北方大拉皮的制作技术

第2页：北方大拉皮的制作技术[2]

一、原料与工具

面粉、精盐、食用色素、熟食用油、水、本铁锅、铁皮圆盘、毛刷子、勺子。

二、加工

       1、和面将面粉加入适量水和成软面团，不要有干面粉，然后加盖饧半小时左右。

       2、洗面将和好的面团放入大盆内，加水，双手不停地抓面团，使淀粉溶于水中，然后将白色淀粉水倒入大缸内；放面团的大盆内再加水，反复抓洗并将白色淀粉水倒人大缸，直至水变清：淀粉水在大缸内静置5个小时以上，直至沉淀出淀粉浆和清水两层。

      3、将上层清水倒出，在淀粉浆中加入适量精盐，并用勺子搅匀，以稍有成味为宜。

      4、制大拉皮大锅内加入八成水烧开；铁皮圆盘涂上一层食用油，舀一勺淀粉浆放在盘内，用—小薄板将淀粉浆刮匀盘底，然后放入大锅中(一定要注意，不要使盘内进水)加盖蒸煮1分钟左右，取出铁盘放在冷水面上冷却。

      5、冷却后的大拉皮表面刷一层食用油，用双手从边沿开始将大拉皮揭下，平放在另一圆盘内。每做一张都摞在上面，用完淀粉浆为止。

三、食用处理

      1、凉拌大拉皮切成O．5厘米宽条，根据口味适量放入料水、辣椒油、香油、味精、醋、酱油、黄瓜丝、蒜泥等拌匀即可食用。

      2、热妙  用豆芽或青菜加入调料炒熟食用。

      3、料水制作将茴香粉、花椒、大料、丁香、桂皮、精盐等加水煮沸5分钟，过滤即可。

     4、面筋处理将洗面剩下的面筋加适量酵母粉和匀，放铁皮圆盘内摊平，入蒸锅用大火燕熟，与大拉皮一起食用。   

       注：铁皮圆盘规格用白铁板或薄铝板制作直径为33厘米，边高6厘米，并铆上两个提手盘底要平，一般批量生产用7个铁盘交替使用。