蒸鲥鱼实在太火了，这款原本只在江浙一带流行的菜肴如今已经在全国迅速窜红。在流行的过程中，鲥鱼的处理方法以及烹调过程也随之发生了很多变化，衍生出很多新的或者非常另类的加工过程，下面我们就把厨友们加工鲥鱼的过程介绍如下。
孙谨林—先焯后蒸祛腥味
江南餐饮集团推出的糟香鲥鱼是在传统的基础上加以改良的，月销售额在30余万元以上，且每月都在稳步上升。鲥鱼在蒸制前，进行了三次焯水的过程，可以有效地去掉鱼肉的腥味和血水，减少鱼肉的异味。
下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：
1、鲥鱼半尾（约750克）去除内脏，用清水漂洗干净（不去鱼鳞）。
2.锅中水烧开，将鲥鱼烫一下（约1分钟）取出，再下锅，如此重复三次，取出刮净膛内黑衣和血污放入盘中。
3.在鱼身上撒上盐1克和味粉2克，再放上金华火腿3片和香菇片1枚，均匀地撒上醪糟5克，淋上鸡油15克，再加入用调料（蒸鱼豉油、花雕酒、白糖各3克，美极鲜味汁2克，安记日式调味汁12克，糟卤8克）调成的糟汁，用筷子架起，入蒸箱大火蒸8分钟，取出后去掉筷子，上桌即可。
注：上菜后由服务员用筷子将鱼鳞整片地清理到盘边，以便客人取食，同时也可跟上一碟姜醋汁蘸食。
杨春生—冲炸鱼肉口感佳
小蓝鲸的蒸鲥鱼卖得也非常好，但是制作流程跟其他酒店的略有不同。先给大家介绍一下我们的制作方法：
鲥鱼去除内脏，用清水漂洗干净，放入葱姜水中，加入料酒少许，腌渍1小时，取出后用毛巾吸干水分，放入笊篱内，用八成热的色拉油冲炸至鱼鳞翘起，取出控油，然后按照正常的方法调味、清蒸。
这里需要提醒大家一点：我采用的方法是冲炸而非浸炸，所以鱼肉的质地基本不会发生改变，只是鱼鳞微微翘起，使调料的风味更容易被鱼肉吸收。
徐力—冷汤浸泡火腿汁提鲜
冰鲜和速冻的鲥鱼肉质已经被明显破坏，怎么做肉质都不鲜美。现在，上海有很多公司销售鲜活的鲥鱼，与冰鲜、速冻的鲥鱼相比，虽然它的肉质不够肥美，油分也比较少，但是肉质非常鲜美，故而被大家广泛应用。
在处理这种鲥鱼时，需要注意以下三点：
一、鲥鱼最好先闷死再送货
鲥鱼是一种“见光死”的鱼类，所以在运输过程中，它往往会“垂死挣扎”，最终导致部分鳞片脱落。大家都知道，做鲥鱼是一定要带鳞的，没有鱼鳞，大家肯定不买账。为了解决这个问题，我们要求供货商在送货之前，先将鲥鱼闷死，这样鱼鳞就能很好地保存下来。
二、冷汤浸泡增鲜味
鲥鱼改刀后，我们用清水冲漂15-20分钟，即可冲净血水，然后将其放入用冷鸡汤、酒糟、酒酿、白糖、葱、姜、火腿调好的料汁中，浸泡1小时即可入味。浸泡完成后，将鱼放入盘中，加入火腿片、香菇、姜片，过滤浸泡鲥鱼的汁水后淋在盘中，上笼大火蒸5分钟，即可上桌。
三、自制火腿汁鲜味很充足
很多厨师在腌渍鲥鱼时，都要加入少许火腿汁。但是大家普遍都用瓶装的，鲜味很浓，但口味不好。为此，我采用自制的火腿汁，帮助鲥鱼增加鲜味。火腿汁的制法：上好的金华火腿切成0.3厘米的薄片，放入盘中，加入1∶1的纯净水，上笼大火蒸2个小时，过滤取汁。
杭仁华—淘米水泡鲥鱼
我们给鲥鱼祛腥的方法很另类，就是用淘米水浸泡鲥鱼，浸泡时间控制在3小时左右。淘米水不仅可以帮助鲥鱼很快地“吐出”血水，而且还有祛除异味的作用。
吴士华—特色味汁蒸鲥鱼
我们酒店制作鲥鱼时，用到了一款特色味汁，与传统方法制作的鲥鱼相比，这种做法鲜味更充足。
这款味汁的做法是：大碗内放入古越龙山500克、金华火腿肉250克、淡酱油150克、小香葱2根、冰糖3-5颗、姜片50克，上笼大火蒸热，取出后浸泡一夜，过滤即可用来蒸鲥鱼。
蒸鱼时不加油也不加盐。因为料汁中已经有了淡酱油和金华火腿肉，盐分已经够了，如果再加盐，过多的盐分会造成鱼肉更加紧实，影响口感。蒸制时我们没有加油，而是在鱼肉蒸好后淋三合油。
该资料由会员「黄山香烟」推荐/供稿，来源：互联网公开渠道
免责声明：
1、本站作为一个公众分享型知识平台，旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术，不用于任何商业目的，也无法对资料内容一一验证，仅供学习参考之用；
2、该内容由网友分享供稿，其版权归原创作者所有，如涉及文章内容、版权或其他问题，请与本站联系，我们将在第一时间删除。
