广式)

原料配方
饼皮：特制粉7.5千克 白砂糖4.5千克 糖浆230克 熟猪油1.1千克 花生油750克 鲜鸡蛋750克 碳酸氢铵37.5克 发酵粉75克 清水约500克

馅料：糖冬瓜1.5千克 白砂糖1.5千克 糖腌肥肉1.5千克 玫瑰糖150克 潮州粉900克 芝麻150克 榄仁250克 花生油150克 清水约450克

制作方法
1.发酵粉均匀撒在面粉上，其它辅粉放在面粉圈内充分混合，拌入面粉搓成面团，供作饼皮之用。

2.拌馅：将糖腌肥肉和糖冬瓜切成粒状，取等量的肥肉丁和白砂糖，加入1％汾酒腌渍2天，将白砂糖及腌肥肉的糖用清水溶解，加入花生油、芝麻及其它辅料搅拌均匀，再抖入潮州粉和榄仁即成。

3.包馅：烘烤：饼皮与馅的比例为2∶1，包成圆形，置于饼盘，刷蛋浆两次，入炉烘烤。

质量标准
形态：呈圆形。

色泽：金黄色。

组织：松酥，无杂质。

口味：甘香。

 

蛋白苹果塔

原料配方
富强粉500克 白糖1150克 鸡蛋3个 发酵粉1.35克 臭粉1.25克 玉米粉240克 鲜牛奶750克 鸡蛋黄6个 净苹果肉300克 清水750克 鸡蛋清250克 冻猪油200克 香草粉少许

制作方法：
1.酥面：将富强粉和泡打粉一起过罗，在案上开窝，加入白糖200克，冻猪油、鸡蛋，用手混匀，擦至白糖溶化后下入臭粉、香草粉、再掺入富强粉，轻轻擦匀入冰箱待用。

2.用清水300克将玉米粉开稀，其余清水放在锅里加入白糖750克煮溶，再加牛奶及苹果肉，煮沸后将开稀的玉米粉徐徐淋入锅里，边淋边搅，至熟端离火口，再将鸡蛋黄加入拌匀备用。

3.从冰箱取出酥面放案上，擀成薄片后，用擀面杖卷起放在码齐的铁盏模上，用手轻摁面，将片刻下留在盏内，再捏成灯盏形状，码放在烤盘里，放入炉烘烤，炉温为160～180℃，时间约10～15分钟，就可将烤盘拉出烤炉放在案上，再用羹匙将煮熟的玉米粉奶浆分放入盏内成塔形。

4.用干净的蛋糕桶将鸡蛋清打起，加入白糖200克，再打成结实的蛋泡即成。

5.取一半打好的蛋泡抹在玉米粉奶浆塔上，再将其余的一半装入纸筒内，挤制成各式图案，复入烤炉烘烤，炉湿为150～170℃，时间约5～10分钟，呈浅黄色便成。凉后去盏。

产品特点 外形美观，味道鲜美。

 

雪山红樱盏

原料配方
富强粉500克 白糖700克 冻猪油190克 全鸡蛋200克 结力片100克 鸡蛋清150克 清水240克 泡打粉7.5克 香料少许

制作方法
1.松酥面：将富强粉、泡打粉一起在案上过罗开窝，放入白糖200克及冻猪油、全鸡蛋液，混合擦匀至白糖大部分溶化时，掺入富强粉，以复叠形式叠至均匀，被入冰箱冻硬待用。

2.将冻硬的松酥百擀薄，用擀面杖卷起，覆盖在码齐的铁盏上，用手轻轻卷面，使面片刻下留在盏内，再捏成灯盏形放入烤盘，放入炉烘烤，炉温为150～180℃，时间约10～15分钟左右即熟。去盏备用。

3.将结力片用水浸透，用40克清水煮溶，加5克酒去腥味待用。

4.白糖500克加清水200克煮沸，放入结力片溶液煮成糖胶。

5.将鸡蛋清放在盆内，用蛋抽子将蛋清打成蛋泡，将沸糖胶冲入蛋泡中，成为结力片蛋泡。

6.将结力片蛋泡倒入纸筒内，然后放在盏里，正中间放半个红樱桃即可。

产品特点 造形美观，口味鲜美。适于夏季点心及宴会早点等。

 

冰花酥

原料配方
制特粉55千克 食油10千克 绵白糖16千克 饴糖6.5千克 鲜鸡蛋6千克 碳酸氢铵30克 金糕1.5千克 桂花500克 白砂糖(装饰用)10千克

制作方法
1.和面：先将水、饴糖、鸡蛋、碳酸氢铵放入和面机内搅拌均匀，再放入桂花和油搅匀，最后放入面粉和均即可。

2.成型：将面团分成3千克重的面块，擀成长方形薄片，厚度为8毫米，表面不需撒干面。用椭圆形和桃形两种铁剁子(用铁皮制成的圆形模具)将面片剁制成型，然后将其表面粘水，将湿布浸湿，平铺于烤盘内，湿布以无凹水为宜，再粘附白砂糖，便可按一定间距码入烤盘。

3.饰表：在椭圆形生坯表面挤附调制成稀糊状和细金糕花纹，在桃形生坯表面桃尖处喷红，即可入炉烘烤。

4.烤制：炉温200℃，时间10分钟左右，便可出成品。

质量标准
形态：椭圆或挑形，粘附砂糖均匀，金糕成弯线状，桃嘴端喷红适量。

色泽：表面呈乳白色，底呈浅麦黄色。

组织：质地细密，有均匀小蜂窝。

口味：甜酥利口，有桂花香味。

 

洋钱饼(宁式)

洋钱饼是宁式糕点的传统产品，清朝已有生产，形如银元，片薄，芝麻足，人口香甜、松脆。

原料配方
熟面粉23千克 白糖粉12.5千克 棉油6千克 糖桂花1千克 漂麻11千克 碳酸氢钠适量

制作方法
1.拌粉：将油、白糖粉、碳酸氢钠加适量水搅拌均匀，再放入熟面粉拌匀即可。

2.制坯：把拌好的面团放在操作台上用擀筒擀成簿面皮，再用铁皮圆筒形模具刻成银元状生坯，筛去浮粉。

3.上麻：将芝麻放入竹匾里，适当拌湿，倒入饼坯，往复拉动竹匾，待生坯两面都粘满芝麻时，筛去浮麻即可。

4.烘烤：装盘烘烤，炉温250℃左右，冷却包装。

质量标准
形态：圆形完整如银元，厚薄、大小均匀，两面布满芝麻。

色泽：底面金黄色。

组织：内部松脆，不僵不韧。

口味：香甜松酥，芝麻清香味突出

 

德庆酥

德庆酥是广式名点，原产于广东省德清县，是在桃酥中添加芝麻、花生等原料制成。40年代初期传入上海，现已成为上海糕点中的一个传统名点。

原料配方
熟富强粉3.45千克 猪油1.2千克 白糖粉4千克 鸡蛋0.6千克 熟芝麻0.35千克 熟花生0.35千克 小苏打170克 发粉430克

制作方法
1.将熟花生去衣，与熟芝麻舂研成碎屑，掺入面粉拌和过筛，倒在台上中间开塘，在塘中加入糖粉、鲜蛋、猪油、小苏打、发粉和适量的水，用手将各料搅匀捏成较松散的面团，面团不宜过干或过湿了，若过干了，粉粒间粘结力弱，烘焙时不能包裹住疏松剂释放的气体，成品僵小而难于成形；如过湿了，坯料与模板要粘结，在烘焙时易变形，也难以保持成品的表面光洁与花纹清晰。

2.烘烤炉温应当保持150℃，待表面凸起、呈金黄色即可出炉。

质量标准
形态：扁圆形，花纹清晰。

色泽：呈淡黄色，色泽鲜明。

组织：松酥，无杂质。

口味：甘香松脆。

 

方块酥

原料配方
面粉500克 白糖150克 猪油150克 鸡蛋4个 发粉适量

制作方法
1.把面粉倒在案板上，加油、糖、蛋液、发粉和少许水，和成松酥面团，擦匀，稍饧。

2.把饧好的面团擀成1厘米厚的长方形大面片，用刀切成5厘米的方块即可。

3.待烤炉烧热时，将生坯摆入烤盘，堆入烤炉，约7分钟，见酥呈金黄虎皮色即熟，取出装盘。

产品特点 酥软香甜。