面点制作—和面的基本技法

第2页：面团的配制

面团的配制是面点制作的重要步骤，不同的面团用来制作不同种类的面点，我们来看一下常见的面团种类和制作方法。

热水面团：

也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。一般500克面粉约加300克开水，掺水要分几次进行，水量要掌握好。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。
热水面协和适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。烫面做的蒸饺等食品柔软细腻。

温水面团：

面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。

温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；烙起饼来擀制方便，熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，层次分明、外焦里嫩。这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。

冷水面团：

就是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。一般500克面粉掺入水170克。在和面时，如果发现面没有劲、粘稠、易断等现象，可在面中掺入少量的水可以调粘度，增加面的弹性。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。

冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。

水油调和面：

用适量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克，油100克。和面时，要将油、水混合后一起倒入面粉中，若先加油，后加水，或先加水，后加油，都不容易拌匀。和面时，要反复揉、搓，以防面团开裂。油水面有起酥、起层的特点。

干油面：

是指用面粉和油掺和在一起，通过搓擦成细腻油面团。油面团称为油酥面，完全用油和面，不用掺水。一般是500克面粉用250克油和成。这种面团的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滚成团。干油面的作用是起酥。它一般不能单独使用，而是用做“水油皮”。油酥面最好使猪板油熬炼的油脂，选择老板油炼出的油脂效果更好，因为板油的粘性较大、油性好，以此制的成品外表美观，酥而层次鲜明。

蛋和面：

蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成。纯蛋和面，一般是500克面粉要加300克鸡蛋液。和面时，经过加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝结成面团，再反复搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有时可加进少许水；如需加糖，应和蛋液、油混合后搅拌。油、蛋和面要反复揉搓，直到面团光滑、不沾手为止。水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，则减少水量。以上各种面团和成后都要盖上湿布。

调制面团：

根据各类面点制品的性质和要求，运用不同的技法，调制出符合要求的面团的过程。是面点制作工艺的工序之一，包括和面、揉面。操作时注意掌握主要原料的性质(包括粉料中淀粉、蛋白质各种含量)，辅助原料（如糖、油脂、精盐、化学膨松剂等）对面团的影响，掺水量、水温以及搅拌程度和炀发时间，根据成品要求适当处理。如制作皮薄、馅大、多卤的面点，要求面团具有良好的伸展性与韧性，必须选用面筋蛋白质相互接触，提高面筋生成率，还可加适量盐使面团组织更紧密。

调制时，冷水面团采用捣（捶、压）、揣（扎）、摔及反复搓揉等手法，使面团吃水均匀，光滑柔润；热水面团采用边和、边搅、边搓，搓捏面团的方法，或一般不揉、少揉，以防止产生筋性，失去糯柔的特点；发酵膨松面团揉面要灵活运用腕力，不能用劲过大，揉匀揉透即可，加碱时用揣的手法，保证碱水均匀；油酥面团的干油酥调制采用擦法，使油、面很好地结合成团，不可用揉法，水油面调制则用揉法；其它面团多采用搅、和、揉、搓等法。面团量大可借用机器等调制。