酱香鲥鱼（白醋软化鱼鳞）

鲥鱼的肉质比较厚，鱼鳞也非常坚硬，为了帮助鱼肉更好地“穿过鱼鳞”吸收酱料的风味，我在蒸制鲥鱼前，先将它放入烤箱内烤制，烤制时加入少许白醋，起到祛掉鲥鱼腥味、软化鱼鳞的作用。

制作：衣红明

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做法：

1、鲥鱼1条（重约1500克）一开二，洗净后用流动水冲洗1小时，捞出用干毛巾吸干水分，把半条鲥鱼放入带眼的不锈钢托盘内，淋入白醋10克，放入烤箱内烤30分钟，这时候鱼鳞会翘起，鱼身色泽金黄。

2、将蒸鱼的酱汁浇到鱼身上，加入葱段、姜片、鸡油50克，用保鲜膜密封后蒸制2小时即可。上桌后搭配米饭食用。

大厨点评：

这种鲥鱼的烹调方法是可行的，但是烤制时间和蒸制时间都太长，鱼肉早已经没有了细腻的口感，而且不利于快速出菜。建议作者减少烤制的时间，只要发现鱼鳞翘起即可蒸制，蒸制时间控制在十几分钟就足够了。