碎烧技法及菜品系列的制作应用

第1页：碎烧技法及菜品系列的制作应用

在中式烹调技法中，“烧”这种技法有很多种，如白烧、红烧、干烧、酱烧等。笔者根据多年的事厨经验，创出了一种新的烧法———碎烧法。这是在烧制过程中加入一些“碎烧料”，并把碎烧料的味道烧入主料中，最后再按川菜干烧的收汁方法收干汤汁（即见油不见汁）的一种烹调方法。
 
在碎烧技法中，选取什么样的碎烧料是个关键。
 
碎烧料一般是由松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿、芥蓝茎、熟花生碎、熟腰果碎这几种原料组成的。在碎烧料中，松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿主要表现出鲜、香、甜的口感，芥蓝茎表现出清香脆嫩的口感，而熟花生碎和熟腰果碎则表现出干香酥脆的口感。
 
不过，碎烧料也不是一成不变的，它还可以根据不同的主料做一些小变化。如烧制腥异味较重的鱼肉和羊肉时，可增加洋葱、藿香、芹菜、香菜等增香去异。碎烧料中各种原料的用量都是相同的，但在一份菜肴中的总用量应以100～140克为宜。碎烧料一般都要切成较小的丁，这样才容易烧出味。
 
使用碎烧料时，因其是由多种原料组成，各自的质地和性质又不相同，若把碎烧料中各种原料的特性都体现出来，那各种原料下锅的时机和顺序就显得很重要。
 
碎烧料下锅分三个步骤：将姜、葱、蒜炝锅，下入调料（桂林辣酱等）炒香出色，掺入鲜汤，下入主料后，再投入碎烧料中的松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿，最后调味；待主料烧透入味，放入芥蓝茎；待收浓汁水且亮油时，再撒上熟花生碎和熟腰果碎。
 
在用碎烧技法烹制菜肴时，主料应选用易入味、肉质鲜嫩的原料，如鱼肉、羊肉、羊腰、猪脑花、牛脑花等。烹制前，主料要经过焯水或油炸处理。用碎烧技法烹制菜肴的火候应当是：先用大火烧沸，下入主料后再转小火烧入味，最后用中火收汁。经过碎烧法制成的菜肴具有色泽红亮、汁浓味厚的特点，口味也多是香、甜、辣、咸、鲜兼备的复合味。
 
中华名吃学院将在下面的章节中给大家介绍三款用碎烧法制作的菜肴：碎烧鲤鱼、碎烧鲜羊腰、碎烧猪脑花