大师详解扒菜制作技代表菜品【扒全蟹白菜卷、双鲜扒芥蓝、开洋扒蒲菜】

扒全蟹白菜卷

原料：白菜叶16片，母梭蟹3只（重600克），鸡肉250克，水发海米80克，香菜段25克，葱末、姜末各10克。
调料：葱油、豉油汁各50克、盐、料酒、味达美酱油各5克，胡椒粉1克。
制做：
1.母梭蟹蒸熟，取出蟹黄和蟹肉备用。
2.海米、蟹肉切碎，加鸡肉调匀，加盐3克调味搅成馅。
3.白菜叶开水烫后，包入馅卷成卷，入笼蒸熟摆盘。
4.锅中加葱油烧热，葱姜末炝锅，下入蟹黄和香菜段炒香，加盐2克和酱油、料酒，出锅浇在菜卷上，豉油汁加热，加入胡椒粉浇在菜卷上即可。
特点：菜卷鲜嫩，清爽淡雅。

原料：芥蓝300克，鲜净乌鱼、鲜贝肉各100克。
调料：料酒、葱姜汁各20克，盐、鸡精各3克，味精1克，清汤600克，湿淀粉10克，猪油40克。
制做：
1.乌鱼先剞上十字花刀，再切成菱形块。
2.锅内放清汤，加入料酒、葱姜汁、鸡精各半和精盐2克烧开，下入芥蓝焯熟捞出，沥去汤汁，放入盘内。
3.锅内放猪油烧热，下入乌鱼、鲜贝肉煸炒，烹入余下的料酒、葱姜汁和汤30克炒开，加入余下的精盐、鸡精炒匀至熟。加味精、用湿淀粉勾芡，出锅盛在盘内芥蓝上即成。
特色:色彩素雅，鲜香脆嫩，味美适口。

原料：净蒲菜1000克，水发虾米（开洋）50克。
调料：鸡清汤1250克，盐20克，味精0.5克，葱段、姜片、水淀粉各10克，熟猪油100克。
制做：
1.将蒲菜洗净，切成10厘米长的段。锅中舀入鸡清汤750克，上旺火烧沸，将蒲菜段投入烫至六成熟时，捞出用清水洗净。
2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入蒲菜略煸，放入鸡清汤250克、精盐、味精，烧至熟软时起锅。
3.将葱段、姜片放在扣碗内，放上虾米，蒲菜整齐摆放碗中，舀入鸡清汤250克，上笼蒸约8分钟取出，将汤汁滗入锅内。蒲菜复扣入盘中，拣去葱姜。
4.将锅中原汤烧沸，用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。