破店状元鸡【南京破店酒楼招牌菜】

破店状元鸡作为南京破店酒楼里的招牌菜，选用的是当年的小草鸡和猪手，加上自制的状元鸡秘制汁，使成菜口味更加香醇。

原料：仔鸡一只（重约1250克），猪手500克。

调料：葱、姜各30克八角、桂皮各5克，干葱头250克，香芹、蒜泥各100克，香菜、生抽、老抽、色拉油各20克，美极鲜酱油、味精各10克，豉油50克，盐5克，高汤2千克，秘制汁500克。

制作：

1.将新鲜的猪手一劈两半，用喷枪烧烤至表皮起泡，微金黄，这样一能去掉杂毛，二能祛除异味，将猪手刮洗净，斩小块待用。

2.仔鸡宰杀洗净，放入葱、姜各20克，上笼大火蒸30分钟，蒸出鸡的原汁原味。

3.锅上火，放入色拉油20克，下入姜、葱各10克，八角、桂皮炒香，放入猪手翻炒，加入高汤1千克，老抽、美极鲜酱油、白糖、味精、盐调味，倒入高压锅内，大火压6分钟，起锅倒入砂锅内，加入秘制汁，放入蒸好的仔鸡，小火煲10钟即可上桌。

附：秘制汁制作

详见金牌项目中的完整介绍

制作关键：

一、猪手一定要用火烤至金黄色，烤去猪手的臊味。
二、鸡一定要选用当年的小草鸡。只用葱和姜更能体现出它的鲜味。
三、状元鸡秘制汁的制作，所用调料比例的克数一定要把握好。

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