正宗的潮州沙茶酱、沙嗲酱制法

沙茶酱和沙嗲酱是当前新派川菜中一些菜肴必用的调味品，在四川各大酒楼已经风行。由于大多数川菜厨师对这两类酱还比较陌生，一般只用现成的或外购的，因而效果不好。只有自制自用，才能可保证其独特的风味。
沙茶酱是盛行于广东、福建的一种混合型调味品，色泽淡褐，有大蒜、洋葱、花生的复合香味及虾米、生抽的复合咸味，可炒焖、蒸等许多菜肴，也可直接佐餐。代表性的菜肴有沙茶兔肉、沙茶鸡柳、沙茶牛腩等。

沙茶酱制法较多，现在介绍正宗的潮州沙茶酱制法：

原料：花生米1500g，花生酱800g，芝麻酱150g，虾酱500g，豆瓣酱500g，虾米750g，洋葱5000g，大蒜头1000g，辣椒酱250g，五香粉70g，芸香草粉50g，草果粉75g，姜黄粉60g，生葱200g，南姜500g，香菜籽50g，荠菜籽50g，香叶50g，丁香20g，香茅300g，橘汁250g，花生油10000g(10kg)，白糖400g，味精125g，精盐50g，老抽150g。

制法：
1.将花生米放钵中，加开水使皮发皱，剥皮取净仁，下入六成热的油锅中用中火炸熟取出，冷却后磨成碎末；另将花生油熬熟，待凉后，各取600g左右将花生酱、芝麻酱调稀；将葱头、大蒜去皮，剁成粒；将香菜籽、荠菜籽磨碎；虾米用水涨发，剁成茸；丁香碾碎待用。
2.另用油锅，分别将虾酱、豆瓣酱炒去腥味；另用净锅加500g油，将辣椒酱熬成香油；再将生葱切末，南姜去皮切末，放入少许油煸炒至香味逸出；另将香叶烤香剁成细末；将香茅炒香剁碎待用。
3.净锅放火上，下少许油，下大蒜茸、葱头泥炒香，再将花生末、花生酱、芝麻酱、虾酱、豆瓣酱、葱、姜、香菜籽、荠菜籽、香叶、虾米末、丁香、香茅、芸香草粉、草果粉、姜黄粉一同放炒，边炒边加油，完全炒匀后加入酱油、糖、精盐，最后加入味精、椰汁、辣椒油，炒匀，冷却后放入干净的坛中，随时用随时取。

沙嗲酱是新加坡、东南亚一带盛行的调味品，原是烤肉串必用的调味品。现运用广泛，广东菜、新派川菜中均可运用。

沙嗲酱色泽橘黄，质地细腻，辛辣味突出，咸味浓，略有甜味，常用于菜肴、火锅的调味，如沙嗲牛肉、沙嗲肉串、沙嗲火锅等。

沙嗲酱的制法较多，但以新加坡为正宗。现介绍如下：

原料：虾糕50g，花生酱250g，炒熟的花生米60g，大蒜泥400g，干葱500g，大茴、金各子(小茴香类香料)、丁香粉、百里香、玉桂粉各15g，南姜粉、香茅、黄姜粉各50g，红辣椒粉20g，椰子酱500g，精盐50g，白砂糖75g，咖喱150g，植物油500g。
制法：
1.先将鲜汤倒入花生酱中调匀成糊状；另将花生米、虾糕、大茴、金各子、干葱、蒜泥、香茅、丁香都分别碾磨成粉、泥，或用粉碎机加工成粉、泥状。
2.用一半油起锅，将红辣椒粉先倒入，徐徐加热，使之成淡红椒油，再将葱、蒜放入激出香味，放入虾糕炒匀，使鲜味四溢，然后再下入其他调料入锅中同炒，边炒边加油，最后加入花生泥、花生酱、椰酱及盐、糖，即可得到浓香辛辣的稠酱。
注：炒时一律用小火；严防火力过大，发生焦锅现象。