三款江湖菜

永远的江湖，流行的菜，江湖菜来自民间、植根大众，所以凡是有百姓的地方，就会不断地出现江湖菜，江湖菜将世世代代流行下去。只不过因历史条件不同，社会经济形势不同，江湖菜流行的形式和流行的规模也就有较大差异。“扎根民间的才是永恒的”，这是颠扑不破的真理。

一、乡村嫩鸡

渝州老少，烹调菜肴经常变换调味料，以追求味的新感觉。乡村嫩鸡味道清香微辣适口，鸡皮脆爽，肉嫩汁润，是一款别具乡土特色的美味。
用料：仔公鸡一只(约1500g)，尖青椒25g，菜油50g，老姜10g，大葱10g，大蒜15g，花椒10g，味精5g，麻油5g，精盐适量。
制作方法：
1，仔公鸡宰杀洗净，尖青椒去蒂，花椒去籽，大蒜去皮成瓣，大葱去皮洗净。
2，砂锅内加水烧沸，下老姜(拍破)，放入仔鸡煮至断生(约10分钟)起锅，立即放入冷开水中浸泡待用。
3，尖青椒、花椒、蒜瓣、大葱和盐适量置于菜墩，用刀慢慢剁细，一面剁一面加入麻油，剁至调料成细粒状，盛于碗中待用。另外，将一小碗鸡汤、味精和精盐兑成昧汁。
4，将鸡斩成块装盘，淋上味汁，放上青椒调料，砂锅内下菜油烧至七成熟，淋于青椒调料及鸡块上即成。

二、泡椒童子鱼

白市驿含谷镇的三大风味菜肴之一，它以白鲢鱼苗烹入泡椒而成。咸菜鱼嫩味美，刺细滑软，酸味柔和，香爽适口。
用料：小白鲢鱼500g，白糖2g，泡椒50g，醋5g，泡姜30g，水豆粉2g，蒜15g，味精3g，小葱10g，料酒10g，鲜汤500g，胡椒粉2g，混合油1000g。
制作方法：
1，小白鲢鱼宰杀洗净，泡椒和泡姜剁细。小葱切成节，蒜切成片。
2，将砂锅置于火上，下混合油烧至七成熟时下小白鲢鱼迅速炝炸，捞起滤去油。
3，将砂锅置于火上，放入少量混合油，下泡椒、泡姜、姜片和料酒煸炒，待出香味后，下鲜汤和胡椒粉，放入小白鲢鱼勾芡。

三、辣子大虾

随着经济的飞速发展，东西南北饮食间的交流也不断扩大，南料北烹、东味西调已是寻常之事。用空运至渝的鲜活竹节虾烹制辣子大虾，辣香味厚、鲜美嫩爽，风味独到，把川菜“善调麻辣”的特色淋漓尽致地表现出来了。
用料：竹节虾500g，豆瓣50g，泡红辣椒25g，姜10g，蒜5g，干辣椒50g，花椒5g，料酒30g，味精3g，美极鲜酱油10g，精盐1g，葱10g，混合油500g(实耗50g)，鲜汤适量。
制作方法：
1，竹节虾剪去脚须，用刀剖后背抽去沙线。豆瓣和泡红辣椒分别剁细，干辣椒切成节，姜、蒜切成米，葱切成马耳朵形。
2，炒锅置旺火上，倒入混合油烧至五成热，放入干辣椒和花椒炸香，下豆瓣、泡红辣椒和姜、蒜米炒出香味，掺入鲜汤烧沸，下大虾炒转，加入料酒、精盐和美极鲜酱油继续炒，待收汁亮油下葱节和味精起锅即可。