春笋火靠鲍鱼「上海圆苑餐厅特色菜」

同样是春笋与鲍鱼的搭配，上海圆苑餐厅的厨师长叶结龙却做成了红烧味型，春笋脆、鲍鱼糯，滋味十足。烧制时放入的陈醋是点睛之笔，既去除春笋涩味，也能使成菜在甜腻的口感外增添一丝酸香。

制作：上海圆苑餐厅梅龙镇店叶结龙

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原料：鲜鲍8只（共500克），去壳春笋500克。

调料：老抽5克，冰糖30克，生抽15克，黄酒30克，高汤600克，白胡椒粉3克，陈醋5克。

制作：

1、鲍鱼宰杀治净，加盐搓1分钟去除表面粘液，冲去多余的盐分，改十字花刀；春笋改滚刀块，下入六成热油拉一下，再入锅汆水去除涩味。

2、锅入底油烧至六成热，下入春笋块、冰糖、老抽、黄酒、生抽煸炒均匀，加高汤、白胡椒粉、陈醋大火烧开转小火火靠8分钟，下入鲍鱼再烧3分钟即可上桌。

制作关键：

1、一定要挑选那些笋壳嫩黄的春笋，笋的节与节之间越是紧密，其肉质也就越加嫩滑爽口。

2、春笋应先拉油再汆水，先拉油封住其表面，再汆水只会去掉其涩味，而营养不会过多流失。

3、鲍鱼入锅的时间应在春笋下锅8分钟后，下得太早，鲍鱼熟透春笋还没上足色，下得太迟，鲍鱼熟后春笋会因加热时间过长失去脆嫩的口感。