鲜虾瓦楞蒸饺的制作技术剖析

原料比例：澄粉100g，生粉10g，大油5g，盐2g，沸水约150ml左右。

原料说明：
这个原料的主料都是淀粉，不含有蛋白质，不能形成面筋，只是靠淀粉的糊化才能形成面团。
1、淀粉的糊化随着水温的不同会产生变化：100℃是使淀粉产生糊化的最佳温度；烫粉时也要采用100℃的水温，但时间必须短，使其不致产生糊精、降低黏性，甚至不能操作。
2、加入生粉的目的：澄粉是小麦淀粉，生粉是绿豆淀粉，都含有直链淀粉和支链淀粉，但它们含有直链淀粉和支链淀粉的比例不同，直链淀粉易于吸水膨胀，产生糊化。澄粉含24%的直链淀粉和76%的支链淀粉；生粉含50%的直链淀粉和50%支链淀粉。由于澄粉中直链淀粉含量低，它的黏度稳度性不够，靠掺入直链淀粉含量高的生粉来增加其黏度稳度性，并增加面坯的透明度。
3、两种粉的掺粉比例：澄粉中掺入太多的生粉，会使面团过黏又不利于操作，甚至坯皮口感发黏，不滑爽，所以制作中只加入1/10的量。
4、加入大油主要是为了抗老化，同时也滋润面团，便于操作。
5、加入盐主要是为了增白、增劲。

制作步骤：
一、调制澄面坯：
1.澄粉、生粉、盐混合过罗；
2.称好的热水倒入不锈钢锅内，烧开，加入筛好的粉，离火迅速搅拌，焖一会儿；
3.分3次掺入大油，搓擦均匀，即成澄粉面坯。
二、制皮：
搓成粗细均匀长条，揪成14个面剂，用面杖擀成长约7cm、宽约5cm的椭圆皮，再用花面杖推上瓦楞花纹。注意：两手用力均衡，动作要轻，尽量一次擀制成形。
三、包制成形
把有花纹的一面朝下放在案上，右手用尺板抹入约10g虾肉馅心，卷起卷状，表面刷蛋清，沾上香菜叶、咸鸭蛋黄末，即成鲜虾瓦楞蒸饺生坯。
四、蒸制成熟
摆在笼屉里蒸约5分钟。

注意事项：
1、如果面烫慢了，就会出现锅底糊了，上面糊化过头，几乎没有什么黏性。
2、蒸熟的蒸饺裂了不少，有几种可能：或许是烫粉动作慢使其夹生；或许没能搓擦均匀；或许是蒸时间长了。
3、制馅的技巧
馅料：鲜虾仁、猪肥膘肉、生粉、蛋清、白糖、胡椒粉、香菜、咸鸭蛋黄、香油、味精、盐。
调馅前，肥膘丁要冷水下锅，煮开捞出；虾仁去泥线切成泥状。要先用盐腌虾入味，顺一个方向搅呈胶状，再加肥膘、香油、味精、盐、胡椒粉，最后放入糖、蛋清、生粉，即成虾肉馅。

这样做出的蒸饺不仅外表瓦楞形晶莹透明，惹人食欲；里面的馅心也爽嫩成团，鲜咸适口。