糁形成的原理

“糁”在中餐菜肴中历来用于工艺菜的制作或作为配料在筵席汤菜中出现。它是高蛋白低脂肪食物，极富营养滋补价值。实际上“糁”还可以作为主料制作筵席菜肴。

“糁”的制作，必须以富含高蛋白的动植物原料为主料，利用蛋白质受热凝固这一原理使之制成。如家畜牛、羊、猪、兔的瘦肉和家禽鸡、鸭、鹅的脯肉都能制糁。辅料有鸡蛋清也是完全蛋白质的高营养物质，受热前呈无色透明胶状半流体，受热后会变性凝结成固体。猪肥膘（俗称肥肉）受热前呈固体，受热后，脂肪溶化呈液态，在制糁加热过程中起着润滑、使糁浮起、隔水保持嫩度的作用。细豆粉为豌豆淀粉，用水稀释后，受热会产生变性糊化膨胀现象。糊化的淀粉呈无色半透明半流态溶胶。清水在肌肉纤维、鸡蛋清、肥膘、豆粉中起调整浓度和使豆粉受热膨胀糊化的作用。葱汁含葱蒜辣素、姜含姜酮，二者均含有挥发物，在菜肴中起去腥增香的作用。胡辣味辛辣而芳香，可去腥、增香、提鲜，起调味的作用。料酒含乙醇挥发性物质，浓度低，酯和氨基酸含量丰富，香气浓郁，起调味、去腥、增香的作用。盐，化学名称叫氯化钠，具有渗透压、脱水的特性并起调味的作用。

现以鸡糁为例，将主料结构分析如下：

鸡糁的主料鸡脯，是附着在鸡胸膛上的肋间横纹肌，由数千条肌纤维（肌细胞）组成。肌细胞分为细胞膜、细胞质、细胞核三部分，细胞膜是原生质特化生成的薄膜，构成细胞的外界膜；细胞质是充满在核周围和细胞内的胶状物质，称为细胞内液或肌浆。细胞核位于细胞中心，由核膜、核质、核仁和染色体组成。

制糁原料的配合比：以主料用量为基数，鸡蛋清的用量和主料相等，猪肥膘用量占主料量的50%，豆粉的用量占主料量的6.5%，清水、葱汁、姜汁、料酒各占主料量的5%，食盐占主料量的0.7%，胡椒占主料量的0.5%。
下面是烹制鸡糁原料的数据和制法

一、原料
主料：鸡脯肉200g。
辅料：鸡蛋清200g（约6个半鸡蛋），猪肥膘100g，豌豆细豆粉30g，清水、料酒、姜汁、葱汁各10g，胡椒粉1g，精盐1.5g。

二、制法
1.在菜墩上垫一块约30cm见方洁净的鲜猪肉皮（表皮朝下）。
2.将鸡脯肉放在清水中漂净血污，捞起将水挤干，用宽刀背先拍松，然后反复捶成茸，捶茸时用力要均匀，轻重要适度。茸捶好后用刀摊开，挑净肌肉纤维中的细筋膜，再用刀口反复轻轻剁几遍，剁匀后再一层一层地刮进碗内，加清水(氵解)散，顺时针方向由慢到快搅转，搅上劲，在搅拌肉茸的同时，分两次加入精盐，一直搅至肉茸腻手为止。
3.在肉茸中加进葱汁、姜汁、料酒、胡椒粉继续搅拌均匀。
4.当搅拌至肉茸用手挤呈光滑球形状时，加入鸡蛋清、猪肥膘（剁细）、细豆粉，再使劲搅转搅匀，直到将糁打好。打好后，取肉茸一小点抛入清水中检验，如能浮起即为合格。
糁具有可塑性，随意盛入任何容器或制成任何形状，加热都能成型。

三、糁形成原理
糁的形成分为三个阶段
1.破坏粉碎阶段
鸡脯肉末捶成茸前呈固体，当鸡纤维被捶成茸后，肌细胞结构受到彻底破坏。与此同时，构成细胞的分子结构也受到破坏，鸡脯肉改变了原来的形状，使呈半流态带黏性的一部分肌浆（细胞内液）从肌纤维中溢出，鸡脯肉变得疏松，柔软且鲜嫩，这是鸡脯肉在外力作用下产生的物理变化。盐具有渗透压的作用，盐和水混融成为盐溶液加在鸡茸中，通过渗透压的作用迅速扩散进入鸡茸，经过搅拌又增强了盐溶液渗透扩散的速度，从而达到使鸡纤维全部入味的目的。
2.搅拌结合阶段
从肌纤维中溢出的肌浆，呈半流态的胶状液体，鸡蛋清也呈半流态胶状液体，这两种胶状液体结合在一起，再加入细豆粉经搅拌混合成为带黏稠状的胶糊。油脂为增水性和水不能混溶，肥膘加在胶糊中和胶糊结合起隔水作用。经过搅拌，使胶糊将呈网状结构的肌纤维包裹起来，利用蛋白质受热凝固、淀粉受热糊化的原理，使肌纤维在加热过程中受到保护，肌细胞内液和细胞间液（肌浆）不会继续加溢，从而也就大大地保证了糁加热凝固成形后的嫩滑度。
3.变性凝固阶段
制好的糁呈滑嫩的胶状固体，但是还没有最后定型，须经过加热定型成熟后才能成为成品，糁加热以水或蒸汽为传热介质。在加热过程中，糁内含物的各种分子产生剧烈运动，一部分分子外溢，游移于汤中，一部分分子则随水蒸气蒸发在空气中。这时糁的内含物随着加热的持续进行和温度的不断增高逐渐被水解，多种营养成分互相渗透，呈香气的挥发性物质料酒、姜酮、葱蒜辣素等亦随水蒸气升腾散发在空气中，香气扑鼻，这便是糁在加热过程中产生的物理、化学变化。