传统红烧对比现代红烧

吴国尧根据自己从事上海菜的烹调经验，对上海菜的红烧谈自己的改良体会和想法。

一、时代在进步，促进上海菜的发展

上海商业发达，人口众多，经济繁荣。随着人们物质生活的不断提高，特色的风味菜馆也应运而生，名店、名菜、名点众多，从而带来了餐饮业的兴旺。

上海菜具有三大优势：

1、原料优势，物产丰富，鱼类品种繁多、蔬菜四季常青、禽畜良种出名；

2、风味优势，以烹制河鲜、海鲜、禽畜和时令蔬菜而著称，烹调方法有红烧、生煸、清蒸、油焖等十余种，口味有咸鲜、咸甜、咸辣、糟香等；

3、技术优势，餐饮业网点全国首位，厨师队伍庞大，技术力量雄厚。加上社会在进步，生活水平不断提高，人们对自身健康越加重视，从而对餐饮业的要求也越来越高，餐饮业的竞争越来越激烈。由于上海独特的地理位置及八方移民，造就了厨师的视野开阔、技艺高超，在烹饪方法和手段上有所创新，推动了上海菜的发展。

上海菜红烧著名，上海菜的红烧确实不同凡响，以下单说红烧鱼的一门。

二、传统红烧和现代红烧

1、早年的本地烧鱼行话叫“鱼炒”，视烧为炒，并非是颠倒烹调方法，而是说明专业性的熟能生巧，妙在掌握火候的好处，似煎非煎，投料开汤，把握住断生即嫩的分寸。据传说：乾隆皇帝下江南使，县内农家厨师已经能烧出相当水平的“春笋烧鲈鱼”。传统“本帮”烧鱼偏重“四大家鱼”，青、鲢挂牌唱戏的名菜居多。如红烧头尾，红烧肚档，红烧划水以及汤卷、秃肺、爆鱼和大鱼头等。“海化”的色彩，也随着潮流的变化。旧时的“浓油赤酱”主要受到“咸鱼淡肉”的束缚，随着人们生活水平的提高，浓油赤酱的“酱色”已隐迹多年，红烧鱼仍是盛名芡负，而且向“清淡素雅”方向迈进。“扇形划水”、“八宝划水”以及清鲜醇浓俱备的“干烧划水”等名菜的相继涌现，说明本帮菜正由帮入系，博采众家之长而自成一格。

2、“海派”烧鱼注重“断生即嫩”。断生即嫩，嫩而具鲜，理解这一常识不难，难就难在通过加热分解的变化，达到嫩而入味又不碎，卤汁调味要和原料相匀称，这就涉及到上海流派烧鱼的技巧了。

要保持上海本帮菜烧鱼的特点，又有新的内涵，就要求我们这一代厨师在口味，烹调方法和手法找到一个新的发展方向。

3、“浓油赤酱”这四个字，是上海本帮烧鱼的一个“桂冠”，但由于经济的发展和时代的进步，人们对菜肴的要求也在不断的改变和升级。可以从二个内容上来进行陈述。

上海本帮红烧菜颜色，可以从春、夏、秋、冬四个季节来讲，采用不同色泽来进行烹饪。由于季节的不同，人们的食欲也有所变化和不同，夏季颜色可以较淡些，春、秋二季节颜色可以略深些，到了冬季完全可以烧的“浓油赤酱”的颜色。颜色可以有变化，但口味不能有较大的变化，还是要按照上海本帮菜的烧鱼口味进行烹调。这样既解决色泽的问题和季节不同的食欲变化，又保持了上海本帮菜特色口味未变。

上海本帮菜烧鱼是来自自来芡，即有芡的作用，又能弥补淀粉勾芡的不足。所谓的自来芡，就是原料焖烧后不勾芡，而且是收稠卤汁，使之浓粘似胶，包住原料，起到了勾芡的作用。自来芡烧是上海享有盛誉的传统技艺之一，著名的红烧鮰鱼、冰糖甲鱼、红烧河鳗等之所以成为名菜，正是发挥了自来芡没有芡粉，却比勾芡更入味的特点，即使等到菜肴冷却，色泽依然光亮诱人。

从烹饪的方法和和手法上进行变化，随着社会经济的不断发展，人们的生活水平不断的提高，现在红烧不是以青、鲢挂牌为主了，不是肚档，划水等。如整条1.5斤左右的鲈鱼、桂鱼、黄鱼、鲳鱼等，如要求红烧，我认为以前的烹调方法就存在着不足之处。鱼的二面必有一面入味，一面不入味的缺陷。主要问题是在烹调方法，自来芡在烹调时，一般先要通过炸、煎等初步加工，去除原料中的腥味，然后在进行长时间的小火焖烧。由于大多原料具有较强的胶粘性，所以烹制时不仅需要小火久焖30—40分钟较为合适，而且汤必须多，盐要中途添加，不宜早放，这样才能使胶汁呈鲜物脂肪等分解后，缓缓地不断流入卤中，原料纤维逐渐松散。于是，成品酥烂，汤汁浓绸的自来芡的独特风味即可体现出来。但是旋锅时，鱼是以锅底为中心四周进行旋锅，卤汁往往都淌到锅底中央，所烧的鱼能带到卤汁一面较为入味，也就是讲先是直接与锅接触一面为入味的一面，也就是底下一面，通过在出锅前，进行大翻，底面相反在上面，出品是上面为入味的一面。原先上面一面的鱼到了下面，也就是出品后，下面一面是不入味的一面。这也就是存在的不足之处。

通过探索提出新的烹调方法，主要是变革旋锅手法。我们在旋锅使，把所烧的鱼在旋锅时，不是以锅底为中心四周旋锅，而是旋锅，把鱼旋在锅底中心的前面上半部分。因旋锅时卤汁还是淌在锅底中心，厨师可以把所淌下来的卤汁，用勺子不断地浇在所烧的鱼身上，这样连续不断浇卤汁，等到卤汁收稠到鱼大翻时，已经入味了，等到大翻后，出品的鱼的二面都可以入味了。当然理论上可以讲的通，但是做到也不是很简单，这是一个新的烹饪技巧，即使通过努力，也不是每个厨师马上能做好的。

三、上海菜特色集锦与荟萃

上海菜，连同本帮在内，都兼容并蓄，广采博颉，构成了自己的菜系。这是中国烹饪的一支交响曲。它的主旋律是清谈鲜纯，醇香馥郁，浓油赤酱，风味多样，适应面广。其个性即在此。

至于它的特色，那便是它的“变”，将别人的变成我的，将旧的变成新的，将几个变成一个，将一个变成几个。其中，有的是继承，有的是创新，有的是移植，有的是杂交，走向新的道路奔向新的方向。马克思主义认为，一切客观事物都在运动、变化、发展之中。世界上没有一成不变的东西。僵化，静止便意味着死亡、消灭。不仅上海菜在变中诞生、成长、发展，任何一个菜系也都是如此。

综上所述，时代在前进，我们的这一代厨师应该提高认识，充分利用优势，克服弊端，不断研究，不断探索，创作出具有特色的烹饪技法，才能将厨艺提高到一个新的水平。