三种“冻”菜的做法

“冻”是我国多种特殊烹调技法的一种，素有“水晶”菜肴之称。其制作特点在于使汤汁冷却后能形成“冻”，这样才能突出“冻”制菜肴的风味。因此“冻”制品所选用的原料必须含胶质较多，如肘子、猪爪等。如采用其他原料做“冻”制品时，则要加入适量的含有胶质较多的物质(如肉皮、冻粉等)。

“冻”制菜肴清澈透明，质地光滑软韧，吃时卤冻入口即化，味道鲜美可口，食而不厌，既可单吃，也可就餐，更可用巧妙的刀工技巧，拼制成各种花色冷盘。此菜作为头菜上桌还可给人产生一种清爽舒适之感，在丰盛的筵席中独树一帜，不失为一道待客佐酒佳肴。年节期间，对于做“冻”的材料，家家都可随手拈来，很是方便，在众多油腻有余的鱼肉菜肴之外，添上一道清爽的“冻”制品，无疑会备受人们的欢迎，现将几种“冻”的具体制作方法介绍如下。

一、水晶绿豆肘

原料选用及配料：

猪肘子一只(约重1kg)，绿豆250g，精盐10g，味精2g，葱段10g，鲜姜5g。

操作过程及烹制方法：

1、把猪肘子浸泡2小时，刮净污垢，用沸水煮去血水，取出再次刮洗干净，剞上花刀口。砂锅内加入清水1.5kg烧开，放进猪肘子和绿豆，用文火焖煮。待猪肘子煮到八成烂时(以用木筷一扎即透为宜)，取出，剔除棒骨。
2、将煮过的猪肘子皮朝下放入盆内，上面摆上葱段，姜块，加入精盐，再倒入去掉绿豆的原沸汁，入屉里旺火蒸烂。蒸制时碗上应加盖，以防滴进的蒸馏水冲淡汤汁的鲜味。蒸好后取出，拣去葱段、姜、撇去汤汁中的浮油，再加入味精，放在通风处晾凉。
3、将晾凉后的肘子连同汤汁放入冰箱内，待冷却成冻后取出，食用时改刀切片摆在盘内即成。可根据食者的口味，佐以花椒盐，辣酱油，蒜泥等调品味食用。

成品特点：此菜光滑晶莹，肉烂如豆腐，色泽微绿，并有绿豆香味。

二、五彩水晶冻

原料选用及配料：

猪肉皮250g，青椒、火腿、兰片、蛋皮、水发黑木耳各50g，葱段、鲜姜各10g，花椒、大料各2g，料酒15g，味精1g，精盐5g，鲜汤750g。

操作过程及烹制方法：

1、将肉皮上的毛楂和肥膘刮净，切成长条，沸水焯一下，投入冷水中洗净，锅中加清水1kg投入肉皮，用旺火烧开撇去油沫，然后把锅移至文火放入花椒、大料、葱、姜等调料继续炖煮，直到肉皮能捏动时取出，待晾凉后用绞肉机绞成泥状。
2、煮肉皮的原汤汁用细筛子过滤去掉葱、姜、花椒、大料等杂质，再添上鲜汤，把皮泥下入锅里，同时放入料酒、精盐，用中火熬成皮汁，然后加味精倒出分成等量的六份。
3、青椒、兰片、黑木耳均切丝，用开水焯过，蛋皮、火腿也切丝。以上三丝分别用调料调制成成鲜口待用。
4、取长方形器皿一个，泼入一份皮汁，待冷却至能托住菜丝时，轻轻放上一层青椒丝，接着再泼一份皮汁，冷却后再放入火腿丝。用此方法将五丝按青、红、白、黑、黄的顺序间隔于皮汁之中。随后放入冰箱内，待冷却凝固后取出，即成五彩相间的水晶冻。食用时用刀切成片码入盘中即成。

成品特点：此菜色泽美观，五彩分明，软韧透亮，爽口清鲜。

三、冻猪爪

原料选用及配料：

猪爪1kg，酱油50g，料酒30g，精盐5g，味精2g，葱段15g，鲜姜10g，花椒、大料各3g。

操作过程及烹制方法：

1、将生猪爪刮去皮毛污垢，整理干净，用斧子从脚趾中间劈成两片，然后剁成6cm长的段，用冷水浸泡半小时。
2、把猪爪投入沸水锅中三四分钟，以去除毛腥味，然后捞出洗净血污。
3、把洗净的猪爪放在盆内，加入清水2kg(要没过猪爪)和酱油、精盐、料酒、葱、姜、花椒、大料等调味品，上屉用慢火蒸两小时左右，待猪爪酥烂后取出，去掉盆中葱、姜、花椒、大料等杂质撇净卤汤面上的浮油，加入味精，晾凉后放入冰箱，冷却成冻即可。

成品特点：此菜肉质酥烂柔润，肥而不腻，滋味醇香。