单县羊汤的不传秘诀

作为被载入中华名食谱的“中华第一汤”，单县羊肉汤是鲁西南地区最具代表性的传统名吃，已有数千年历史。原始社会末期，舜的老师单卷（亦写作善卷、亶卷）及其部落就生活在单县一带，他们过着半耕半渔半牧的生活。当时饲养的家畜主要是青山羊，而羊的吃法，由烧烤演变为主要吃肉喝汤。单县羊肉汤经过几千年的改进，制作工艺越来越完善。清代嘉庆年间正式挂牌面向市场，至今已有200年的历史。单县羊肉汤称得上色、香、味俱佳，其操作工艺相当复杂，其特点则大致如下：“色泽光亮，呈乳白色；汤质优美，营养丰富；不膻不腥，味道鲜美异常。”其名目繁多，品种各异，肥的油泛脂溢，瘦的白中透红。天花（羊脑）汤健脑明目，适合老年人和神经衰弱者食用；口条汤壮身补血，最宜病愈大补者常食；肚丝汤肥中带瘦，可细嚼慢饮；眼窝汤肉烂如泥，奶渣汤沙苏带甜，还有、三孔桥汤、腰花汤、肺叶汤、肥瘦汤等多种，各具风味，不一而足，可谓名目繁多，让人眼花缭乱。八十年代，即被收入中国名菜谱。

羊肉汤的营养主要在老汤之中，所以，锅内应放进足够数量的清水，然后再将鲜肉、羊杂和骨架放入锅中用大火烧开，其中的配料最是要紧，除了适量的大葱、生姜和食盐之外，还需要加入白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁之类的药材，食用时，只须取锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊肉汤，加上蒜苗、香菜和香辣油即可。只要肚量允许，食客可以随时加汤，一般上午10时左右是羊肉汤味道最浓的时间，日头偏西则味道渐淡，所以，羊肉汤馆一到下午即早早封锅打烊，大概也就是这个缘故吧。

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常规制作：

原料：剔骨山羊肉15千克，鲜羊骨12.5千克。
调料：生羊油2千克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，净大葱白25克，姜块100克，盐50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。
制作：
1、鲜羊骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
2、锅内放入清水25千克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜、陈皮同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入），再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。
3、捞出煮熟的羊肉放晾，切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，装入碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，后分别装碗内淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼或水饼上桌。

特点：色白似奶，水脂交融，鲜而不膻，香而不腻。

备注：
1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法：将花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1千克泡2小时出味即可。

单县的羊肉汤之所以独特，有以下三个关键点：

一是选材

选用平原地区农家饲养隔年的青山羊，尤以单县黄河故道和大沙河两岸的羊为佳。这样的羊不光吃草，农家经常喂点剩饭或粮食，羊长得膘肥体壮。

二是佐料

佐料的选用要适量，白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例,多了则料味出头，少了则腥膻不除。

三是用火

用火要大，使锅内一直处于沸腾状态。使羊油快速融化，与水互相撞击，达到水油交融，形成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油。凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅面打个花，往下一舀，往桌面一滴即凝成油状。羊肉汤趁热食用，“伏天”制作的羊肉汤为最佳，因为时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。