京式烤乳猪技术解析

多少年来，北京菜中有烤猪一菜为珍品，曾为许多人不解。一般认为提起烤猪只有广东烤猪为独一无二，对于京人烹制烤猪却一无所知。

烤猪是我国古典名菜，从饮馔历史上看，先秦时期的“炮豚”，秦汉以后的“炙猪”、“烤小猪”，历来居住肴美馔的首菜位置，数千年不衰。在旧时京师，烤小猪不但是市民年节和婚嫁时喜庆佳品，也是官府宅中和有钱官宦人家中秋和应节美味。《调鼎集》中，把烤小猪和烤鸭列为满菜，这种分类主要将以上两品烤炙菜品称为“双烤”，是满汉席主菜之一。也就是说从市面上用烤猪外，皇帝娶亲和官场礼仪的满汉席，双烤是不可欠缺的头道大菜，自清末民初，北京的“金华馆”、“普云楼”、“普云斋”、“东兴楼”等饭庄以及熟肉铺，均以制售烤小猪而名噪一时，但是自“七·七”事变后，此菜断档至今已有六七十年。为挖掘继承传统菜，使之发扬光大，下面就请佟长友大师讲解一下京味烤乳猪的制作要点和心得：

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原料：经引进巴克夏、苏白菜品种的优良公猪，与本地华北型黑母猪交叉杂交，经三代选择复合育成的含1／4华北型黑猪成份的北京花猪。

北京花猪，背毛为黑白花，体形紧凑结实，头大小适中，嘴较短，面微凹，两耳前倾，背腰平直宽阔，腹部下垂，腿臂较丰满，四肢健壮。皮薄肉细，由于肌间脂分布合理，其肉质优美。小猪是尚好的宫廷挂炉烤猪的最理想的原料。

制胚：将褪毛和除五脏(留下腰子和舌)的北京花猪，从拱嘴下腭到肚皮肛门处大开膛，从猪腭下劈开，取出猪脑，剔开下巴额骨取出，取出锁骨并带两根肋骨。保持猪体完整，并使部分肋骨与肉分离。另用刀刺破后腿肉，使猪蹄别入刀口肉，以使烤出小猪造型美观。然后上钎，卡好竹板上勾。用开水烫皮要均匀并洗净血污。接着趁热挂糖色，一要均匀，二要比例合理。待晾干坯后下入约150℃的烤炉中，逐步提温，勤转猪体，在烤制胚中还要“放汗”，待猪皮呈浅黄色时出炉晾凉入库，随用随取。烤炙：这是烤小猪的关键。火候更是决定的因素。要求燃点250℃，炉温不可低于180℃，烤炙方位和时间都十分重要，只有猪体出香味，色泽枣红，皮焦酥脆，油光闪亮，即可出炉，供食。

片食：食用前先将烤猪体装置托盘(特制)端到食客前“亮相”，然后从猪脊背处平向拍打，纵向划入四刀，再横向片出24片，要求片片皮肉相连，大小块均匀，用空心烧饼或荷叶饼，佐以萝卜条、黄瓜条、葱白段食用。最后将猪口条、猪腰切片上桌，至此北京烤小猪加工烤制和食用宣告完成。