炒鱼虾的诀窍

炒虾仁的做法

一盘形态饱满、色泽洁白的虾仁是怎样炒制的呢?
炒虾仁最好选用河虾，如果用海虾，则要将其背脊上的一条黑筋抽去，因其内含泥沙，会影响口感。
剥出的虾仁用水漂清、沥去水分后，用盐均匀拌和，一般500g虾仁用精盐5g(大约占调羹容量的1／4)，接着加入2-3只鸡蛋清和50g左右生粉，拌和(俗称上浆)，放置半小时，即可入锅烹炒。为什么要加盐、蛋清和生粉呢，这是因为虾仁是高蛋白高水分的，适量的盐能使蛋白质凝固，蛋清和生粉则可保护虾仁中的水分不致逸出，保证炒出的虾仁鲜嫩。但盐量要注意掌握，盐太多，肉质发硬，不嫩：盐过少，蛋白质凝固不起来，炒出的虾仁干瘪萎缩。
油温，也是炒好虾仁的关键。油温过高，虾仁易变老，表面起壳，油温太低，虾仁外的蛋清和生粉会脱落下来。一般在油温达到三四成热时(直观感觉是：油面平静，不冒青烟，手勺推入无炸裂声)，虾仁下锅最好。如果虾仁量多，油少，油温可适当升高。炒虾仁最好用熟猪油，因其色白。吃口肥。如用素油，应将油熬熟冷却，再重新烧至三四成热，否则有生油味。
虾仁下锅后，用铲刀轻轻划开，至虾仁色泽泛白、形体蜷曲，即可倒入漏勺。再在锅中放少量鲜汤、料酒、味精，用少许水淀粉勾芡后，将虾仁倒入拌和，浇上熟油即可出锅。如果炒混炒虾仁，可选用青豆、笋、茭白切丁作配料。但应注意，配料的数量和丁的大小均不宜超过虾仁，否则会喧宾夺主。另外，清炒虾仁因炒前盐已放准，炒时不必放盐，而混炒虾仁则要适当添些盐。

炒鱼片的诀窍

许多人常为炒鱼片易碎裂而伤脑筋。其实，只要掌握一些诀窍，是可以使炒出的鱼片色泽洁白、质地鲜嫩而又形态完美的。
首先，原料一定要新鲜，最好选用青鱼、草鱼、黄鱼、鲳鱼等。
其次，片好的鱼片炒前要上浆，就是用适量的盐、蛋清、生粉拌匀。一般500g鱼片放1.5～2.5g精盐(大约相当于调羹容量的1／8)、两只鸡蛋清、50g生粉。经过上浆的鱼片，骨子硬扎，炒时不易碎裂。
第三，掌握好油温。油温在三四成热时，将鱼片下锅最好。油温太高，鱼片外焦内生，油温太低，则会引起脱浆，待鱼片色泽泛白，能轻轻浮起，即捞出沥油。这时，锅内留少量余油，放入葱姜末、高汤、酒、味精，再放1.5～2.5g精盐，用水淀粉勾芡后，将鱼片轻轻推入，翻动几下，即可出锅。

煎鱼不粘锅

为防止煎鱼粘锅，一般人都喜欢将洗净的鱼吹干后再煎。但这样做往往会带来两个问题：一是鱼中甲胺被析出，会有鱼腥气：二是鱼内水分减少，肉质变老，达不到鲜嫩要求。所以，要使煎鱼不粘锅，最好这样操作：将锅洗净，置于炉灶上烧干，放少许生油涂满锅底，待油起烟而且无白沫时，倒出油；接着再将锅置于火上烧至冒烟。放入菜油，待油起烟，即可将洗净的鱼投入。采用这种方法，不管鱼干湿与否，均不会粘锅，此法也可用于煎其他食品，如豆腐之类。