鲍鱼知识汇总（鲍鱼品种介绍、鉴别、干制）

第2页：鲍鱼知识汇总（鲍鱼品种介绍、鉴别、干制）[2]

至于啖吃鲍鱼，古代除《周礼》上有“膴鲍鱼潚”一说外，就没有过多的陈述，只有零丁的故事和诗歌。

站在古时食家的角度去评述鲍鱼尚且欠奉，更遑论烹调之好的。

鲍鱼以“海味之冠”来吹嘘，应启与元代（1206---1368）而胜于清代（1616---1911）。这几百年之间，不仅有其干制之法，如元代《急就片。注》有：“鲍，亦如海鱼，加之以盐而干者也。”接踵而来还有很多的烹调方法，如清代的《随园食单》、《醒圆录》及《食宪鸿秘》等烹饪书籍都有记载，即可见一斑。

直至清末时期，欧洲人才真正意识到鲍鱼原来是个宝，因此誉作“餐桌上的软黄金”来吃用。先不说比远古东周迟几千年，甚至跟青岛比，亦慢了半拍。另外，欧洲人吃鲍鱼不像中国人那样，要吃干品，而是吃鲜货。以致从中国人的角度来看，多少还欠缺一些真味，而无法与中国烹饪媲美。

以目前来说，鲍鱼的加工形态有多种，即“干鲍”“鲜鲍”“冻鲍鱼”及“罐装鲍鱼”。干鲍即是晒干鲍鱼的制品，其方法最早见于《周记。天官》：“鲍者于福室中糗干之，出于江淮也。”事实上，古人认为鲍鱼身厚肉韧，必须采用酵干的方法处理过，方成正材。干晒鲍鱼一般取身长60毫米以上者（“皱纹盘鲍”为80毫米以上）来加工。制成后，则以“头”来定规格，即一斤有“一头”“两头”“五头”及“廿头”不等。

在此略插上一话，现在的“头”数是较清代时的略有不同。因为，自新中国成立以后政府重新制订了度量衡的标准，是以500克为单位计算，每斤10两，俗称“市秤”。而在清代，则用“司马秤”计算，每斤16两。折换成“市秤”，约为一斤三两三钱，即650克左右。如今，香港饮食业还有沿用“司马秤”来计算国内同行称之为“港秤”。

鲍鱼“头”数越少，价钱越贵，所谓“有钱难买两头鲍”。目前以“网鲍”头数最少，“吉品鲍”排第2，“禾麻鲍”体积最小，头数也最多。10头以上的“禾麻鲍”及“吉品鲍”已成为罕有品种，已犹如古董一样珍贵。

根据台湾美食家唐鲁孙德忆述，在清末民初之际，各地的干鲍鱼都是从广州整批选购来的。说明当时广州有不少的晒干鲍技师。不过在抗日战争之后，中国干制鲍鱼的技师犹如人间蒸发似地。所以，现在干制鲍鱼世界有名的，非日本莫属。

因为干制鲍鱼时有“海水醖”和“井水醖”两种不同的方法，所以又分成“咸干鲍”和“淡干鲍”两种，香者以前者为佳，后者以肉质为佳，各擅其长。

烹制干鲍鱼过程相当繁复，要经过“涨发”“焅味”“烹调”等工序加工，甚至还要“搪熝”的方式美味。虽然工序繁复，中国人却乐此不疲，视其为饮食文化的一种。

鉴别优质干制鲍鱼，应先观察色泽，若色泽呈米黄色或浅棕色，并质地良好而有光泽者，值得留意。再者观察外形，若鲍鱼呈椭圆形，身体完整，珠粒无崩缺，个头均匀而且干度足者，可以入围。最后观察肉质，若鲍鱼肉厚，鼓胀饱满，拈之略有回弹的感觉，照之通透红润者，是为上品。而劣质鲍鱼的特征，从颜色观察，大多是灰暗、褐紫，而且没有光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑。外形上，体形不完整，边缘凸凹不平，个体大小不均。从肉质看，肉质瘦薄死硬，不陷亦不鼓胀。

另外，干制后的鲍鱼亦如陈皮一样，存放时间越长，风味更具别致。因为，鲍鱼在摆放时，仍在进行发酵，其肉心肉质继续发生酵变，就会呈现俗称“溏心”的效果。所谓“溏”，在众古字典里，只有《博雅》作解，曰：“滒溏淖也，一曰池。”然后再继续查解，“滒”在《说文解字》解释为“多汁也”，“淖”在《字林》中解释为“濡甚曰淖”，而“池”在《说文解字》中说“孔安国曰，停水曰池”。所以，最后总结为用现代的的话来说，“溏”就是指液体凝结成浆的样子。张大千形容的“吃鲍鱼圆心，嫩似溶浆，晶莹凝脂，色同琥珀”，就是“溏心鲍鱼”的最高境界。

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