蛋皮肉卷的制作工艺

本菜外黄内红，清嫩鲜香，常用于宴会的冷盘拼摆。

主料辅料

猪后腿肉750克，胡椒粉3克，鸡蛋2个，湿淀粉150克，蛋清2个，葱末5克，熟猪油50克，姜末5克，精盐5克，花生油50克，味精5克，干淀粉50克，料酒15克，香油5克。

烹制方法

1、将猪肉洗净，用细绞刀绞三遍成肉泥。鸡蛋入碗内打散，加2克精盐、2克湿淀粉搅匀。用25克蛋清和25克干淀粉搅成鸡蛋糊待用。

2、取一锅，烧热，用花生油涮一下锅，用洁布将锅中油擦净，将锅离火，把鸡蛋液倒入锅内，端起旋转，使鸡蛋液均匀地摊在锅中，再将锅在火上转动，使鸡蛋熟透，制成鸡蛋皮，取出，放在盘中晾凉待用。

3、将猪肉泥放在盆中，加清水100克，反复搅打，待上劲后，加入75克蛋清、料酒、葱未、8克精盐、胡椒粉、湿淀粉、熟猪肉，用力往一个方向搅打，上劲后即好。

4、将蛋皮辅在案子上，撒上干淀粉，抹上蛋清糊，把肉馅均匀地铺在蛋皮上，由一端卷成卷。待用。

5、将肉卷放入屉中，用小气蒸20分钟，取出用重物压成扁长圆形晾凉，表面涂上一层香油，食用时改刀切片，摆入盘中即成。

工艺关键

1、吊蛋皮时，盐不要放的太多，否则容易发脆，易破损。将锅置火上，待蛋皮边撬起时，轻轻取出即成。

2、搅打肉馅时，一定要沿一个方向搅打，否则肉馅熟后不易粘在一起，卷成肉卷后易松散。