从菜品实例说汆菜用火方法

汆菜，基本属于汤肴品种。它既可充当主要肴馔出现在餐桌上，也可作为辅助性菜品供人佐食。在进餐时，当食过多种滋味醇厚、芳香浓郁的菜肴后，再适当地饮用一点清淡、素雅的汆菜。这不仅增加了饮食内容，而且还改变了饮食口味，自然会给我们增添了不尽的饮食享受。

一、汆菜基本概念
汆，是将原料改成小段、薄片、细丝、碎丁，或做成丸子等形状，放入沸汤锅中制熟的一种方法，或者事先将原料放入容器内，然后用沸汤冲煮成肴。如果使用植物性原料，那么要求其质地必须脆嫩、味馨；如果使用动物性原料，那么要求其质地必须细嫩、易熟。因为汆菜基本属于汤菜，所以汤汁的数量则必须大于主辅料的数量，一般比例大约在7∶3左右。汆菜勿需勾芡，要求成品有清鲜爽口的特点。根据原料性质和烹调方法看，实践中可分为锅内汆和碗内汆两种方法。

二、汆菜用火例举
例1.汆白肉
这是一款关东传统佳肴，家中经常吃，业内经常见。在许多饮食场合，它都是颇受人欢迎的，尤其在关东冬季更受人欢迎。
细说起来，“汆白肉”用火大致可分为三个时段。
第一时段，煮肉。用新宰杀4h左右的猪五花肉。因这时的五花肉处于“成熟”阶段，内部分子活跃，呈香味特浓，煮出的猪肉也最嫩、最香。在煮肉时，先将水锅用大火烧开，再放入肉块，盖锅后仍用大火烧开，后以小火为主慢煮2h左右至大半熟。这里注意：不要认为火力越大，肉块成熟越快，其实也并非完全如此。有时因火力过猛还会将肉块煮得过“硬”，反倒影响口感质量。煮肉宁小火长时间，也不能大火短时间。
第二时段，煮血肠。“汆白肉”中也可不放血肠，但血肠是关东一大特色食品，放入菜品中自然会提升其食用价值。因血肠是用猪血灌入猪肠内做成，而猪肠抗火性能差，遇沸水即刻紧缩，内部气压增大，容易胀裂，所以煮制时在水锅半开时下入，烧小火，耐心煮。让水锅慢慢升温，煮约10min后，用细针扎一下，见无血丝冒出即为煮好，可捞出待用。
第三时段，正式烹调。将酸菜先顺片成薄片儿，再横切细丝儿，煮大半熟的猪肉切大薄片，血肠切1.5cm厚的片，粉丝切15cm长的段，葱姜均切小细丝。刷净锅，放底油（最好用猪化油），中火烧热，先放入整粒花椒、大料炸出香味后捞出他用，接着放入葱姜丝炸香，添汤（数量是主辅料总量的2.5倍左右）。大火烧开后，先放入肉片，见其打卷再放入洗净的酸菜丝，边烧火边放调料。再开后放入粉丝（如果粉丝过粗可事先用开水泡软），见粉丝回软有弹性时放入血肠，开锅稍焐，放味精便可出锅。
按汆菜操作要求看，将原料入沸汤锅后汆熟即为成品。但如果用大锅一次汆制多量菜肴，那还是开锅后略焐一下为好。原因是酸菜丝可以软润一些会更适宜大众口感。另外，如果菜肴要求色泽洁净，那么可将血肠用煮肉的汤锅汆一下捞出再放入汆菜锅中，其菜品的色泽就会好得多。
成品特点：汤清肉嫩，口味清鲜。

例2.汆鱼圆
“汆鱼圆”汆制难度比较大，除了调制鱼茸，制作鱼圆外，其用火技术是非常苛刻的。稍有火大火小现象，就会导致失败。取净草鱼（肉肥、鲜嫩、色白的其他鱼肉亦可）和少量的猪肥肉膘，分别剁碎后放一起用刀背反复砸成细茸状，加清水顺一个方向划圈样搅拌上劲，再加蛋清、调料等调匀成茸泥状。其他辅料、调料均备好待用。
“汆鱼圆”用火主要有两个时段。
第一时段，制鱼圆。锅中放清水，以小火烧至50℃左右，将鱼茸挤成直径2cm左右的鱼圆，逐一下入水锅中，仍以小火烧锅，千万别用大火，防止热（或沸）水的震荡作用过大致使鱼圆散落开花。待鱼圆成熟漂浮时捞出。如果鱼茸过嫩，那么烫煮鱼圆的水温还要降低，一定防止破裂不堪而导致失败的后果。
第二时段，汆鱼圆。可以采用两种方法：一种是将鱼圆放在碗内，锅中可以用大火烧汤，下辅料、调料烧开，然后将鲜汤连同辅料一并倒入碗中即为成品；另一种是将锅中鲜汤烧开，下辅料，调好味，转小火，下入鱼圆，再开后即可出锅为成品。请注意：不论运用哪种方法汆鱼圆，都不宜放色重的调味品，以保证成品色泽清洁透明。再者，不宜用过腻的辅料和汤汁，以保证成品味道清馨素雅。
成品特点：汤清质嫩，口味清馨。

例3.汆柿子蛋花汤
这款菜肴家常最适用，尤其在食用油饼、花卷、馒头类的主食时，佐用“汆柿子蛋花汤”，是比较理想的膳食组合。
先将西红柿洗净，切成小橘子瓣儿状，另取少量黄瓜和香菜洗净切小片和小段，备2枚鸡蛋和常用调料。
这款菜肴，从表面上看，用火难度并不大，不论使用多大火力，只要将汤锅烧开就行。其实，这款菜肴的用火也是非常讲究的。方法是将锅刷净，放少量底油，中火烧热时放入葱姜蒜炸锅，添鲜汤（数量是主辅料的3～4倍）。烧至60℃左右时，转用小火或微火保持汤锅不开。这时将鸡蛋打入碗内，搅匀，呈片状缓缓泼入热汤锅中。因为鸡蛋蛋白质在这个温度范畴内即可变性、凝固并逐渐成熟，再说汤汁有着一定的浮力，加之我们也有意往锅中泼入片状，所以蛋液成熟后也会产生大小不等的片状。如果这时段用火过大，汤汁过沸，那么当蛋液入锅后，就必然因震荡作用太强烈而导致蛋液成熟后破碎如絮，从而影响了成品形状效果。
当蛋片定型后可以适当加大火力烧开锅，接着放入西红柿、黄瓜片，调好口味，再开锅后放香菜段、味精，搅匀即可出锅。
成品特点：汤清味鲜，色泽鲜艳。

三、汆菜用火原则
1.多数汆菜需用急火，但有时因原料不同或成品质量差异，也可分时段使用慢火。
2.不论汆什么菜品，汤沸料熟即可停火，或转小火、微火片刻后停火。
3.若将原料事先做了初步熟处理，那到正式汆制时一定缩短烹调时间。或者根据其抗火能力再决定运用火种。