翻江鲈鱼的正宗制作方法

第1页：翻江鲈鱼的正宗制作方法

鲈鱼又称花鲈、寨花、鲈板、四肋鱼等，俗称鲈鲛，与长江鲥鱼、太湖银鱼并称为“四大名鱼”之一。鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤。鲈鱼分布于太平洋西部、中国沿海及通海的淡水水体中均产之，黄海、渤海较多。为常见的经济鱼类之一，也是发展海水养殖的品种。

翻江鲈鱼是一款石烹菜，石烹菜是以石头作为传热介质，取用电烤、火烧或油炸的石头，放入耐高温的陶钵、铁钵、木桶或玻璃器皿中，再加以调味汁，把调制好的半成品或成品、原料一并倒入盛器，搅拌均匀后制成的。成菜时，水汽喷溅，感觉如同蒸桑拿一般，因此又名“桑拿石头菜”。它之所以受到食客的青睐，是因为它在保温、保鲜、增进食欲、美容养颜的同时，既满足了食客的视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉的生理需要，又迎合了现代人饮食求新，求奇，求特的心理需求。石烹菜的石料选择：耐热、光滑、美观以产于江苏南京的椭圆形雨花石，产于长江三峡的圆形鹅卵石，产于澳洲的火山石为主，堪称一绝的当数产于广东恩平的圆柱形的“恩州奇石”了。恩平市古代称恩州，当时盛产具有保健功能的奇石，含有钾、钠、镁、铁、锌等矿物质和微量原素，是在深山老林中距今已有五亿年历史的一种沉积岩。可美容、抗衰老，广泛用于制作石烹菜，生产矿泉水，化妆品等领域。

翻江鲈鱼也称为桑拿鲈鱼、石头鲈鱼。由于此菜上桌浇汁后，会发出“哧、哧”的声响，并伴有白色的气雾腾起，汤汁如翻滚的江水，故称之为翻江鲈鱼。此菜具有色泽红亮、酸甜适口、皮脆肉嫩等特点，且有营造宴席氛围的良好效果。

中华名吃学院将在下面的章节中为大家详细介绍该菜品的详细做法。