白切「粤菜烹饪中常用的凉菜技法」

白切，是在粤菜烹饪中常用的凉菜技法，原料煮时不调味，煮至熟后捞出来，切片或斩块装盘，然后调味食用。因为白切菜是用切片、斩块的形式再装盘，所以白切技法又称做白片和白斩。

白切比起其他的技法，是比较独特的，惯常的烹饪把食物由生做熟，所用的技法大多都是“有烹有调”，就是在加工成熟的过程中要进行调味，只有白切是“有烹无调”，烹饪的过程中不用调味品，这种技法讲求的是突出食材的本味。

白切的工艺流程

原料治净——水煮——切片、斩件——蘸食或浇汁

白切的五大讲究

1.讲究精细，处理严格

白切是最体现原料本色本味的烹饪技法，原料基本上以原生态展示在食客面前，精细的选料和严格的初处理马虎不得，这样才能全面的展示食材的特色。

2.讲究原味，不加调料

白切很容易与白煮混淆。白煮在煮的过程中并非不放调味品，只是不放有颜色的调味品，而白切却不放任何调味料。由于白煮时通常会用到清汤或奶汤，故煮后多为汤菜或宽汤菜,比如奶汤鲫鱼。但是白切在烹饪的过程中是不放任何调味料的。

3.讲究火候，突出细嫩

掌握不好火候的白切菜肴，会失去原料的本味，欠一分则生，多一分则老，完全不能体现白切的目的，就不是一道成功的白切菜，比如白片肉，猪肉煮到八分熟后，离火，还需要在原汤中浸泡一个小时，这样出来的肉，鲜嫩可口。

4.讲究刀工，整齐划一

白切技法需要精湛的刀工配合，比如白切狗肉，带皮嫩狗肉晾凉后需切成6厘米长、0.2厘米厚的片；蘸水兔不单要求颜色洁白，刀工整齐也是检测菜肴的重要标准之一。由此可见，白切菜肴虽然是简单的一块一片，但只有刀法精湛的厨师才能展现其技艺精髓。

5.讲究蘸水，味型多变

蘸水即指供白切菜肴蘸味的味碟，有人甚至说这是白切技法的点睛之笔。一碟调味独到的蘸水，可以让平凡的原料展现出神奇，比如白切鸡的蘸水，以去皮的姜茸和大葱叶末为主料，拌以适量精盐和味精，然后用高油温的热油冲淋，激发出香气。这种蘸水色泽淡黄泛绿，于咸鲜中体现出浓郁的姜葱气息，与鸡肉搭配堪称绝配。