详解拔丝菜肴制作关键

拔丝菜是比较受欢迎的甜菜。拔丝是利用糖本身受热溶化而能拉出丝这一特性，将油炸过的原料趁热沾上糖浆的一种烹调技法。初做者往往结果不理想。但是，只要了解了拔丝原理，就比较容易掌握烹制技巧了。
做拔丝菜主要有炸主料和炒糖两大步骤。

一、炸主料
炸主料主要是为了使原料变熟，并保持一定的温度，以达到裹上糖浆后拉出丝为目的。水果、薯类、肉类及干果等，均可作为原料。
一般用水果做拔丝菜需挂糊，因水果含水量大，挂糊可防止失水变软或脱糊。制作时，最好先滚上层干面粉（或淀粉），然后再挂糊油炸。根据原料的不同质地和颜色挂糊也有别，有的挂软糊，有的挂硬糊，有的则挂蛋泡糊。如，做拔丝苹果，要滚上干淀粉后挂淀粉糊，再入热油中炸至浅黄色，即可做到外焦里嫩。做拔丝桔瓣时，为防止桔瓣在油炸时爆裂，则先沾干淀粉，再挂蛋泡糊（搅打过的蛋清），入温油内炸至浅黄白色即可。也可沾上干淀粉后挂全蛋糊（加少许面粉）、用温油炸至结壳即好。总之，用水果作原料，必须挂糊均匀，以免后期粘糖浆不匀。
对于含水量较少的薯类、根茎原料，可去皮后直接炸制。去皮是为了使原料易粘糖浆。炸制时以六七成热油为宜。
炸制主料时，不要过火，应以外焦里嫩为度。若炸挂糊花生米，则要求色泽浅白，质地酥脆。为了防止主料局部窝油。影响糖浆挂匀，可将炸好的主料控一下油。

二、炒糖
炒糖是做拔丝菜的关键。一般用绵白糖或白砂糖。其方法有水化、油化、水油合化和干化四种。四种方法各有所长，分述如下。
1.水化法
水化法是将糖放入适量水中，用中火加热，用手勺不断搅动，先让糖溶成糖汁，再熬出水分，待糖浆由大泡变小泡，并哗哗作响时，说明水分多已蒸发，至糖浆变成浅黄色时，即可投入主料拔丝。
水化糖的特点是色泽白亮，丝细而长，适宜用色清亮的原料（如鸡蛋清、白肉、桔子等），效果较好。其缺点是炒糖时间长。
水化糖以白砂糖为宜。糖水无严格比例，水多，炒糖时间长，水少则达不到水化拔丝的效果。经过实践证明，糖与水的最佳比例为2∶1。
2.油化法
油化糖一般用中小火加热。糖与油的比例为4∶1。待油温为四五成热时，加入糖：用手勺推动，熬至糖呈浅黄色（如黄面酱状）时，即可投入主料。
此法用白砂糖为宜；因白砂糖含水分较少，炒化时由稠变软，并很快变成糖浆。而用绵白糖，则因含有少量水分，炒制时间稍长些。但无论用哪种白糖，均应炒至糖浆无响声、用手勺舀糖浆有柔和之感，并能在空中落成一线时，方可投入主料。
油化法的特点是省时，便于掌握。但没有水化糖拉出的丝长白亮。
油化糖的用油量不可过多，否则主料脱糖，无法拉丝。
3.水油合化法
炒勺内先打底油，烧至四五成热时，加糖稍炒片刻，再加水同炒，炒至水分蒸发、糖浆变浅黄色时即可投入主料。
水油合化法的优点是拔丝效果好，易于操作。油、水的比例为：油为糖的五分之一，水为糖的四分之一。
4.干化法
干化糖不加水和油。是将炒锅放中火上烧热，放糖干炒，要用手勺不断推动（但手勺上尽量不要粘上糖，以免化糖不匀）。至糖溶化为糖浆时，即可投入主料。
干化糖时，精力要集中，火候要掌握好，火大，部分糖会过早变色；火小则拔不出丝来。此法用绵白糖为好，因绵白糖化得快，效果好。干化法省油、省时，但要掌握好火候，动作也要干净利落。

下面再谈谈做拔丝莱肴的一些注意事项。
做拔丝菜要注意根据原料的性质，灵活掌握用糖量。一般挂糊的比不挂糊的原料用糖量要多些。小条、小丸状原料用糖量要少些。原料的表面积越大，用糖越多。
如果按原料的体积来说，用糖量约占原料体积的1/3。按原料重量来说，块和片状原料的用糖量约为原料的50%～60%，条、丸状原料则为30%～50%。
做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炸主料。这样易保持主料温度，能较好挂匀糖浆。
做拔丝菜不可用急火，以免生成黑褐色的焦糖发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
此外，还要注意使主料的糖浆挂匀，否则影响拔丝效果。若用大锅操作，主料投入糖浆后，要立刻离火，迅速拌炒（如锅小、料少，亦可用颠勺法挂糖），使主料挂匀糖浆。
在做好的拔丝菜上撒些炒芝麻，成菜后会更加甜脆酥香。
总之，实践出真知。只要你反复实践，不断思考，就一定能成为“拔丝里手”。