浆牛肉配方及浆制操作流程（含牛肉、牛柳、猪肉、猪排、五香排骨腌制配方）

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工艺流程如下：

牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制

单说浆制步骤。以5千克净牛肉片为例，浆制过程如下：

1、切好的牛肉片放入盆内，下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。

2、橙黄食用色素20克，橙红食用色素4克，鸡精5克，味精5克，美极鲜酱油8克，蚝油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌匀，倒入装有牛肉片的盆内柔和地抓匀。

3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克风车牌超级生粉调匀，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感觉其干湿适中时，取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀，装入盒内，表面铺上一层色拉油，入冰箱内冷藏2-3小时。

备注：牛里脊切之前需选用在冰箱中贮存了一天或一夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还没有完全死掉，水分子还未分解，给浆制上劲、吸水造成了很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。

操作关键：

1、普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连，起到一个在牛肉片上很好的附着作用，而超级生粉筋力强，起到了让牛肉片饱满的作用。

2、选料：浆牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿。

如果是切牛肉片，绝大多数酒店均采用的是牛月林、牛梅肉，而本人认为用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因为牛月林肉质紧密、结实、渗透力差且组织部分相对松紧，切片后虽说成形较好，但口感相对不均匀；而牛梅肉质量虽好，但成本较高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉丝，那么最好选择牛腿肉，因为其组织纤维呈丝状，顺其纹络切丝利于成形。若选择牛里脊、牛月林、牛梅肉为原料，其一易碎易断，其二遇热油温变形幅度大无形。

3、刀工处理后牛肉片需要漂净血水，如有血水不仅成品暗淡、发黑、发乌，漂水后还要用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片的水分。