吉祥美容蹄【川式白卤水做酸辣猪蹄招牌菜】

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猪蹄卤制后入味又解腻，常见的有潮州卤水做猪蹄或红烧猪蹄。下面介绍的这款猪蹄菜“吉祥美容蹄”适宜冬季餐桌，大气美观，用白卤的方法使猪蹄先入味，再与藕和日本豆腐相搭配，调味上也有变化，是一道实用、容易操作的招牌菜。

此菜选用猪蹄、日本豆腐、藕作原料，荤素搭配，肥而不腻，口味是酸辣味，改变了以往的装盘方式，造型美观大方，手法细腻。

原料：净猪蹄800克，日本豆腐100克，藕80克。

调料：美极鸡汁、青红椒粒、姜米、湿淀粉各10克，小米椒圈、野山椒各20克，盐6克，美极鲜味汁、味精、醋各5克，高汤50克，色拉油500克。

制作：1.将净猪蹄入白卤水桶内，大火烧开，小火卤20分钟，离火焖30分钟。取出猪蹄，去骨，改成1.5厘米见方的丁；藕去皮，切成1厘米见方的丁。

2.日本豆腐改成2厘米见方的块，锅内放入清水200克，加入盐3克，下入日本豆腐焯一下水，起锅沥水，装入调羹内。

3.锅内放入色拉油30克，烧至六成热时，下入青红椒粒炒香，加入美极鸡汁、高汤、美极鲜味汁搅匀，起锅淋在日本豆腐上，上蒸笼蒸5分钟。

4.另起锅，放入色拉油烧至五成热，下入猪蹄粒和藕丁滑油，起锅沥油。锅内留底油，放入野山椒、姜米炒香，下入小米椒圈煸香，下入滑过油的猪蹄粒和藕丁翻炒，加入盐3克、味精、美极鸡汁调味，用湿淀粉勾薄芡，起锅前淋入醋，装在盘中央，将用调羹蒸的豆腐做围边即可。

制作关键：

1.猪蹄卤的时候不要卤过火，卤过后成菜不易成型，而且影响口感。

2.猪蹄在拉油的时候，油温一定不能太高，保持在五至六成油温为宜，以防猪蹄粘在一起。

附：川式白卤水配方与制作

（详见金牌项目中的完整介绍）

该资料由会员「美厨娘」推荐/供稿，来源：互联网公开渠道

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