宫保鸡丁的烹饪方法（上海名酒家锦江饭店名肴）

质量要求：花生脆松，鸡丁白嫩，鲜，汪油包汁，色淡红，吃口鲜、辣、香、甜。

配料：鸡脯或鸡腿肉丁150g，花生米50g，红辣椒丁5g，姜片1片，白糖10g，食盐2g，酱油5g，味精1g，黄酒15g，四川豆瓣酱15g，麻油10g，葱段少许，米醋5g，鸡蛋一枚，干淀粉10g，湿淀粉适量，白汤55g，花椒末少许。

初步加工：

花生去壳后放在开水中浸泡至软（软后易于氽时脱水而脆），剥去衣待用。炒锅烧热，放入清油500g，置中火上烧至四成热，推入花生，随即用漏勺不断地上下翻动、抖散（油太热离火冷锅）氽至花生用漏勺捞起发出“吱吱声”、油花较少，即捞出（因捞出后尚有余热会继续脱水）放在盆中摊开，冷后便能脆硬（氽时如待完全脱水捞出，会产生焦苦味）。鸡脯肉或鸡腿肉先劈去筋、衣膜，然后切成小四方丁，再上浆滑油。

烹调方法：

碗中放入黄酒、酱油、味精、盐、白糖、米醋、白汤、湿淀粉，调匀待用。炒锅烧热，用油滑锅后加入猪油25g，置旺火上烧至六成热，投入辣椒、葱、姜，爆出辣香味，加入四川豆瓣酱，拌出红油，推入鸡丁炒至上色，淋入勾好卤汁，推入花生略拌，端锅连翻至卤包上，加麻油并撒上花椒末，出锅装盘。

附注：花生肉丁、花生鱼丁、花生羊肉丁等，使用上述调料也可烹调成“宫保鸡丁”、“宫保鱼丁”、“宫保羊肉丁”等名肴。此类佳肴如为川菜，则重麻辣味，如果为南方江浙等地区人食用，可不用麻辣调料，以突出鲜甜味。