酒店常用酱汁制作集锦 3

酱汁的制作在酒店厨房的应用中非常普遍，但能有好的酱汁配方是厨师们的愿望，下面就给大家介绍一下近40种的酱汁配方：
 

24、辣椒水配方 ：(酸辣汤用)
小米辣、水各300克打碎过滤留汁。

25、小葱鸡蛋浆配方：(煎生蚝用)
小葱花150克，蒜蓉50克，盐3克，胡椒粉1克，料酒5克，鸡蛋350克。

26、海味清汤配方：（珊瑚辽参养生汤）
日本樱花海苔70克，水2000克，日本木鱼花24克，（蒸20分钟过滤）加入盐3克，鸡粉20克。

27、甜椒酱配方：（装饰用）
浏阳河剁椒酱130克，洋葱70克，蒜蓉55克，熟松仁20克，地们番茄沙司340克，色拉油50克，味好美黑胡椒碎3克。

28、鹅肝用泡菜配方：
纯净水500克，上海白醋、白砂糖各250克，小米辣碎5克，盐20克，樱桃萝卜4斤（皮、心分开一起泡）泡一夜。

29、黑芝麻酱汁配方：
大名府纯黑芝麻酱500克，盐4克，油6克。

30、豆腐鱼汁：
辣椒面187克，红油豆瓣酱200克，水4千克，鸡油150克，鸡粉100克，盐30克，蒜茸350克，姜米170克，菜籽油700克，泡椒碎150克，香葱100克。

31、海藻椒盐（炸乳鸽）
花生碎27克，芝麻38克，海苔11克，辣椒面1克，盐20克。

32、韩国泡菜酱（老坛蒸鳕鱼）
泡仔姜100克，泡椒碎150克，宗家府2袋，蒜蓉85克，鸡粉10克，盐7克，胡椒粉、糖各2克，葱花40克，鸡油30克，葱油200克。

33、椒丝腐乳汁（什锦炒时蔬）
白腐乳220克，金蒜40克，糖25克，水196克，鲜蒜30克。

34、苹果撒拉萨（菌香脆皮鸡）
苹果撒拉萨315克，纯净水50克。

35、桑巴卡辣酱（东南亚海鲜烩）
炒酱：峇拉煎虾酱75克，海米30克，干葱300克，蒜茸100克，泡干辣椒碎80克，香茅17根，南姜、黄姜各20克，石栗22克，葱油300克，酸柑橘汁13克。
调味：三花淡奶400克，巨人椰浆600克，糖4克，鸡粉18克，盐12克，二汤685克，桑巴卡辣200克。

36、麻辣卤水（蜗牛）
洋葱丝200克，西芹片250克，胡萝卜310克，香菜根、大蒜各150克，葱200克，姜250克，猪肥肉320克，香茅10克，牛骨2斤，色拉油2斤，八角13克，桂皮22克，花椒51克，麻椒110克，良姜25克，陈皮11克，干辣椒67克，香菇270克，小米椒400克，尖装100克，海鲜酱、排骨酱各1瓶，蚝油200克，黄豆酱油500克，生抽557克，二汤3000克，水5000克，小茴香10克。

37、大葱汁（羊外脊）
炸葱100克，砂糖29克，胡椒粉5克，水240克，淘大酱油70克，李锦记草菇老抽、盐各2克。

38、香草豉油汁（龙虾）
红糖、冰糖各15克，水300克，淘大酱油100克，胡椒粉0.5克，炸葱28克，炸姜片10克，红曲米4克，干百里香1克，丁香2个，小茴香30颗，八角1个（蒸2小时过滤调味）胡椒粉1克，鸡粉5克，老抽、桂皮、冰糖各3克。

39、红烧排骨汁：（20斤的比例）
桂皮13克，香叶4克，八角14克，花椒10克，冰糖、大葱各480克，姜190克，白胡椒粉20克，黄豆酱油900克，水15斤，料酒580克，水发鹰嘴豆5斤，油220克。

40、（焖大鸭）：2斤的比例
胡椒粉、桂皮各20克，香叶、花椒各5克，冰糖610克，大葱600克，姜180克，白黄豆酱油810克，水15斤，料酒1000克，梅干菜4.5斤，八角15克。