水煮肉片【附水煮肉致嫩四绝招】

水煮系列菜肴是川菜中的一朵奇葩，历史悠久。主要品种有：水煮肉片、水煮鱼、水煮泥鳅、水煮毛肚等。成菜具有滚烫麻辣、滑嫩爽口的特色。

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原料：猪里脊（或者牛肉）250克，白菜、菜心、莴笋各50克。

调料：郫县豆瓣40克，A料（淀粉25克，料酒20克，盐2克），鸡精1克，干辣椒10克，
花椒15克，大葱段8克，肉汤400克，色拉油100克，酱油3克，白糖、蒜末、姜末各5克。

制作：
1.将里脊肉改刀为5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片，用A料加少量水将肉抓匀稍腌。
2.白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；菜心、莴笋洗净，莴笋切片；干辣椒用剪刀剪成段；郫县豆瓣剁碎。
3.炒锅内倒入40克色拉油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至棕红色，捞出，再转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜、菜心、莴笋炒至断生，铺在大碗内。
4.另起锅烧热，再倒入40克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油，加入肉汤烧沸，将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开、变色时，加入酱油、鸡精、糖调味，将肉片和汤汁一起倒入白菜垫底的大碗中，再将炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，撒上蒜末。
5.净锅，放入20克色拉油烧至八成热，然后将热油均匀地浇在肉片上即可。

关键：
1.干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，这样撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。
2.郫县豆瓣一定要炒香，炒出红油来。
3.最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

欲做好此菜，应把握选料、加工、码芡、火候四个要领：
1.选料 
要选用质地细嫩，新鲜的原料制作，如里脊肉、腿子肉、鳝鱼、泥鳅等，垫底菜一般选用新鲜青笋尖、蒜苗、芹菜、莲花白、生菜等。
2.加工
在初加工时，要将原料上的筋络剔去，以横纹路切肉，如肉片、毛肚等，但要求大小、厚薄一致，保证成熟一致，以免影响口感与风味。
3.码芡 
要保持原料的细嫩，要码芡上浆。码芡用粉、姜汁、盐、酱油、淀粉、鸡蛋清等拌匀，用量视原料的老嫩而定，肉质老可用多一些，反之少一些。上浆时，可先将原料放入盆中，加入清水、食盐、料酒、姜汁、食物、酱油等，用力顺一个方向搅拌上劲，当原料变稠时，再加入蛋清和淀粉，最后加入色拉油封面，入冰箱冷藏1小时即可。
4.火候 
这是水煮菜肴是否成功的关键。先用中火将调料炒香炒酥，然后用大火烧汁，待酱味出来，打渣，最后用小火慢煮。菜肴要在八成熟时上桌。