羊汤纸片鱼【中国明星厨师创新菜比赛上海第一名】

鱼和羊这两种食材，一水产一陆产，一温一凉，起到互补作用。鱼片经特殊处理后，先烫后汆，不但避免了油腻，而且吃口嫩滑，再配上羊汤，奇鲜无比。汤以紫砂壶盛，保温、卫生，养胃又养眼。

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原料：崇明小白羊腿3千克、野生黑鱼1条（约重3.5千克）、莴笋100克、黄豆芽50克、蛋清100克以及适量的淀粉

调料：葱段100克、姜片100克、大豆油1500毫升（实际用150毫升）、白胡椒粒30克、盐20克、干辣椒100克、花椒10克、八角5克、香叶3克、香茅5克，还有绿豆苗少许

制作：
1、将黑鱼去头、去骨，留作他用；取鱼肉稍冻，从头片到尾，片成一整片很薄的鱼片。
2、片好的鱼片用盐稍打，再冲水蘸上浆（蛋清、淀粉混合拌匀成糊状）后，封油入冰箱备用。
3、大豆油烧热，加干辣椒、花椒、八角、香叶、香茅、葱段、姜片，以小火熬成辛香油待用。
4、小白羊腿肉切块，焯水后加葱段、姜片、白胡椒粒，用不锈钢桶炖5小时成浓汤，加盐调味备用。
5、莴笋、黄豆芽焯水后垫在器皿底，另取大汤碗将上好浆的黑鱼片一片片平铺在碗底，将熬好的辛香油烧至七成热时淋在汤碗鱼片上，瞬间烫熟后，捞起鱼片放入垫有莴笋、黄豆芽的器皿上，淋上熬好的羊汤，点缀烫熟的绿豆苗即成。

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制作大厨：
1976年生于四川南充仪陇，1993年在上海宝山入行，师从顾小飞。他热爱烹饪，努力学习厨艺，擅长本帮菜、三岛菜，但永远不会忘记养育自己长大的川菜。历任宝钢食堂大厨、内招聚仙园酒店总厨、圆中圆酒店总厨、海虹宾馆总厨等职，现为宝山有滋有味酒家行政总厨。他的座右铭是“做菜先做人”，而且笃信材料好菜才好，选好料就成功了一半。他边工作边享受，天天烧出客人满意的菜，自己也乐在其中。