碎烧技法及菜品系列的制作应用

第2页：碎烧鲤鱼、碎烧鲜羊腰、碎烧猪脑花

碎烧鲤鱼

原料：

鲤鱼1条（约900克） 藿香末20克 碎烧料140克 郫县豆瓣50克 番茄酱80克 姜米20克 蒜米30克 葱花30克 精盐、绍酒、胡椒粉、白糖、味精、香醋、鲜汤、芝麻油、红油、色拉油各适量 
 
制法： 
1．鲤鱼宰杀治净，从下颌处至尾部剖开，脊骨处相连，接着便在鱼身两侧剞上一字花刀，之后纳盆，用精盐、绍酒、胡椒粉腌渍入味；把碎烧料均切成小丁。 
2．炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，下入腌好的整鱼，炸至表皮焦硬时，捞出沥油。 
3．锅留底油，投入姜米、蒜米、葱花爆香，下入郫县豆瓣、番茄酱炒出色，掺入鲜汤，下入炸好的鲤鱼，烹入绍酒和香醋，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精，撒入松花蛋白丁、马蹄丁、水发香菇丁、火腿丁，待旺火烧沸后，转小火烧至入味且汤汁浓稠时，下入芥蓝茎丁和藿香末，淋入芝麻油和红油，见已亮油时，撒入熟花生碎和熟腰果碎，起锅装盘即成。

碎烧鲜羊腰
原料：

鲜羊腰8个 洋葱粒20克 香菜末20克 碎烧料100克 叉烧酱20克 干辣椒节5克 姜米10克 蒜米20克 葱花20克 精盐、绍酒、白糖、味精、鸡粉、老抽、陈醋、鲜汤、红油、色拉油各适量 
制法： 
1．鲜羊腰剖成两半，去掉腰臊治净，切成块，再入加有绍酒的沸水锅中汆一水捞出；碎烧料均切小丁。 
2．炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，下入羊腰块略炸后，捞出沥油。 
3．锅留底油，投入干辣椒节、姜米、蒜米、葱花炝香，下入番茄酱和叉烧酱炒出色，掺入鲜汤，下入羊腰块，烹入绍酒和陈醋，调入精盐、白糖、味精、鸡粉、老抽，放入松花蛋白丁、水发香菇丁、马蹄丁、火腿丁，用旺火烧沸后转小火烧至入味且汤汁浓稠时，下入芥蓝茎丁、洋葱粒、香菜末，待亮油时，淋入红油，撒上熟花生碎和熟腰果碎，起锅装盘即成。

碎烧猪脑花 
原料：

猪脑花3副 芹菜粒20克 碎烧料100克 桂林辣椒酱50克 番茄酱80克 姜米10克 蒜米20克 葱花20克 精盐、绍酒、白糖、味精、鸡精、香醋、鲜汤、芝麻油、红油、色拉油各适量 
制法： 
1．猪脑花除去表面的筋膜后洗净，入加有绍酒的沸水锅中汆一水捞出；碎烧料均切成小丁。 
2．炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入姜米、蒜米、葱花爆香，下入桂林辣椒酱和番茄酱炒出色，掺入鲜汤，下入猪脑花，烹入绍酒和香醋，调入精盐、白糖、味精、鸡精，再放入松花蛋白丁、水发香菇丁、马蹄丁、火腿丁，用旺火烧沸后转小火烧至汤汁浓稠时，下入芥蓝茎丁、芹菜粒，淋入芝麻油和红油，待亮油时，撒上熟花生碎和熟腰果碎，起锅装盘即成。 
注：烧鱼时加入的藿香末，烧羊腰时加入的洋葱粒和香菜末，烧猪脑花时加入的芹菜粒，均属碎烧料。