烤制菜的烹饪技法解密

第2页：烤制菜的烹饪技法解密[2]

3.烤盘烤
定义：又称为“西法烤”是将加工好的原料装入烤盘内，再放入蓄热炉内，用高温气体进行密封加热成菜的技法。
详解：先说烤盘，烤盘的大小不同规格，外形有圆形、腰圆形之分，盘的深浅也不一样，深的叫“烤斗”。再说炉具，西餐用的是烤箱（广东餐馆叫它为焗炉，凡用烤箱烤制的都叫“焗”菜），中餐馆一般多用带门的，可以封闭烤制的砖砌暗火烤炉。这种炉体结构是根据不同菜肴烤制的需要设计的，大多数烤炉内部有多层铁架，并在中间加铁板隔成数层；炉底放燃料，点燃以后，火苗与铁板相隔，不能与烤盘内原料接触，原料的受火的辐射力加热烤熟。加隔的铁板也起着调节火力强弱，控制炉内温度的作用。烤制以前，一般都要以旺火烧热炉壁，使烤炉保持较高的温度，然后再把装好原料的烤盘放入炉内，封闭炉门烤制，这是一种典型的暗炉烤法。
烤盘烤是在较高炉温条件下进行的，一般烤制时间较短，特别是细碎小料或预制的半成品等，时间更不能长，基本上属于刚性火候致熟的技法。“刚性火候”是相对“柔性火候”而言，是一种短时高温的烤法。制品的色泽，质感大多是色泽金黄或深黄，表层以下则是汁浓软嫩，别具风味。

尽管烤盘烤使用不广泛，但烤制的菜肴却极广泛，比较著名的有烤豆腐、烤鲜贝、烤鲳鱼、烤肥肠等。所以，它在众多的烤法中仍占有一席之地。

4.叉烤
定义：将腌制喂味的原料或抹上糖浆的原料用叉子叉住，或用其他方法固定在叉上，在明火炉具上不断翻动叉子，调整原料与火的远近距离进行加热成菜的技法。这是明火烤中最具代表性的烤法。
详解：叉烤用旺火烤制，能自由调整原料与火的远近距离以调节加热温度，因而烤制品的色泽质感等均可与挂炉烤、焖炉烤相似。其中以广东菜系的“烤乳猪”风味更为独特，与北京烤鸭一起被誉为“双烤国菜”。此外，江苏菜系的叉烤鸭、烤酥方等，也是享誉国内外的名品。
叉烤对原料的选择严格。广东的烤乳猪在全国名居首位就是以选料取胜。它选用的是该省南雄县的猪仔，这种猪仔体重5～10kg，小耳，肥壮，皮薄，肉嫩，“与常猪不类”。用它烤出的乳猪“色如琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。江苏的叉烤鸭，则必选用江南鱼米之乡散养的湖鸭，这种鸭子活动量大，又常食小鱼虾等活食，所以体肥膘肥，肉质细嫩，其品质堪与北京填鸭媲美。

5.串烤
定义：将加工成块、片的小型原料，经过腌制（也可以不腌制），分别穿在细长的扦子上，在明火上转动，用短时间加热烤制成熟的技法。
详解：串烤是烤法中较简便的一种，所用的炉具是长方形无盖的，炉体较长，宽度较窄，以能摆放扦子并能在炉上左右转动为宜，通常叫它为“火槽”。因要放在炉具上烤，不能调整原料与火的距离，因而要不停的转动，使原料均匀受热。一般烤3～5min就出现焦香味，并保持原料的鲜味和水分。快成熟时撒上调味料即可食用。所用原料以细嫩的羊肉居多，其他的如小牛肉、猪肉、鸡肉、鹿肉等亦可使用，在牛羊成群的西北草原地区，烤羊肉串是人们日常生活中不可缺少的小吃，串烧的菜肴可分为大众化与高档两种，它们所用的原料、扦子、加工方法，以及在烤制操作上均有不同。例如大众化串烧使用的原料主要是普通羊肉；高档的串烧除羊肉外，还用其他较为名贵的原料，如鹿柳、火腿、鳝鱼，以及多种其他原料。

6.夹网烤
定义：将加工处理好的原料用外皮包好，放入铁丝网夹内夹住，手持夹柄在明火上翻烤，或放入烤炉内用暗火烤成熟。
详解：夹网烤使用的工具网夹是用铁丝网编织成的，上面有很多孔眼，形成纵横相交的网络，网夹分为上下两面，既可分开也可合起来，通称为“网夹”。网夹烤的技术要点在于明火的控制上，为了取得网夹烤的预期效果，要求敞口火炉内的燃料在点燃后，必须烧至无烟无火苗，但又保持稳定的火势和适当的火力，以求得烤制的最佳温度。此外，原料在用网油包裹时一般要包三层，在包前，网油都要涂抹糊料（常用鸡蛋清加淀粉调整而成），先把第一层网油平摊在案板上，放原料包好，接着包第二和第三层网油，所有接口处也都用糊料黏牢，并要包得严实。在烤制时，网油受热融化时，既滋润原料，又进行传热；既为原料创造成熟的条件，本身也随之变性，发挺、上色、松脆，从而形成了网油夹烤制品色泽金黄，表面酥香，内滑鲜嫩，滋润适口的特色。

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