解析热菜烹调--熘的技巧

在热菜烹调方法中，由于成菜大多汁液较多，难以像冷菜那样造型多变、形态优美，故多成形简洁，一般选择合适的餐具来衬托菜肴，增加菜肴外形美。而熘制菜肴虽有汤汁，却能注重造型，充分体现成菜的色、型美观，被誉为热菜中的造型精品，属于热菜中的花色菜。

一、熘的涵义
熘，是将刀工处理的原料经腌渍后，走油锅或水锅，将原料造型并淋、浇上调味芡汁或直接投入到调味芡汁中翻拌均匀后出锅装盘的工艺方法。
熘制菜肴在筵席使用非常广泛，既可以做热炒类菜肴，如醋溜变蛋、醋溜白菜、糟熘鱼片、茄汁鱼条、熘仔鸡等；也可以大菜的形式出现，如松鼠鳜鱼、金毛狮子鱼、西湖醋鱼、菊花青鱼、葡萄鱼等。

二、熘的工艺特点
1、熘的成形特点
熘制菜肴注重菜肴成形，要么注重刀工成形，圆润饱满，方便食客进食，如醋溜变蛋、熘仔鸡、茄汁鱼条、三丝鱼卷等；要么保持原料本身固有形态，突出原料自然美，如西湖醋鱼、软熘鲤鱼、软熘鲈鱼等；要么善于运用剞刀工艺，对原料进行美化造型，以象形菜方式出现，如菊花青鱼、松鼠鳜鱼、金毛狮子鱼、葡萄鱼等。
2、熘的口味特点
熘制菜肴具有非常鲜明的口味特征，成菜基本上以酸甜味为主，只是酸、甜的呈味比例有所不同而已。或大酸大甜，如糖醋里脊、糖醋黄河鲤鱼、西湖醋鱼等；或大酸小甜，如柠汁脆皮鱼、醋溜变蛋、醋溜白菜、菠萝咕咾肉等；或小酸大甜，如糖熘三鲜、熘山药等，或小酸小甜，如茄汁鱼条、茄汁牛柳等。在实际烹饪过程中，还有添加一些特色味型的调味方式，如加入糟香味，形成行业上所谓的糟熘，如糟熘鱼片、糟熘三白等。
需要注意的是，无论采用哪种调味方式，在调味过程中都无一例外地使用咸味调味品，这是因为盐为百味之王，是味的基础；还因为盐对甜味具有突出（增强）作用，可以使甜味更加凸显，可以节约糖的使用数量。
3、熘的芡汁特点
从芡汁的传统分类来看，熘制菜肴的芡汁应该属于厚芡中的“糊芡”，顾名思义，就是形如浆糊浓浓地包裹在原料表面。实际上，糊芡不适合熘制菜肴，一是从外观上看起来不美观，二是食用时淀粉味太重，影响成菜口感。熘制菜肴的芡汁应使用露珠芡，就如清晨之露珠，悬挂（或依附）在原料表面，欲落而不落。要准确把握芡汁浓度，太厚则如浆糊，影响形态美观且口感差；太稀又不能悬挂（依附）在原料表面，难以赋予菜肴应有的滋味。
4、熘的质感特点
熘制菜肴的质感主要有两种类型，一种在烹饪生产中应用比较多的是酥脆或外酥里嫩的质感，以脆熘菜肴居多；还有一种是质地软嫩鲜滑，以软熘和滑熘菜肴居多，在烹饪中实际运用较少。

三、熘的分类及代表菜肴
通常根据成菜质感来划分，可以分为脆熘、软熘和滑熘；还可以根据烹调过程中为了形成特殊的味觉而使用的特别调味品来划分，可以分为醋熘、糟熘、糖熘等。
1、脆熘
是将加工处理、腌渍入味的原料，着衣后走油锅炸至酥脆，装盘造型并淋上调味芡汁或直接投入到调味芡汁中翻拌均匀后装盘成菜的烹调方法。餐饮行业往往将成菜质地外酥里嫩的方法称为脆熘，将成菜质地焦酥脆硬的方法叫焦熘，前者适合体型较大的或整形的原料，注重初炸、浸熟和复炸三个过程，对油温的变化要求较高，如菊花青鱼、乌龙青鱼、翠珠鱼花灯；后者适合小型原料，以片、条、丁、块为主，炸制油温高、时间长，如焦熘鱼片、焦熘里脊等。
脆熘的工艺要点主要体现在：强调着衣效果，根据原料质地掌握着衣的种类和厚度，避免脱衣或生粉味太重；讲究走油技巧，灵活掌握油温和加热时间，保证成菜质地；注重芡汁浓度，保证着芡效果，使成菜外观、质地、口味和整体效果达到理想要求；重视装盘效果，注重造型艺术，突出成菜形态美；成菜上桌即食，避免长时间放置导致质地变软而失去应有的质感。脆熘的成菜特点是造型美观，色泽艳丽，口味酸甜；质地香酥可口，尤其适合佐酒之用。
2、软熘
是将加工整理的原料装盘造型后走水锅或汽锅，待原料成熟后均匀地淋浇上调味芡汁的烹调方法。软熘根据熟处理的方法不同，可以分为蒸熘和煮熘，前者是将原料加工整理、装盘成形后入蒸锅，蒸制成熟后淋浇上调味芡汁的一种方法，尤其适合质地细嫩、容易散碎的原料，如软熘鱼扇、五柳鲤鱼等；后者是将原料加工整理后直接入水锅，待其成熟后装盘造型，淋浇上调味芡汁的一种方法，大多适合质地鲜嫩、容易成熟的原料，如西湖醋鱼、软熘鸭心、五柳居鱼等。
软熘的工艺要点主要体现在：选料讲究，必须选择质地细嫩、无异味的原料；掌握好蒸煮的火候，欠火则质韧、不熟，过火则形瘫、肉馁；必须趁热食用，防止冷却后腥膻异味突出。软熘的成菜特点是质地软嫩，突出原料的鲜美滋味。
3、滑熘
是将加工成小形的原料经腌渍、着衣，走油锅后倒入调味芡汁中翻拌均匀，再装盘成菜的一种方法。因其质地嫩滑，而且多经滑油处理，故名滑熘。典型的代表菜肴有山西的过油肉、天津的滑熘鸭肝、广东的蚝油牛仔柳、北京的滑熘里脊等。
滑熘的工艺要点主要体现在：应选用质地细嫩、经刀工处理成规格一致的小型原料；原料必须经上浆处理，应掌握上浆的工艺要点；应选择质地洁白的油脂，掌握滑油的油温、时机和火候，确保滑油质量；滑熘菜肴的芡汁比滑炒的要多，芡汁也略稠点。滑熘的成菜特点是滑嫩鲜爽、明油亮芡。
4、糟熘、醋熘和糖熘
这三种熘制方法是根据烹调过程中为了形成特殊的味觉而使用的特别调味品来划分的，分别使用酒糟、醋和白糖来参与烹饪。糟熘关键在于香糟的选用，掌握香糟卤汁正确的提取方法，合理控制香糟卤汁的使用方法和数量，根据食客习惯调配出适合的风味菜肴。醋熘和糖熘主要是醋和糖的使用比例不同。醋熘更注重醋酸和醋香味，菜肴入口首先是酸味，然后出现甜味，醋酸味悠远绵长；糖熘则更注重菜肴甜美滋味，入口甜味较重，有时也带有淡淡的醋香味，在行业上往往以甜菜的形式出现。

四、熘的市场分析
综观熘制工艺，在具有鲜明个性特色的同时，也具有三个方面的不足：一是口味单一，多以糖醋味出现，糖的过量食用，不仅可能导致热能剩余过多导致肥胖，还会导致糖尿病的发病率提高。醋的多量食用，对肾脏具有较大影响，甚至导致人体体液酸碱度的不平衡，带来健康隐患；二是以脆熘为代表的菜肴多采用高温炸制，这与少食高温油炸食物的现代饮食理念相悖；三是原料单一，不利于营养平衡。鉴于此，从业者应该对熘制工艺进行改良研究，尽可能拓宽菜肴口味，尝试使用营养互补的原料入烹；多使用水锅进行熟处理，避免高温油炸，保证健康饮食。只有这样，熘法在饮食市场上才会有更广阔的使用空间。