粤菜脆浆糊的调制及应用

第1页：粤菜脆浆糊的调制及应用

脆浆炸又称脆浆糊，是近年来使用较为广泛的一种烹调方法，成品外壳薄而透明，光润饱满，质地疏松酥脆，备受食客的青睐。脆浆糊是粤菜中一个特殊的糊种，它是用面粉、发酵粉、生粉、水、油、盐等调制而成的。挂脆浆糊炸制而成的菜品具有外观光润饱满、色泽金黄、质地疏松酥脆的特点，因而受到人们的喜爱。

做好此类菜的关键在于调好脆浆糊。在厨房里，很多厨师经常因为对脆浆糊的调制关键及原理理解不够而制不好该糊，从而无法烹制脆炸菜肴。

这种脆皮糊在行业中又被称作脆浆糊，简称脆浆，是一种稀糊状的混合体。原料裹上它后再往油中炸制，脆浆糊受热会形成面筋网络，并发生淀粉焦化反应，从而使包裹的原料最大限度地保持内部水分，达到菜肴外酥里嫩的特点。脆浆糊的调制方法有两种，一种采用泡打粉调制的又称“急浆”或“发粉脆浆糊”；另一种用老酵面调制而成的，又称“酵母脆浆糊”或“有种脆浆”。前一种发粉脆浆糊由于使用方便，所以使用较多，但炸制效果明显不如后者。

在此，中华名吃学院将脆浆糊的调制、技术关键、调制原料及其在烹调中的应用做一简述。读者朋友可以参考一下。