后厨原料的选择

酒店后厨的原料的加工与鉴别是要有一定的技巧性的，下面就给大家讲解一下：

原料选择的规律与标准

(一)品种的选择鉴定标准

不同的品种有不同的选择标准,不可能用一个标准去选择,但对同一种原料而言,却可以通过对比的方法选出优劣。

(二)部位的选择鉴定标准

有两方面的选择标准,一是同一品种的不同部位进行比较,选出优劣,二是不同品种的同一部位进行比较,选出优劣。

(三)天然和人工的选择鉴定标准

随着食品加工和生产的发展,原料品种日益丰富,原料的地区性和季节性已不十分明显,这虽然给烹饪带来了方便,但原料的风味问题却没有完全解决.其他人工和天人原料也都有明显的风味差异,这种风味差异已成了选择原料的标准之一。

原料的选择方法

一、果蔬原料的选择

主要从色泽,形态,成熟度等几方面进行。

1、色泽,依其溶解性可分两大类,即脂溶性色素和水溶性色素两种。

2、外观形态,果蔬原料一般质地细嫩,含水量高,容易受到损伤,而且受伤后的部位迅速发生变化,如,变色,变味,变烂等,同时原料中的水分和呈味物质也会从伤口处溢出,所以要检查原料的外形是否完整.对于损伤时间很短的原料应立即加工处理，如果是某些部位受到损伤，在不影响整个原料可食的情况下，应将损伤部位去除。

3、成熟度，果蔬原料的成熟度直接影响到原料的风味和营养含量。

二、动物原料的选择

1、鲜活原料，对鲜活原料而言，原料的新鲜度可以不作考虑，主要从饲养情况，年龄，产地，品种等方面进行比较。

2、冻结原料的选择，动物原料经过冻结以后，肉的质量发生了一些变化，首先是组织结构发生了变化。其次是引起胶体性质的变化，了解原料品种及在什么温度下储存了多少时间，也是选择冻结肉的依据之一。

三、干货原料的选择

干货原料经过脱水干燥以后，既方便运输有便于保存，对丰富烹饪原料的品种有十分积极的意义。但干货原料也会因某种原因发生虫蛀。霉变等现象，引起这种变化的原因主要有两个：一是加工过程不彻底，二是保管不当。在选择干货原料时要认真检查原料的干燥程度，是否霉变，虫蛀，有无异味等。

四、调味品的选择

调味品是改善菜品风味，形成菜品特色的重要原料之一。调味品品质的优劣，直接关系到菜品的风味。了解各种调味品的口为特征，对准确合理选用调味品有重要作用，同时还要认真识别调味品的品牌，产地，保质期等感官性状，以确保调味品和菜品的成菜质量。