烟笋酒香牛掌【成都博力假日大酒店热卖菜】

特点：色泽红亮，口感软糯。

菜品提供：谢勇林，中式高级烹调师，曾先后在成都大酒店、棠湖宾馆、青城山鸿雁山庄等任主厨、厨师长。现任成都博力假日大酒店厨师长，菜品研究室副主任。

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原料：牦牛掌1个（约重750克，可用黄牛掌代替，但胶质没那么厚），发好的烟笋50克，西兰花75克，白萝卜150克。

调料：红酒25克，红油20克，料酒10克，郫县豆瓣酱35克，姜、蒜各20克，白糖3克，味精、鸡精、盐各5克，胡椒粉1克，高汤250克，香油5克，色拉油75克，水淀粉10克。

制作：
1、牦牛掌先用火烧去表皮的残毛，然后刮洗干净，入沸水锅中放葱姜、料酒汆水半小时，入盛器中加红酒（10个牛掌放一瓶酒）、葱姜、香料（八角、香叶、桂皮等）、清水，覆保鲜膜上笼用旺火蒸3小时至牛掌软而不烂，剔去大骨改刀成大件备用；烟笋切成1厘米长的节，白萝卜切块，西兰花改刀成小件分别入沸水锅中汆透沥水备用。
2、锅上火入油烧热，下豆瓣酱、姜、蒜爆香出色，加高汤烧沸，打去料渣下牛掌、烟笋、白萝卜块转小火烧约5分钟，用盐、味精、鸡精、白糖、红油、香油、红酒25克调味，用水淀粉收芡汁淋油装盘，点缀西兰花。

注：谢师傅在蒸牛掌时放的是张裕干红，如要节约成本，也可用收集来的客人瓶中喝剩的红酒。

大厨点评：牛掌胶质比较重，吃多了口中容易起腻，而里面的白萝卜可让客人清一下口；在初加工和烹制时加入红酒，酒香浓郁，盖住了牛掌的臊味又能提香。