黄豆酱的农家做法及菜品实例

以前老家的人每年都要做一些黄豆酱，以供一年到头的调味之需。黄豆酱适用于烧、煮、炯、烙、酱、卤、炒、爆、蒸等烹调方法，用它做出来的菜肴色泽红亮、香味浓郁。现如今，虽然各食品厂规模生产出来的酱料很多，但是自制的黄豆酱依然有着不同的风味，下面就把家乡的农家黄豆酱做法介绍给大家。

一、黄豆酱的农家做法
做黄豆酱，一般都是在每年八月的处暑之前完成，因为处暑前气温高，有利于发酵。

1.泡豆、煮豆：
将黄豆放入清水盆里浸泡6-8小时后捞起来，再入笼里蒸烂或加适量的清水上火煮烂，捞出放一夜晾凉，然后捣烂成泥。
需注意的是，黄豆宜选用粒大饱满且当年出产的，这种黄豆做出来的黄豆酱香味浓郁、营养丰富。另外，黄豆一定要蒸烂或煮烂，否则不利于发酵。

2.制坯、发酵：
把黄豆泥做成碗状，倒扣在铺垫有干净稻草的竹笼里，加盖让其发酵10天左右，等到黄豆泥的表面生长出淡黄色的菌毛时，刷去表面的菌毛并清洗干净，再用石臼捣烂。添加适量的干净水搅拌成糊状，然后装入陶瓷缸里封好口，放在太阳下暴晒一周左右(中间还要每天搅拌一次)。
要注意的是，黄豆泥做成碗状后，其厚度宜在1-1.5厘米之间，因为太厚发酵会不彻底。在发酵过程中要防止杂菌污染，若发现生长出来的菌毛是黑色的杂菌毛，那就应当及时挑去或剔除，否则可能会产生毒素。暴晒时要注意密封好，以免晒干水分。

3.加料、二次发酵：
把前面发酵好了的黄豆糊与冷稀饭、盐按2：1：1的比例对制后搅拌均匀，再重新装入陶瓷缸里密封好口，然后继续放在太阳下晒2-3周便可使用。当然，也可以常年晒制，需要时才舀出。
需注意的是，这里加的冷稀饭除了起到调节黄豆酱稠度的作用以外，还增加了酱料的糖分，利于发酵。盐起到防腐、定味的作用，太少味淡，酱料容易长虫，太多味咸，又会影响后续调味。晒制过程中，开始几天可每天搅拌酱料一次，以后就可2-3天搅拌一次。

二、用黄豆酱做的菜肴

黄豆酱烧牛腩

把牛脯肉切成块，入沸水锅里汆一水便捞出。净锅放适量植物油烧至三四成热，下黄豆酱和姜块炒香，放人牛脯块并掺高汤，调入盐、老抽、白糖、味精和料酒，用旺火烧开再改小火慢烧40分钟，待用湿淀粉勾芡并淋明油后，起锅装盘即成。

酱鸭

光番鸭治净，入沸水锅里汆一水，再捞入酱锅(加有黄豆酱的卤水锅)里卤熟后，捞出来晾冷，然后改刀成块装盘，淋少许酱卤水即可。

黄豆酱爆鹅肠

把剁细的黄豆酱、洋葱末、蒜末、青椒末和陈皮末，加蚝油、鸡粉、味精、白糖和葱花，下入加有植物油的炒锅里慢慢熬制成复合黄豆酱，再用复合黄豆酱爆炒鹅肠即可。

黄豆酱烧茄子

把紫圆茄子切成条后，入热油锅里过油。净锅放少量植物油烧热，下猪肉末炒至干香以后，才放黄豆酱炒出香味，然后下炸过的茄条、掺适量的鲜汤，调入盐、味精和白糖烧透入味，最后用湿生粉勾芡并淋明油，起锅装盘即成。

黄豆酱蒸鳊鱼

鳊鱼宰杀治净，在鱼身两面剖一字花刀后，用复合黄豆酱、姜丝抹遍鱼身腌渍巧分钟，再摆盘中并入笼旺火蒸制8分钟，取出后撒葱丝、淋热油，即成。

黄豆酱烧豆腐

豆腐切成长条，入七八成热的油锅里，炸至外表酥脆且色呈金黄时，捞出来沥油。另锅入少许植物油烧热，投入辣椒丝和姜丝爆香，下黄豆酱炒出香味，倒入炸好的豆腐条，掺入鲜汤，调入盐、白糖和味精烧透入味，待用湿淀粉勾芡后，撒葱段、淋明油，即可起锅装盘。